Itinéraires

Notre correspondant de la Côte d’Azur, en goguette, a redécouvert pour nous Sylvain Sendra et son « Itinéraires ». Suivons-le non loin de la place Maubert et des quais…

Sarah et Sylvain Sendra © AA

Originaire de la région lyonnaise, passé chez Olivier Roellinger à Cancale, Jean Marc Delacourt à la Chèvre d’or à Èze-Village, Alexis Gosset, un élève d’Alain Ducasse, au Roussillon à Londres, Sylvain Sendra est devenue la star discrète de son quartier proche de la place Maubert. Après avoir ouvert Gusto, table à tapas près de la République, puis le Temps au Temps, dans le 11e, il s’est installé avec succès rue de Pontoise, à l’ombre de la Tour d’Argent, doublant même sa demeure d’une annexe italienne, la Bocca Rossa, dans la voisine rue de Poissy.

Soupe de faisan © AA

Le blanc, le blond, la pierre et le gris parent sa salle contemporaine avec  charme. L’ambiance est reposante, si le lieu est animé. Sarah, sa fringante épouse, accueille avec coeur et vante avec pertinence les dernières créations de son mari, tandis que le savant Bastien fait part de ses vineuses découvertes avec talent et humilité. Dès la présentation, dans son bol bleu, du toast d’anchois, avec sa crème de noix au parmesan, lard de porc noir gascon signé Patrick Duler, on se dit que l’on est parti pour se régaler. Et la suite ne dément pas cette première impression.

Rouget © AA

Le carpaccio de Saint Jacques, avec les choux d’Asafumi Yamashita le maraîcher-philosophe des Yvelines, le granité d’huître aux langues d’oursin et aneth et la jolie soupe de faisan avec sa chantilly de cèpes, son beignet de tomme, ses châtaignes et noisettes sont du même bel acabit. On aime aussi le cabillaud cuit lentement, avec chou, moules de bouchot et le rouget de la Poissonnerie du Dôme, mitonné sous la flamme, flanqué de gnocchis de potimarron, relevé d’une sauce intense vin rouge.

Gavotte © AA

En dessert, le jardin rafraîchissant méditerranéen, pêche verveine, sauge et romarin, et la gavotte chocolat vanille, sorbet hibiscus, signent la fin légère de cette gourmande séquence d’automne à Paris. On aime sans mal ce plaisant Itinéraires…

Le cadre © AA