Restaurant H
« Paris 4e: H comme Hubert »
Hubert Duchenne © GP
Il a 27 ans, a travaillé comme second aux côtés d’Akrame: Hubert Duchenne vient de se lancer, comme un grand, à son compte, dans une rue discrète, derrière Bofinger et la Bastille, en lisière du Marais. Le décor est minimaliste et chic, la partition s’ordonne autour de trois menus épousant la saison, le marché, dont le prix varie suivant le nombre de plats choisis (de 3 à 7). Les vins au verre ont de la tenue (joli bourgueil de Gauthier, fringant marsannay de Blanchard). L’unique maître d’hôtel s’emmêle un peu les pinceaux entre les flacons, s’embrouille un tantinet dans les appellations des mets. Mais on sent que la maison se rôde, et l’on est prêt à tout pardonner.
Chips végétales © GP
Moules persillées, émulsion iodée © GP
Il y a peu trop d’émulsion(s) d’une assiette l’autre, si bien que les mets ont tendance à se ressemblent tous un tantinet. Reste que l’ensemble a de la patte, de la vivacité, du nerf, de la couleur, bref de la vie. Cela change évidemment, rien n’est écrit. Mais au fil des jours, vous retrouverez peut être les chips végétales proposées en amuse-gueule, les moules persillées avec leur émulsion iodée et amarante, le lieu jaune en cuisson lente, « juste brûlé », avec son émulsion (encore une!) au beurre noisette, poire et topinambour, en légume et purée, le sorbet menthe avec son émulsion (eh oui!) de lait caillé en guise de trou digestif, avant le faux filet de bœuf limousine, maturé 30 jours, avec sa fine chapelure à la nougatine, ses épinards.
Lieu émulsion beurre noisette poire et topinambour © GP
Faux filet de limousine chapelure nougatine © GP
Il y a encore le sorbet ananas en chutney à la noix de coco, son riz soufflé craquant ou la fine tarte aux agrumes avec son sorbet au lait fermenté. Bref, rien qui pèse. Laissons le temps à la maison de faire ses griffes. Mais telle quelle, elle séduit et l’on sent bien qu’il y a là un joli talent en passe d’éclore…
Sorbet ananas chutney de coco riz soufflé © GP
Tarte aux agrumes, sorbet au lait fermenté © GP
