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« Amsterdam : Moshik le magnifique »
Moshik Roth © GP
Il était le génie fou d’Amsterdam. Il le demeure, en délivrant ses messages créatifs au monde. Le nouveau credo, de celui qui fut le conseiller de l’Arnsbourg et l’est désormais de la Villa René Lalique, toujours au service de Jean-Georges Klein; la simplicité. A travers des produits d’exception, choisis à bonne source, parfois lointaine, et traité au maximum de leur fraîcheur et de leur vérité, Moshik Roth, sorcier israélo-hollandais de la cuisine créative, autodidacte hautement inspiré, livre des mets hors norme.
Anguille © GP
Travers de veau © GP
On ajoutera pour être juste que, chez lui, légèreté, finesse, fraîcheur sont en prime, et qu’une symphonie de saveurs en une dizaine d’assiettes dans son premier étage contemporain d’une tour moderne dominant l’Amstel près de la gare centrale vous laisse, in fine, le palais net et sans lourdeur.
Oursin, foie gras, truffe © GP
Langoustine en tempura © GP
Ce qui vous attend là? L’anguille caramélisée et chips de chou kale, le travers de veau, avec huître et kimchi épicé, le caviar Anna Gold Caviar avec son thon blue fin en ventrèche au riz soufflé craquant, mais encore l’incroyable langoustine de l’île de Skye déclinée en tempura, bisque, enfin poêlée à l’artichaut et abricot.
Cabillaud et orange sanguine © GP
Caviar gold et thon blue fin © GP
Il y a encore le cabillaud à l’orange sanguine, relevé de jerez amontillado signé Lustau et olive de Kalamata, oursin d’Hokkaïdo, foie gras d’oie et truffe noire, puis la symphonie de légumes d’hiver, avant le pigeon d’Anjou si juteux, rehaussé de framboise, chou rouge avec son foie haché et moulé en forme de coeur (en hommage à un tableau de Miro, le Danseur) ou encore le boeuf wagyu gunma avec daïkon, raifort et betterave.
Symphonie de légumes d’hiver © GP
Pigeon d’Anjou © GP
On ajoute une assiette fromagère d’exception, délivrée en trois temps (gelée, cornet, crème) avec le bleu d’Auvergne en hommage à classique salade Waldorf, unissant le fromage persillé, la noix, la pomme verte, le céleri, le raisin. Et enfin ce subtil dessert que sont les framboises (fourrées de crème pâtissière) avec chocolat et aloé véra, avant le chariot de desserts, dont des caramels au beurre salé à tomber par terre.
Bleu de Bresse, pomme verte © GP
Framboises, chocolat © GP
Le tout s’arrose avec les vins malicieux (blanc chardonnay du château Castel du copain Eli Ben-Zaken à Ramat Raziel près de Jérusalem, pinot noir Zorzal d’Argentine, graves château Tour de Calens de la famille Doublet en 2012) choisis par la petite Yoshiko Takayama, ex sommelière à l’Arnsbourg devenue maîtresse d’hôtel première classe de ce lieu peu ordinaire. Bref, un chef magique, un lieu qui ne l’est pas moins, une cuisine qui donne le tournis, émeut, séduit, sachant vous étourdir à point. Question: à quand la 3e étoile ?
Yoshiko Takayama © GP
