Le Petit Commerce
« Bordeaux: le Petit Commerce selon Carrade »
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Stéphane Carrade © GP
Décor côté chai © GP
C’est la table en vogue où court le tout Bordeaux. Son animateur? Fabien Touraille. Son bon génie du moment? Stéphane Carrade. Ce dernier est loin d’être un inconnu. Il eut deux étoiles au Ruffet à Jurançon, une à la Guérinière à Gujan-Mestras, côté Bassin d’Arcachon, travailla au Grand Hôtel de Bordeaux, assurant la tradition entre Pascal Nibaudeau et la période Ramsay. Rallié à la formule bistrot, dans l’antre de Fabien, qui draine quelques trois cent couverts sur ses trois espaces (bistrot, pêcherie, chai) de la rue du Parlement, il s’apprête à ouvrir son espace à lui (ce sera Etoile de Mer) au sous sol du premier lieu, avec une cheminée cuisine ouverte. Il y aura la table dédiée à Jean-Marie Amat, de belles idées de cuisine selon le marché.
Huîtres d’Arcachon © GP
Soupe de coquillages © GP
En attendant, il régale d’ardente façon le meilleur public de Bordeaux et grands environs – le maire Alain Juppé est un habitué, Jean-Pierre Xiradakis le magnat aubergiste de la rue de la Porte de la Monnaie y vient en voisin, Michel Guérard, lorsqu’il est à Bordeaux, prend volontiers ici ses aises – de choses simples d’apparence et savoureuses. Ainsi les huîtres d’Arcachon, la soupe de coquillages, le jambon ibérique, la tartine de canard aux cèpes, les langoustines aux haricots cocos, les saint-jacques avec sa paleta ibérique, les filets de canard sauvage col-vert (si tendres!) avec cèpes et sauce genre daube façon bourguignon, qui sont aussi jolies à voir que bonnes à manger.
Langoustines et cocos © GP
Saint-jacques et paleta ibérique © GP
In fine, on n’oublie pas le pain perdu aux figues et pralin. « La simplicité est la sophistication suprême« , disait Léonard de Vinci. Ce que prouve Carrade avec science et malice. Fabien ouvre de jolis flacons, fait plaisir avec Fombrauge 2008, vendu à tarif complice, fait goûter un rhum de la Jamaïque et des Barbades. Qu’elle est belle la vie bordelaise vue du Petit Commerce!
Filet de col-vert sauce bourguignon © GP
Pain perdu figues et pralin © GP
