Thierry « Saveurs et Cuisine »

Thierry Krompholtz © GP

Il est, depuis une décennie déjà, le voyageur sédentaire du Metz historique, du côté de l’îlot des Piques cher à Barrès, dans l’ancienne demeure de la Fleure de Ly, après avoir été l’étoilé sage de Metz-Borny au temps du Bellevue familial. Classiquement formé, ayant voyagé en Amérique Latine comme en Asie, Thierry Krompholtz joue désormais une partition originale, pratiquant, plus qu’une cuisine fusion, une juxtaposition de saveurs variées, disertes, éclectiques, jamais pesantes.

Nougat de boeuf au foie gras © GP

C’est dire que sa demeure cosy, décorée face lounge, avec ses belles tables en bois sans nappes, face au chef et à sa brigade oeuvrant en cuisine ouverte, on peut taquiner tous les styles. Le classique, la tradition revisitée (avec un nougat de pot au feu de boeuf « clouté » au foie gras sauce gribiche), l’Asie azimutée (avec ces california rolls de crabe et thon marinés façon teryaki avec wasabi et sauce soja) ou les Antilles avec allant (cabillaud, rouget, saint jacques gambas formant un « colombo de la mer » sauce curry). Sans omettre des mets « fusion » vrai de vrai, comme ce foie gras poêlé au bouillon thaï.

Rolls de thon et crabe © GP

C’est vif, drôle, surprenant toujours, jamais ennuyeux, fort bien fait, techniquement sans faille, avec un sens certain du beau produit et des cuissons justes. On ajoute un plat de résistance solide mais fin et léger comme ce bon vreux classique revisité qu’est le  boudin noir en brioche feuilletée dit « comme on l’aime », avec sa jolie purée, ses poireaux et légumes racines. Ou encore ce tagine d’agneau à la marocaine au citron confit, fruits secs et semoule fine. Tonique, en vérité.

Colombo de la mer © GP

Les desserts (gourmand gratin chaud meringué aux fruits rouges ou cheese cake « extralight » au yuzu très tendance, sans omettre pinacolada ou panna cotta) font accomplir le tour du monde. Bref, voilà un chef messin qui a les yeux sur le monde et dont l’enthousiasme est aisément communicatif.

Tagine d’agneau © GP

En prime, de jolis vins au verre ou en flacons, comme l’auxerrois luxembourgeois de Mathis-Bastian ou le bordeaux côtes de Blaye du château Les Jouberts. Plus des formules sages qui permettent de s’en tirer à bon compte. On savait que la Moselle était le pays des trois frontières. On ignorait que l’ambassade des cuisines du vaste monde se cachait dans une demeure historique du vieux Metz à deux pas de sa cathédrale jaune en pierre de Jaumont et de son fleuve emblématique.

Cheese-cake © GP