Tante Louise

Le service © GP

Changement de cap pour Tante Louise, la plus « belle maison parisienne », façon demeure Art déco, du groupe Loiseau. Le cadre est, certes, quasi intact, mais les banquettes ont remplacé les fauteuils années 1930 d’antan, les nappes blanches ont disparu au profit de tables élégantes et nues. Quant au registre bourguignon, il a quasiment été effacé de la carte. On ne sait guère ce qu’en aurait pensé le grand Bernard, qui n’est, certes, plus là pour s’en offusquer, mais les escargots, les grenouilles au persil, le sandre au vin rouge ou le pain d’épice ont été remplacés l’émietté de tourteau, le homard breton et l’agneau du Mont Saint-Michel.

Chinchard © GP

Aux fourneaux, désormais, officie le japonais Ichiei Taguma, qu’on rencontra chez la Vieille, et qui a oeuvré en Suède chez Frantzen et chez David Toutain, sans omettre le Relais Louis XIII de Manuel Martinez. C’est dire qu’il connaît la musique, pratique une cuisine légère fort séduisante,  quoique pas franchement enracinée, en tout cas côté Morvan, comme ce fut ici la règle.

Poulet au barbecue © GP

Le menu de l’autre midi, qui proposait le filet de chinchard mariné avec son sorbet à l’huile d’olive, sa salade d’herbes aux amandes fraîches, le tendre suprême de poulet au barbecue avec son rouleau de chou vert frisé au jambon Serrano (alors que Dussert à Arleuf reste la belle référence morvandelle!), plus une fine sauce à l’ail, avant la fraîcheur d’ananas Victoria avec son samossa et sa glace pinacolada ou l’entremet chocolat ivoire et cœur fruit de la passion et gelée, jouait le rôle de bonne affaire.

Ananas et glace pinacolada © GP

Les vins au verre mènent, eux, côté Bourgogne, et c’est heureux. Comme le mâcon Igé de Nicolas Maillet et l’irancy côte du Moutier de Colinot. Le service est efficace et complice. Le public ne semble pas choqué par ce changement de cap. On pardonnera tout de même aux vieux amis du grand Bernard, comme le signataire de ces lignes, pour s’en inquiéter…

Façade © GP