Le nouveau Pudlo des Bistrots

Les 7 Lauréats du millésime 2024/25 © Tristan Olphe-Galliard

Voilà une semaine que nous rendions hommage au bistrot parisien et à tous ses talents à l’occasion de la 3e édition de nos Trophées et de la parution de notre Petit Pudlo des Bistrots « Nouveau » – actuellement disponible en kiosque, prochainement sur Amazon et – fidèle à son credo, remis dès ce jeudi à travers tout Paris dans les 150 adresses qu’il référence. Ce lundi 18 novembre, tous les regards étaient braqués vers la Grille Montorgueil, notre bistrot de l’année 2024. Une institution ressuscitée et portée par son exceptionnel patron (Laurent Nègre) qui accueillait à midi les meilleurs ambassadeurs du zinc parisien pour la révélation de ce palmarès 2024/25. Tom Le Fèvre au Chantefable, Anne-Cécile Faye au Sancerre Rive Gauche, Nicolas Gounse et Romain Gastel au Guersant  Marc-Antoine Surand apôtre, avec son acolyte Ollie Clarke, de la cuisine canaille chez Quedubon mais aussi la talentueuse Victoria Boller aux Lyonnais et les Vidal père et fils au Sully côté transmission …7 Lauréats incarnant toute la vitalité de l’esprit bistrot dans la capitale ont été distingués avec le soutien d’un écosystème de partenaires aimant comme nous ces lieux qui font Paris : le Marché de Rungis , les cocottes Staub, France Boissons, Pernod Ricard, les Tripiers de France, les orfèvres du comptoir Nectoux et bien sûr le héraut du zinc, Alain Fontaine et son Association Bistrots & Cafés de France.

Soirée de lancement au Café du Commerce © TO

Le Petit Pudlo des Bistrots © Tristan Olphe-Galliard

La nouvelle Maison Rostang est arrivée

Stéphane Manigold et Nicolas Beaumann © GP

Une nouvelle Maison Rostang : voilà exactement ce qu’a réalisé Stéphane Manigold dans l’antique demeure de Michel Rostang, avec le concours d’Hanna Lionnet du studio Ambiant (à qui on doit aussi la rénovation de Substance). Finies les boiseries patinées, place à un air de loft contemporain avec pierres et briques, parsemé d’oeuvres modernes (signées Ben, Hartung, Miro) placées ici et là. Le patron du groupe Eclore (Substance, Braise, Granite, Contraste, Hémicyle, Bistrot Flaubert, Phébé) n’y est pas allé de main morte, rajeunissant le lieu, déplaçant l’entrée, supprimant la salle de l’arrière, donnant place à la cuisine où s’active avec allant, mais silencieusement, une équipe soudée sous une baie vitrée. Le chef Nicolas Beaumann qui continue de s’écarter du classicisme rhônalpin à la mode Rostang qu’il accompagna ici durant deux décennies, prolongeant un style à lui, joue crânement la finesse, la délicatesse, la légèreté, sans tourner le dos à la tradition. Le plat signature de la maison : cette fameuse quenelle de brochet du lac Léman avec sa crème de homard, si légère, si moelleuse, avec son riz soufflé, qui contraste avec celle plus riche servie ici jadis.

Une pépite nommée Capsule

Mickaël Falotte et Florian Woelflinger © GP

Drôle de nom pour un bistrot ! Capsule, c’est un café d’angle, face à l’hôpital Cochin, près de l’Observatoire, et des magnifiques immeubles Art nouveau de la rue Cassini. Autrement dit un repaire de bons vivants, avec son comptoir d’entrée, son enseigne en néon, son ambiance de café à l’ancienne mais neuf et même tout frais. Aux commandes, Pierre Thomas et Florian Woelflinger, deux jeunes gens passionnés, avec le concours du chef Mickaël Falotte ancien de Christian Constant, croisé il n’y a guère au Pinzutu à Neuilly. Au programme, une cuisine bistronomique savoureuse, légère et enlevée, des vins alertes pleins de fraîcheur et de fruit, sans oublier un superbe rapport qualité-prix. Le menu du déjeuner est une grandissime affaire, qui proposait le jour de notre venue, velouté de topinambour, turbot à l’héliantis et au beurre blanc, cheesecake aux agrumes et gelée de poire, le tout pour la somme raisonnable de 26 €. Mais la carte permet également au malicieux Mickaël de s’exprimer avec allant. On en reparle.

Thibault Nizard débarque à l’Auberge des Templiers aux Bézards

Thibault Nizard © Maurice Rougemont

Exit Kevin Stroh, qui sera resté moins d’un an… L’Auberge des Templiers aux Bézards, sur l’ancienne N7, se dote d’un nouveau chef avec le talentueux Thibault Nizard, qui travailla chez Guy Savoy à l’hôtel de la Monnaie et au Chiberta, chez Gérald Passédat à Marseille, au Taillevent, puis au Drouant, fut à son compte dans l’ancien Pierre au Palais Royal sous le nom de « l’Aube » et remporta l’an passé le titre de champion du lièvre à la royale à Romorantin. Pour la petite histoire, les Templiers dont les Dépée firent une étape gourmande de haut niveau sur la route du soleil, a toujours connu ici des chefs fortiches, notamment côté gibier. Cette maison, sise non loin du musée de la chasse à Gien, en a toujours été l’une des meilleures ambassades. Ici, si les chefs changent, le style demeure. Et les Dépée, dont Guillaume représente la 3e génération, ont le chic pour trouver un chef qui assure la succession heureuse. On connut là jadis Jean-Claude Rigollet (étoilé ensuite au Plaisir Gourmand à Chinon), Christian Willer (devenu une star de la Côte d’Azur au Martinez), Jacques Rolancy (MOF 1996, qui fit carrière à Nice puis à Lorgues), Grégoire Sein (qui nous épata au Palais à Biarritz), Bernard Mariller (étoilé à Lyon au Gourmet de Sèze), sans oublier François Rodolphe, Hervé Daumy (chef aux Terrasses de l’Empereur à Montauban), Yoshihiro Miura (devenu chef du Dôme), avant le jeune belge Martin Simonart, revenu dans son pays natal s’installer au château du Mylord. Thibault Nizard, qui s’incarne dans cette lignée, mettra sa carte en place à partir du 5 décembre. A côté d’une raviole de poule faisane sauce Albufera à la truffe noire et d’une tourte de canard col vert au foie gras en croûte de céréales, il proposera, tous les dimanches, son fameux lèvre à la royale  » champion du monde », inspiré à la fois d’Antonin Carême et du sénateur Couteaux.

Frédéric Calmels quitte les Sources de Cheverny

Frédéric Calmels © GP

Voilà une étoile qui s’envole dans le Loir-et-Cher. Le très discret Frédéric Calmels, ex second de Jérôme Banctel à la Réserve Paris, quitte sur la pointe des pieds les Sources de Cheverny qu’il avait porté sur les fonts baptismaux gourmands. Cet Aveyronnais bûcheur, ancien de chez Truchon à Sauveterre-de-Rouergue et de Bras à Laguiole, qui travailla chez  Gérard Garrigues au Pastel à Toulouse, à Paris au Prince de Galles, puis au Lancaster avec Michel Troisgros et Julien Roucheteau, enfin à la Tour d’Argent, qui sait jouer de tous les registres, classiques, modernes, traditionnels, créatifs, part découvrir d’autres horizons encore secrets. Il devrait être remplacé par l’un de ses seconds. Affaire à suivre.

Pascal Lognon-Duval chez Cazaudehore

Pascal Lognon-Duval © GP

La maison Cazaudehore ? On l’adore… Ce fut un Relais & Château historique – le plus proche de Paris et campagnard!  – d’origine périgourdine qui fit florès dans le week-end de charme et le banquet soigné. Voilà que la table se dote d’un pro solide en la personne de l’expérimenté Pascal Lognon-Duval, passé par le Taillevent et le Bristol (époque Del Burgo), mais aussi chez Joël Robuchon à l’Hôtel du Parc avenue Raymond Poincaré, demeuré cinq ans dans l’orbite Guy Martin, notamment deux ans au Grand Véfour, et que l’on connut au Petit Riche et à la Fontaine Gaillon. Sa mission :  remettre Cazaudehore sur de bons rails gourmands avec une carte néo-classique jouant le bon sens non sans éclat.

Mathis Debize l’artiste du Chais Monnet

Mathis Debize © GP

Les Foudres au Chais Monnet : la maison gourmande, gastronomique et étoilée de Cognac, ouverte le soir seulement,  proposant des menus créatifs et stylés. On a connut là, successivement, Sébastien Broda, parti depuis à l’Eden Roc au Cap d’Antibes, Marc-Antoine Lepage, qui a créé sa maison à Arès sur le Bassin d’Arcachon, Paolo Boscaro, qui fut le chef d’Anne-Sophie Pic à Lausanne, puis du Royal-Champagne à Champillon-Bellevue. Lyonnais, âgé de 27 ans, passé chez Christian Têtedoie et Paul Bocuse dans sa ville natale, mais aussi Alexandre Baumard, au Logis de la Cadène à Saint-Emilion et au Gabriel à Bordeaux, était le second des deux derniers. Il a pris leur place de chef avec discrétion et s’affirme avec brio en des menus signatures qui conjuguent les produits d’ici et d’ailleurs avec brio, sur le thème des artichauts, des champignons, du bar de ligne et du boeuf de Montbéliard (fumé aux ceps de vigne), il séduit sans mal le gourmet curieux. On en reparle.