Julien Saltet © GP

Juste au-dessus de Saint-Lary, le paisible village de Sailhan abrite l’une des tables les plus inspirées des Hautes-Pyrénées. Chez Erassens, Julien Saltet, 31 ans, compose une cuisine de montagne qui regarde volontiers vers l’Atlantique. Natif d’Aix-en-Provence, il rencontre sa compagne Julia Clavé à l’école hôtelière de Bordeaux avant de se former au château de Lalande, en Périgord, puis de faire ses classes au Pays basque chez Briketenia du côté des Ibarboure, à l’Atelier de Gaztelur avec Alexandre Bousquet, à la Ferme Ostalapia chez l’ami Christian Duplaissy à Ahètze, à la Ferme Lizarraga du côté de Sare et enfin chez Albert à Biarritz.

Amuse-bouche © GP

De ce parcours, il conserve le goût du produit juste, des assaisonnements précis et de cette élégance basque qui allège toujours la gourmandise. Julia veille, avec grâce, sur une salle chaleureuse et une cave de caractère. Un repas ici s’ouvre avec une gourmande gougère au Napoléon vieux de Dominique Bouchait, suivie d’une espuma de poireaux relevée de pickles de chou-fleur, de citron noir d’Iran râpé et d’un tour de poivre. Le velouté de petits pois, escorté d’un tartare et de pickles de concombre, d’une burrata en espuma et de fleurs de tagètes, affiche une fraîcheur remarquable, tandis que le beurre au piment d’Espelette annonce la couleur.

Julia Clavé et le pinot noir de Brumont © GP

Le foie gras mi-cuit de la ferme Castaing, accompagné d’un sorbet pomme, de billes de pomme au pacherenc-du-vic-bilh, de fines tranches de pomme crue, d’huile d’olive et de bourrache, mêle douceur et vivacité. Les moules de Charron, relevées d’une émulsion marinière, de haricots verts primeurs, d’un gel de bergamote et d’un aguachile, témoignent d’une belle maîtrise technique.

Foie gras © GP

Superbe aussi, le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, escorté d’aubergine, de poivron, de courgette, de basilic et de petits pois. Puis vient le magnifique pigeon de Souraïde en deux cuissons, filet rôti et cuisse confite, servi avec betterave, cerise et jus corsé, devenu la signature de la maison.

Merlu © GP

Les desserts restent au diapason. Le dialogue – risqué ! – entre café, chocolat et fruit de la passion, avec ses ganaches, son biscuit Joconde, son crumble et son sorbet, fait preuve d’une belle finesse et d’une vraie fraîcheur. Quant à la fraise marinée à l’huile d’olive et à l’estragon, escortée de dulcey, de crumble noisette et d’un granité à l’huile d’olive, elle conclut le repas avec légèreté.

Fraise © GP

Le pinot noir 2022 du Domaine Bouscassé, aux airs de grand Bourgogne – très atypique pour la région –  accompagne avec bonheur cette cuisine sensible, tandis qu’un cocktail à la mangue, à la sauge et au jus de pomme offre une alternative rafraîchissante. Une table qui mérite largement le détour et qui confirme que les Pyrénées savent désormais parler gastronomie avec un délicieux accent basque.

Chocolat café passion © GP

Erassens

10 route de Saint-Lary
65170 Sailhan
Tél. : 05 62 40 16 73
Fermeture hebdo. : déj. sf week-end, mardi en saison, lundi et mardi hs.
Menus : 56  (3 étapes), 79 (6 étapes) €.
Site : erassens.fr