Laurent Nègre roi du bistrot

Laurent Nègre à la Grille © GP

Si vous êtes un fidèle de ce blog, vous savez à peu près tout  de Laurent Nègre : que ce joyeux drille aux airs de moine gobichonneur, né à Rodez, a été élevé dans une famille de Saint-Geniez-d’Olt  (Aveyron) où l’on est naturellement gourmand, même si papa Nègre était masseur-kinésithérapeute et non bistrotier. Qu’il a remis au goût du jour l’historique Grille Montorgueil. Cet aubergiste exemplaire, qui fut jadis à son compte dans un bar-tabac de la rue Marbeuf, puis au Rollin dans le 12e, avant l’Etincelle, dans le 9e, rue de Clichy, puis aux Escapades à Vincennes et a repris le Petit Saint-Benoît dans le 6e, est devenu, à la Grille, « the » bistrotier de Paris. Dans la gourmande rue Montorgueil, si riche en commerces de bouche de qualité, son rade authentique, millésimé 1904, avec son comptoir en zinc signé Nectoux et d’époque, son décor de cinoche où Jean Grémillon tourna une scène de « Gueule d’Amour« , avec Jean Gabin, ses mosaïques au sol, ses vins en or (qui lui ont valu de remporter la coupe du meilleur pot, son frichti authentique  et de qualité (avec ses charcuteries maison – c’est rare !) figure une sorte de bistrot idéal, anthologie du genre. Un scoop pour nos lecteurs : notre bistrot de l’année aux « trophées des bistrots », c’est lui !

Transmission chic au Sully

Romain et Robert Vidal © GP

Depuis 1917, les Vidal tiennent le Sully, tête de pont entre le Marais, l’île Saint-Louis et la Bastille, face au métro Sully-Morland. Le décor néo-1900 paraît d’hier, mais on y est bien entre grand comptoir en laiton, boiseries, miroirs, banquettes, objets souvenirs en vitrine (chopes de bières ou vieilles carafes de Ricard)). Romain Vidal, qui a repris les rennes de la maison, crée par l’arrière grand-père venu de  Saint-Geniez-d’Olt, veille avec sérieux et le sourire sur qualité  maison. Un chef expérimenté venu des Enfants Gâtés dans le 14e, Frédéric Bidault, est venu rehausser le niveau de qualité si bien que les mets de tradition ici servis n’ont  jamais meilleurs. Oeuf mimosa avec sa mayo corsée, soupe à l’oignon délicieuse ou foie de veau à l’anglaise avec son lard bien grillé  et sa purée de pommes de terre beurrée, sont de l’or en barre. Et voilà notre 2e scoop : le Sully incarne la « transmission de l’année » aux « trophées des bistrots 2024/2025 »

Victoria Boller une cheffe en or

Victoria Boller © GP

« Aux Lyonnais » de la rue Saint-Marc, tout près de l’Opéra Comique ?  On vous a souvent parlé de ce bouchon lyonnais de luxe en vous assurant qu’il s’agissait du « meilleur bistrot de Paris« .  On ne change guère de point de vue depuis que Victoria Boller y affirme sa marque en cuisine. Cette pure lyonnaise, élevée dans le Beaujolais, ancienne élève de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, que nous connûmes comme sous-cheffe de Virginie Basselot au Chantecler du Négresco et qui est passée chez Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne, au 9e Art de Christophe Roure à Saint-Just Saint Rambert puis à Lyon, sans omettre une incursion chez Guy Martin au Grand Véfour et dans le groupe Eclore de Stéphane Manigold à Paris, avait remplacé au pied levé et avec brio Marie-Victorine Manoa, qui fut notre jeune cheffe de l’année aux « Trophées des Bistrots 2022 ». Il était logique et légitime que Victoria la magnifique, succédant à Victorine, reprenne ce titre – … et même plus ! – à son compte. Sa réinterprétation de la quenelle de brochet, du saucisson chaud ou du foie de veau au vinaigre demeure au sommet du genre. Souhaitons lui bonne chance et bon vent pour le futur de sa carrière déjà brillante.

« Que du bon » ou la Rolls du bistrot canaille

Marc-Antoine Surand et Ollie Clarke © GP

Ces deux-là vous les connaissez déjà: Marc-Antoine Surand, ex de l’événementiel devenu auberge artiste à l’enseigne de Que du Bon, à deux pas des Buttes Chaumont, conseillant, les vins avec acuité, les vins du moment avec pertinence, et Oliver alias Ollie Clarke, qui s’illustra jadis chez Fish la Boissonnerie, avant de reprendre un temps la Régalade de l’avenue Jean Moulin, puis de se retrouver non loin d’ici, au Bon Endroit. Ce natif des abords de Birmingham , formé en France, mais ayant gardé une belle part d’esprit british, affirme avec netteté son amour des abats. Ce que Marc-Antoine approuve avec enthousiasme, allant puiser à Rungis le meilleur des « bas morceaux » du moment, qui, sous la patte d’Ollie, deviennent de grands plats. Des exemples de ce festival auquel on peut se livrer ici même au coeur de l’automne, histoire de se réchauffer : pastrami (maison) de langue de veau, mortadelle (toujours maison) de sanglier et pistaches de Bronte ou encore terrine de cerf, sanglier et cochon qui constituent autant de variations toniques sur des thèmes canailles de haute volée.Un autre scoop juste pour nos lecteurs : notre bistrot canaille de l’année aux « trophées des bistrots » se nomme Quedubon ! On vous laisse devenir les trois derniers. Mais, un peu de patience : tout sera très vite sur le blog !

Guy Savoy élu à l’Académie des Beaux Arts

Guy Savoy © GP

Il est le premier chef à entrer à l’Institut.  Guy Savoy vient, en effet, d »être élu, dans la section libre de l’Académie des Beaux-Arts au fauteuil précédemment occupé collectionneur et mécène Michel David-Weill (1932-2022). Rétrogradé par le guide Michelin en 2003, mais toujours sacré meilleur restaurant par La Liste, il trouve, à 71 ans, une consécration singulière. Parrainé par le président de la dite Académie, le compositeur et chef d’orchestre Laurent Petitgirard, Guy Savoy devient ainsi le pionner de la cuisine française, créative, classique, historique ou contemporaine, à côtoyer, sous le futur habit brodé, chorégraphes, sculpteurs, sculpteurs ou architectures, faisant reconnaître ainsi la pratique culinaire comme un bel art. Rappelons que sa devise maison, inscrite en lettres lumineuses sur la  porte d’entrée de son établissement indique :  «  La cuisine est l’art transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire « .  « Même dans mes rêves les plus fous, c’est une consécration que je n’aurais pu imaginer« , avoue-t-il aujourd’hui. Depuis sa table du quai Conti, installée dans l’hôtel de la Monnaie, il n’aura que quelques pas à faire pour rejoindre ses illustres confrères…

A la recherche d’Assaf Granit

Assaf Granit, et ses copains de Machneyuda à Jérusalem, vous les connaissez pas coeur. Mais si l’équipe est joyeuse,  les tables nombreuses évidentes, leur leader charismatique demeure un mystère. Catherine Roig à qui on doit de nombreux livres gourmands, notamment sur la Bretagne et la Provence, est partie à la recherche de cette super star de la cuisine israélienne en mouvement. Elle l’a suivi à Jérusalem (où a commencé son histoire, son groupe et sa légende, près du marché à qui sa table pionnière doit son nom), à Tel Aviv (où il réside), à Paris qu’il a conquis, à travers Balagan, puis Shabour, Tekes, Boubalé, Shana, à Berlin, enfin, où se trouvent ses racines ashkenazes et où il a créé une table dédiée à sa grand mère Berta. C’est à la fois passionnant et gourmand, instructif et chaleureux, pertinent et judicieux. Les portraits de ses complices Uri Navon, le co-fondateur, Tomer Lanzmann, le maître de maison, Dan Yosha, le complice parisien, sont chaleureux, vifs, éclairants. Et, bien sûr, les cent recettes maison qui virent souvent aux clins d’oeil, ne négligeant pas les références aux racines des uns et des autres, usant des jeux de mots dans un joyeux sabir anglo-franco-hébreu, sont toutes appétissantes (entre Chraime a river, Coq-lettes au vin, Haring smering, Beni mousse et Bish Bash Bouche). Les variations sur le thème de l’aubergine, de l’oeuf (Haminados) des foies de volaille de son enfance et du pain en folie (ah, le frenavon, jadis imaginé par Uri Navon et devenu la signature de la maison !) donnent toutes faim avec l’envie de cuisinier et de se mettre à table. On insistera enfin sur la belle mise en page et en images, les chapitres dédiés à l’art de recevoir et de vivre autant qu’aux produis eux mêmes. Bref, voilà, un beau livre comme un splendide cadeau à offrir à ses amis gourmands, curieux et sans oeillères. Cela parait ces jours-ci chez Hachette Cuisine sous le titre sibyllin de Boire Manger Vivre .

Enza Fasciana transforme Cavalieri

Enza Fasciana © GP

Du neuf avenue Paul Doumer, au rez de chaussée du mythique immeuble Art déco qui abrita Brigitte Bardot  (au temps de ses amours contrastées avec Jacques Charrier). Le lieu, qui paraissait maudit et changea plusieurs fois d’enseignes depuis le départ de la Marée Passy, fut un temps une table russe dédiée au caviar qui y fit long feu, puis une table ambitieuse et gastronomique nommée Cavialeri, imaginée par Bruno Verjus avec le concours des frères Stradaioli, enfin une trattoria bonhomme sous la même enseigne et la houlette du chef Daniele Frontino et du débonnaire patron Marcel Benhamou. Voilà désormais, associée à ce dernier, Enza Fasciana qui imposé sa marque « Enza Famiglia ». Cette Marseillaise, sicilienne par son père, toscane par sa mère, qu’on connut il y a une décennie au 89 rue Saint-Honoré et qui s’est dédoublée place du Palais Royal face au Louvre, a repris avec allant et une équipe 100% italienne cette maison changeante mais qui semble avoir trouvé sous sa houlette un rythme de croisière de qualité. Gourmandise, sincérité, authenticité et fraîcheur figurent au programme maison. On vous dit tout très vite.