7 Trophées à la gloire du bistrot parisien 

 

Ce lundi 18 novembre 2024, la troisième édition des Trophées Pudlo des Bistrots est marquée par la remise de  7 trophées incarnant l’excellence et le renouveau du bistrot parisien. Découvrez ci-après les 7 lauréats de cette édition 2024/25 à retrouver dans le guide Petit Pudlo des Bistrots en kiosque dès le vendredi 22 novembre. 

 

 

Bistrot de l’année :

La Grille Montorgueil, Paris 2e

 

La maison du bon dieu, un bistrot exemplaire, un zinc antique signé Nectoux (le plus ancien de Paris), un lieu historique (millésimé 1904), un décor de cinoche (on y vit entre autres Jean Gabin et Mireille Balin dans «Gueule d’Amour»): il y a tout cela à la Grille Montorgueil. Sans omettre un QG d’amis où l’on reçoit et sert avec le sourire, non-stop et chaque jour que dieu fait. Tiens donc, voilà qu’on évoque deux fois le seigneur en quelques lignes et l’on se dit que son bon saint se nomme Laurent Nègre. Né à Rodez, ce quadra barbu, aux faux airs de moine, a pris le chemin de la capitale pour porter la belle parole du zinc dans la lignée de son arrière grand-mère, aubergiste au pays. Depuis 5 ans, il a remis sur pieds cette institution en péril, lui redonnant vie et honneur avec une simplicité rayonnante. Avec son lieutenant aux fourneaux, François Lomet, ex du Villaret, les idées fusent à la carte comme à l’ardoise. Croque monsieur au brie, divin foie gras maison, céleri rémoulade joliment assaisonné et avec dés de chorizo sans oublier cette impériale saucisse de chez Conquet avec bel aligot font autant de mets réussis et marqués d’un implacable sens du produit. Auréolé de la Coupe du Meilleur Pot 2024, Laurent cache également pléthore de jolis crus dans son escarcelle tandis qu’à coups de bonheur de riz au lait et de tarte au citron meringué, les douceurs se révèlent elles aussi angéliques. Ajoutons in fine que Laurent Nègre, sauveteur de chefs d’oeuvre en péril prend sa mission à coeur en ressuscitant également en beauté le Petit Saint-Benoît à Saint-Germain des Prés.

 

La Grille Montorgueil : 50 rue Montorgueil, Paris 2e – Métro(s) : Sentier, Etienne-Marcel

 

Cheffe de l’année :

Victoria Boller, Aux Lyonnais, Paris 2e

 

Pure lyonnaise, élevée dans le Beaujolais et forte d’un parcours sérieux (Negresco à Nice ou encore Grand Véfour à Paris), Victoria Boller impose avec éclat sa marque Aux Lyonnais d’Alain Ducasse. Dans ce bistrot 1880 au charme historique avec moulures, stucs au plafond, serviettes en tissu et céramiques blanches aux murs, cette cuisinière fortiche signe un brillant retour à ses racines, relevant avec brio le pari de succéder à Marie-Victorine Manoa partie pour d’autres aventures. Toujours résolument rhônalpine, la palette maison se réinvente et s’allège sous sa houlette, se faisant plus subtile et teintée d’une consonance «gastro» qui sied à merveille à ce lieu oscillant entre bistrot de charme et bouchon de luxe. La délicate quenelle de brochet avec crème de riz et sauce homardine à l’estragon, le sabodet au gamay avec pommes grenailles, poivre de Kampot et sabayon de sauge figurent quelques exemples du «style Boller» s’illustrant aussi côté plats avec ce formidable pigeon rôti sur coffre ou ce modèle de paleron de veau et légumes façon blanquette. En salle, les malices du vignoble rhodanien s’offrent à point nommé sans oublier de jolis détours par le Beaujolais. Un rituel Saint-Marcellin plus tard, on loue le sucré bénéficiant aussi des belles idées de la douce Victoria à l’image de cet addictif chocolat sablé au grué et sorbet orange sanguine. Une cheffe et un bistrot en or.

 

Aux Lyonnais : 32 rue Saint-Marc, Paris 2e – Métro(s) : Richelieu-Drouot

 

 

Jeunes Bistrotiers de l’année :

Nicolas Gounse & Romain Gastel,  Le Guersant Paris 17e

La renaissance de ce troquet d’atmosphère, petit joyau Art Déco caché sur le roulant boulevard Gouvion Saint-Cyr entre la porte Maillot et celle de Champerret? On la doit à Nicolas Gounse, gagné aux joies du zinc depuis dix ans, et Romain Gastel, deux amis qui ont insufflé leur bel esprit à ce bistrot miraculeusement épargné par le temps. Avec ses mosaïques au sol, ses banquettes de velours rouge, ses tables en bois et son grand comptoir d’entrée, le lieu, qui date des années 30, reçoit sans trêve de 9h à 23h, alignant vins malicieux et plats savoureux au fil d’une imbattable formule à 22 € jouant les vedettes midi comme soir. Les produits sont de belle extraction et un brin d’accent basque se glisse ici et là. Hareng pommes à l’huile, terrine de campagne, supions poêlés relevés de piment d’Espelette, poireaux mimosa mais aussi confit de canard pommes sautées et tartare frites régalent leur monde dans la bonne humeur. Et la demeure bichonne aussi un choix de vin d’importance où le séducteur rully de chez Bouchard et le croquant et si fruité chiroubles de Christophe Savoye font des contrepoints pleins de gaîté. In fine, la régressive crème caramel et la belle mousse au chocolat achèvent de ravir dans la simplicité. L’ambiance de copains farceurs et bâfreurs et celle des sages habitués du midi (ce ne sont pas les mêmes) finit de donner au lieu sa verve et sa couleur. Glorieux Guersant!

 

Le Guersant: 30 Bd Gouvion-Saint-Cyr, Paris 17e – Métro(s) : Porte de Champerret

 

Art de Vivre & Tradition de l’année :

   Le Chantefable, Paris 20e

 

Une perle qui mérite largement de traverser Paris vers ce 20e populaire et en mouvement? Ce bistrot 1900 signé Tom Le Fèvre qu’on vit jadis en cuisine à l’Escargot Montorgueil et à l’Arôme de Thomas Boullault. Ce trentenaire joyeux joue l’aubergiste volontaire dans ce monument à classer qui se nomma le Rallye Gambetta et a repris son nom d’origine. Explication: les poètes de Belleville, des abords du Père Lachaise et du grand Est parisien venaient y chanter leur fable. Gourmands malins, voisins et figures du quartier se pressent ici pour se régaler d’une cuisine honnête servie à toute heure, taquiner le coup de blanc ou le petit noir autour du zinc et découvrir ce fabuleux décor inchangé depuis des lustres au rez-de-chaussée d’un bel immeuble haussmanien. Comptoir en pierre de Bourgogne, moulures et stucs au plafond, banquettes de moleskine, sol à damiers et vieilles pubs confèrent un ton vintage irrésistible à ce lieu qui revit avec gaité. Le service est alerte, l’ambiance bruyante, la bonne humeur communicative tandis que les mets défilent et se croquent sans discontinuer avec l’aide de tarifs sages. Les belles terrines maison fricotent ainsi avec l’œuf mayo, cédant la place à la quenelle de brochet sauce Nantua ou à la généreuse andouillette des 5A avant les profiteroles au chocolat. Et pour épouser la belle ambiance des lieux, les bons crus au verre, en bouteille ou en pichet donnent l’embarras du choix. Un bijou d’art populaire.

 

Le Chantefable: 93 avenue Gambetta, Paris 20e – Métro(s) : Gambetta

 

 

Transmission de l’année :

Romain & Robert Vidal

Le Sully, Paris 4e

 

De Robert à Romain, on est passé sans heurts de la 3e à la 4e génération de Vidal à la tête du Sully. Ce qui passerait pour une banale brasserie des abords de l’île Saint-Louis, lorgnant sur le quai des Célestins face au métro Sully-Morland, apparaît comme un bistrot de qualité où le «fait maison» est mis en évidence par cette fringante dynastie aveyronnaise de Saint-Geniez-d’Olt. Dans le giron de la famille depuis près d’un siècle, le lieu entre grand comptoir en laiton, boiseries, miroirs, banquettes, a été revu un rien vintage il y a trente ans déjà. Au programme de cette demeure débonnaire accueillant de l’aube aux premières lueurs du soir? Une cuisine de tradition se mariant sans mal avec des vins fort bien sélectionnés (ayant d’ailleurs valu à la maison les honneurs de la Coupe du Meilleur Pot en 2023). Œuf mayo, poireaux vinaigrette ou harengs pommes à l’huile ont de la tenue et passent le relais à l’andouillette des 5 A, au foie de veau à l’anglaise accompagné de lard grillé, pommes vapeur et asperges sauvages sans oublier ce généreux «croque madame» avec œuf à cheval, frites maison et salade. Sous les bonnes grâces du père et du fils, les bons crus dansent la sarabande avec le frais pouilly-fumé de Blondelet-Fargeau et le friand chiroubles signé Cheysson. Et les desserts valent eux aussi le coup de chapeau entre fondante tarte Tatin et copieuse île flottante. Un doigt de prune de Souillac en plus et l’on se dit que la vie est belle au Sully!

 

Le Sully: 6bd Henri IV, Paris 4e – Métro(s) : Sully-Morland

 

Accueil & Convivialité de l’année :

Anne-Cécile Faye

Le Sancerre, Paris 7e

Comme une résurrection avenue Rapp! 4 printemps déjà que la virevoltante Anne-Cécile Faye donne un nouveau souffle à l’ex-ambassade vineuse d’Alphonse Mellot, dévoilant sa belle terrasse et sa façade d’entrée caractéristique en forme de demi-tonneau. Accueillant avec chaleur et un charme bien à elle, ayant bouleversé l’intérieur dans un style cosy et un rien british, elle a su en faire un lieu chic, joyeux et savoureux, s’adjoignant aux fourneaux les talents de l’aguerri Eric Lecerf, ex complice du grand Robuchon à l’Atelier Saint-Germain. Venu de l’univers de la grande cuisine, ce dernier délivre ici un brillant registre de bistrot moderne, mitonnant avec un doigté rare œuf mayo, pâté en croûte au foie gras, généreux jarret de veau sans omettre le défilé estival des carpaccios (au bar, citron vert et gingembre ou celui, si fin, au poulpe). Mais quel crime de ne pas consacrer un chapitre à part à cet ébouriffant chou farci, avec farce fine de foie gras, truffe, jarret de veau désossé, chair à saucisse et une réduction d’orange façon osso-buco (sans doute le meilleur de la capitale). De la terrasse au comptoir, Anne-Cécile a l’œil à tout, raconte, met chacun à l’aise sans oublier de filer dès qu’elle le peut chez ses amis vignerons pour chapeauter un choix de crus de premier plan. Dernier atout de la demeure? Des douceurs à se pourlécher à l’image de l’exquis clafoutis aux cerises, du flan parisien à la vanille ou de cette crème brûlée à racler à la cuiller. Divin Sancerre!

 

Le Sancerre Rive-Gauche : 20 avenue Rapp, Paris 7e – Métro(s) : Ecole-Militaire, Alma-Marceau

 

Bistrot Canaille de l’année :

Quedubon, Paris 19e

 

Ce fut jadis la table de Gilles Bénard, qui y façonna un lieu de fête et de vie, ranimant une rue un peu éteinte à quelques pas des Buttes Chaumont. Ex de l’événementiel, Marc-Antoine Surand, en a fait un «pur bistrot» à sa main, développant le choix de vins insufflant une atmosphère complice pleine de gaité à ce rade contemporain dans les tons gris et rouges, faisant le coup du charme avec son grand comptoir, son coin bibliothèque et sa large ardoise dédiée aux trouvailles vineuses. La cuisine vibre désormais au rythme des bons tours d’une vieille connaissance british: Oliver Clarke, ayant un temps repris la Régalade de l’avenue Jean Moulin. Il peaufine avec brio le style maison qui érige, depuis l’origine, les abats en rois du lieu. Sa patte est légère, les idées fusent le menu du déjeuner à 21 € joue toujours l’imbattable rapport qualité-prix. Pastrami de langue de veau aux pickles de betteraves, pâté en croûte de ris de veau, canard et cochon et bien sûr cette magistrale cervelle de veau pochée aux câpres et beurre citronné montrent que le cinquième quartier peut aussi se faire délicat et raffiné. S’y ajoutent le foie de veau à l’oignon confit et cette mœlleuse et croquante pomme de ris de veau laquée aux prunes, plat star de la maison. Et les douceurs ne déçoivent guère à l’image de ce riz au lait crémeux, avec fraises et amandes ou de ces abricots rôtis avec glace vanille de Madagascar. Que du bon chez Quedubon!

 

Quedubon : 22 rue du Plateau, Paris 19e – Métro(s) : Buttes-Chaumont

 

7 Lauréats et les 150 meilleurs bistrots de Paris

à découvrir dans le Petit Pudlo des Bistrots 2024/25

Disponible en kiosque à partir du vendredi 22 novembre (9€90)

mais aussi dans les 150 bistrots récompensés dès fin novembre