L’équipe © GP

Il y a deux ans et demi, Dominique Sousbielle a eu la bonne idée d’installer sa Cantine des Halles face à l’église Sainte-Thérèse et à la halle Marcadieu. Pour donner le ton, il s’est associé à son vieux complice basco-parisien Christian Etchebest – cet autodidacte de choc a travaillé jadis avec ce dernier au Troquet de la rue François Bonvin, dans le 15e parisien.

Oeufs mimosa © GP

Le résultat ne joue ni les effets de mode ni la cuisine démonstrative. Ici, on cuisine juste, on sert généreusement, on accueille avec le sourire et l’on affiche des prix qui ne donnent pas le tournis. Une vraie maison de copains avec son grand comptoir parfait pour l’apéro. La carte change au gré du marché, mais l’esprit bistrot – celui des cantines des troquet parisiennes – demeure là intact et plein de vie et de bon sens.

Couteaux à la plancha © GP

Les œufs mimosa garnis de rillettes de thon ouvrent le bal avec simplicité. Les couteaux rôtis à la plancha, façon Christian Etchebest, sentent bon l’Atlantique, tandis que le jambon de porc noir de Bigorre escorté de guindillas rappelle les racines du Sud-Ouest. Plus canaille encore, le groin de cochon confit puis snacké, signé Éric Ospital, relevé de chimichurri et de mayonnaise au raifort, fait un malheur.

Jambon et gundillas © GP

Des plats de résistance pleins d’esprit ? Il y a les ris d’agneau rôtis, nappés d’une sauce biscayenne, de persil et d’un jus de viande corsé, témoignant du savoir-faire de la maison. Les amateurs de poisson se régalent de la friture de joues de lotte avec citron et aïoli ou encore d’un tartare de thon rouge revu en aigre-doux aux framboises, coriandre et yuzu, aussi frais que bien pensé.

Tartare de thon aux framboises © GP

Les desserts restent dans la même veine gourmande. Le riz au lait, parfumé à la vanille, escorté d’un caramel laitier et de noisettes caramélisées, vaut à lui seul le détour. Le baba à la liqueur de citron, coiffé d’une crème mascarpone et d’un sorbet citron jaune, conclut le repas avec une belle vivacité.

Les joues de lotte © GP

Dans les verres, même philosophie : des vignerons de confiance et des bouteilles qui donnent envie de reprendre un verre. Le pierre blanche, jurançon sec 2023 du Domaine Bellegarde à Monein, le cahors 2023 de Combel-la-Serre à Saint-Vincent-Rive-d’Olt ou le tannat 2024 de Laougé à Viella accompagnent idéalement cette cuisine de partage. Une adresse franche, joyeuse, qui fait le plein sans jamais se prendre au sérieux.

Le baba à la liqueur de citron © GP

La Cantine des Halles

17 place Marcadieu
65000 Tarbes
Tél. : 05 62 36 13 94
Fermeture hebdo. : lundi, mardi soir, mercredi soir, dim. soir.
Menus : 22 (déj., formule), 25 € (déj.).
Carte : 40 €.
Site : https://www.lacantinedeshalles.fr