Emmanuel Godet © GP

Il y a des tables qui font beaucoup de bruit et d’autres qui travaillent en silence. L’Empreinte appartient à la seconde catégorie. Dans un cadre contemporain sans esbroufe, Emmanuel Godet propose une cuisine personnelle, précise et inventive qui mérite largement le détour. Ancien du Viscos à Saint-Savin, passé ensuite chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris, il met aujourd’hui son savoir-faire au service d’une partition qui célèbre le Sud-Ouest sans jamais tomber dans le folklore. Le service, attentif et efficace, accompagne le tout avec une discrétion bienvenue, tandis que les prix demeurent d’une rare sagesse au vu du niveau de l’assiette.

Amuse-bouche © GP

Le repas débute par des amuse-bouche pleins d’envolée, comme un superbe jambon de coche de Thierry Pardon, suivi d’un sablé au parmesan garni d’un œuf de caille, d’une mousse de carottes et d’oignons frits. Le confit de canard en cubes, parfumé aux herbes, relevé d’une gelée de xérès aux fruits rouges, montre déjà le goût du chef pour les contrastes. Le tartare de truite des Pyrénées réveillé par une pointe de yuzu fait merveille, tout comme la mousseline de fèves à la menthe, enrichie d’un coulis d’herbes, de groseilles, de chips de riz épicées et d’une touche de gouda.

Velouté d’asperges © GP

Les « vraies » entrées imposent une patte et un rythme. Ainsi, le  velouté glacé d’asperges vertes, coiffé de copeaux d’asperges, de jambon et d’une tuile de basilic, joue la fraîcheur avec élégance. La poule noire d’Astarac-Bigorre, confite puis servie en tacos avec un crémeux d’avocat relevé au piment béarnais de la Maison Malnou, herbes fraîches, cébette et citron vert, fait voyager entre Bigorre et Amérique latine.

Tacos de poule noire d’Astarac © GP

Les plats confirment cette belle inspiration. La Truite des Pyrénées, simplement snackée, escortée d’épeautre, de légumes croquants et d’une sauce à la carotte relevée au yuzu, séduit par sa finesse. Les piquillos farcis d’une brandade de merlu et de truite, servis avec une mousseline de petits pois et une sauce à l’estragon, achèvent de convaincre.

Piquillos farcis d’une brandade de merlu et truite © GP

Les desserts restent dans cette même veine de gourmandise légère avec un milk-shake à la pêche et à la nectarine, agrémenté d’un croustillant praliné chocolat, puis un financier à la pistache, crémeux citron vert, framboises fraîches et en marmelade, accompagné d’une glace à la pistache de Sicile avant le brownie au chocolat 72%, avec ses cacahuètes façon chouchous, ses mûres fraîches en gel et en sorbe qui conclut le repas avec panache.

Truite snackée, épeautre et légumes croquants © GP

La cave privilégie les vignerons de caractère, comme le Marty 2022, cuvée parcellaire du Domaine Laougué à Viella. Les amateurs de boissons sans alcool trouveront aussi leur bonheur avec un cocktail mêlant sirop de kiwi, jus de pomme, jus d’ananas, soda et une pointe de cannelle. Une table qui ne cherche pas les effets de manche, mais qui signe, avec justesse, l’une des propositions les plus séduisantes de Tarbes.

Financier à la pistache, framboises © GP

L’Empreinte

1 rue Alexandre Fourtanier
65000 Tarbes
Tél. : 05 62 34 71 01
Fermeture hebdo. : dim. soir, lun., mar.
Menus : 23 € et 32 € (midi), 42 € et 58 € (soir).
Site : https://www.lempreinte-restaurant.fr