La Grille Montorgueil
« Le Bistrot du Mois – Paris 2e : la belle Grille de Laurent le magnifique »
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Laurent Nègre © MR
La maison du bon dieu, un bistrot exemplaire, un beau zinc antique, signé Nectoux (datant des années 1930), un lieu historique (millésimé 1904), un décor de cinoche (Jean Grémillon y tourna une scène mémorable de « Gueule d’Amour« , avec Jean Gabin et Mireille Balin) : il y a tout cela à la Grille Montorgueil. Sans omettre un QG d’amis où l’on reçoit avec le sourire et où l’on sert à toute heure, non stop, chaque jour que dieu fait. Tiens donc, voilà qu’on évoque deux fois le seigneur en quelques lignes et l’on se dit que son bon saint se nomme Laurent Nègre.
Ambiance © MR
Ce quadra rondouillard et barbu, aux faux airs de moine gobichonneur, est né à Rodez, élevé dans une famille aveyronnaise de Saint-Geniez-d’Olt, où l’on est naturellement gourmand, même si papa Nègre était masseur-kinésithérapeute et non bistrotier. Mais notre Laurent, venu à Paris porter la belle parole du zinc, tenait de sa grand-mère, aubergiste au pays, du côté de Saint-Laurent d’Olt, et continua sur sa lancée. Il fut jadis à son compte dans le 8e, dans un bar-tabac de la rue Marbeuf, puis dans le 12e, au Rollin, et ensuite le 9e, rue de Clichy, à l’Etincelle, aux Escapades à Vincennes, avant de reprendre ce monument historique de la gourmande rue Montorgueil.
Foie gras de canard © MR
Depuis cinq ans, il a épousseté cette table antique, lui redonnant vie et honneur avec une simplicité rayonnante, proposée à la carte comme à l’ardoise, avec les idées du moment. Le maestro des fourneaux, qui se nomme François Lomet, a travaillé notamment chez Olivier Gaslai au Villaret, dans le 11e, y apprenant le bel usage des choses gourmandes, le sens du produit et la cuisine comme les choix du gibier en saison. Ce qu’il pratique ici même. Avec les plats revus avec franchise et légèreté.
Blanquette en cocotte © MR
Croque monsieur au brie, terrine de foies de volaille, oeufs mayo, céleri rémoulade fort bien assaisonné et pimenté par des dés de chorizo (une bien belle idée simple et judicieuse!), un superbe jambon Serrano servi sur planche, des calamars, sautés à la tomate aux linguine, gratinés au parmesan plus une impériale saucisse de chez Conquet à Laguiole, avec son bel aligot : voilà ce qui vous attend, selon un rythme évidemment changeant. On ajoute que le foie gras de canard que l’on déguste volontiers au comptoir avec son croquant pain grillé et les exquis filets de sardines, levés et minutieusement marinés ici-même avec ce qu’il faut de sel et d’huile ont bien belle mine, tout comme la plantureuse blanquette de veau lentement mijotée en cocotte.
Riz au lait © MR
Là dessus, Laurent, qui n’a pas, pour rien, gagné la « Coupe du Meilleur Pot » cette année, cache de bien jolis vins, comme le frais blanc des côtes de « Bourgogne Tonnerre » signé L. et C. Poitout aux faux airs de petit chablis propre et net ou le fringant beaujolais-villages cuvée maison en direct de Lantigné signé Alexandre Burgaud. Et les desserts (tarte aux abricots légèrement caramélisés, moelleux riz au lait, mousse au chocolat très chocolatée, tarte au citron meringuée peu sucrée ou parfait flan à la vanille) sont au diapason. Ponctués d’un génépi signé De Michellot et prompt à dissoudre toutes les mauvaises humeurs. La maison du bon dieu, on vous le disait en liminaire !
Laurent Nègre au comptoir © MR
