Jean-Yves Schillinger, l’Alsacien conquérant

Jean-Yves Schillinger © GP

Jean-Yves Schillinger? On a suivi cet Alsacien voyageur dans toutes ses aventures, à Colmar, bien sûr, chez papa Jean rue Stanislas, mais aussi à la brasserie du Théâtre dans sa ville natale, comme à Soulzmatt, dans un music-hall gourmand, à New-York dans l’ancienne côte basque de Jean-Jacques Rachou, au golf du Kempferhof en consultant éclairé, comme dans sa maison ancienne et moderne à la fois, dite JY’S, déjà, devenu Bord d’Eau, quai de la Poissonnerie. Cet éternel jeune homme, qui fut l’élève de Joël Robuchon, travaillant chez Gérard Boyer à Reims et au Crillon époque Jean-Paul Bonin, relayé en salle par la douce Kathia, est bien maître de son style, imaginant des plats qui lui ressemblent : savants, techniques, provocateurs, séducteurs, vifs, sachant se faire végétaux et vinaigrés. Une cuisine de santé en Alsace ? Il y a de ça. Même si Jean-Yves le magnifique ne craint pas de faire riche avec ses mets généreux et spectaculaires, conçus en deux temps, dans la maison désormais très contemporaine et même futuriste, toute en verre, aux lignes épurées, où il exerce, au rez-de-chaussée de l’hôtel Esquisse dans le beau parc du Champ de Mars; La cuisine sous sa houlette ? Virevoltante, savante, intranquille, remettant la tradition en cause et question, jouant l’explorateur, usant du service de salle pour prolonger sa démarche, avec des plats surprenants, l’un mixant la carotte façon tartare dans un mixeur, l’autre préparant le homard et son jus dans une cafetière Cona, l’autre encore turbinant la glace – séductrice et culottée – au chocolat au lait et pamplemousse, accompagnant le dessert à la noisette. Rappelons que l’Alsace n’a plus de trois étoiles et que Jean-Yves n’en a que deux…

Charles Coulombeau, le néo-Lorrain ambitieux

Charles Coulombeau © GP

A Nancy, il est l’étoilé ludique et rigoureux de la Maison dans le Parc, non loin de la légendaire place Stanislas. A Metz, désormais, il exerce ses talents au Centre Pompidou, imaginé en forme de pagode chinoise renversée par l’architecte Shigeru Ban et son complice Jean de Gastines. Charles Coulombeau, normand voyageur, formé notamment dans les Landes chez Michel Guérard et les frères Coussau, mais aussi au pays basque chez les Ibarboure, ayant oeuvré également au Japon, pourrait bien être double étoilé en mars prochain. A Metz, quand le Michelin fera sa grande sortie au palais des congrès, nul doute que tous les regards seront braqués sur lui. A sa brasserie nommée « Umé » (« prune » en japonais, hommage à la mirabelle, le fruit d’or lorrain), une brasserie franco-japonaise, s’ajoute « Yozora » (le « ciel nocturne » dans l’idiome nippon), une table raffinée, ouverte le soir, du mercredi au dimanche, faisant des clins d’oeil aux producteurs locaux comme au Japon  pour une vingtaine de couverts seulement et pour laquelle il ambitionne l’étoile d’entrée. Réponse le 31 mars prochain.

Le retour des Trophées Pudlo Bistrots

Vous le savez : l’auto-promo n’est pas vraiment notre genre. Mais quand il s’agit de la gloire de nos bistrots et de ce pan de notre patrimoine gourmand que nous aimons tant, on se laisse aller à une exception. Le RDV est pris, dans une semaine tout juste, pour fêter le zinc parisien et tous ses talents avec la 3ème édition de nos « Trophées Pudlo des Bistrots ». Qui succèdera au Moulin à Vent, à Charleyne Valet du Cyrano, Luc & Patrick Fracheboud de la Bonne Franquette, Jean-Gabriel de Bueil Chez Georges rue du Mail, Benjamin Schmitt, ou encore au Gavroche et aux frères Dufour chez Paul Chêne ? Réponse : le 18 novembre prochain avec un nouveau palmarès de 7 Lauréats et une sélection des 150 meilleurs zincs de la capitale, à retrouver, comme chaque année, dans notre guide Petit Pudlo des Bistrots, signant ses débuts en kiosque (9,90 €) dès le vendredi 22 novembre. 7 partenaires, amoureux comme nous de ces lieux qui font Paris & la France, ont répondu à l’appel et chacun remettra un Trophée à nos côtés. Ainsi les Ateliers Nectoux qui célébreront avec nous l’art de la Transmission, le Marché de Rungis et son gourmand président Stéphane Layani distinguant le Bistrot de l’Année, les cocottes Staub fidèles au poste pour le prix de la Cheffe de l’Année, France Boissons pour le Trophée du Jeune Bistrotier de l’Année, Pernod Ricard pour l’Accueil et la Convivialité mais aussi les Tripiers de France sacrant le Bistrot Canaille de l’Année sans oublier l’Association Bistrots & Cafés de France et le héraut du zinc Alain Fontaine, au registre de l’Art de Vivre et la Tradition. La cérémonie de remise des prix sera à vivre en direct sur le compte Instagram @GillesPudlo le lundi 18 novembre dès 12h45 et le Petit Pudlo des Bistrots, fidèle à son crédo, sera aussi offert, dès la fin novembre, à l’issue d’un repas dans l’un des 150 zincs couronnés. Une raison supplémentaire de filer au comptoir !

Maxime Nouail, le Breton trop discret

Maxime Nouail © GP

Le discret de la cuisine bretonne ? Maxime Nouail, présent au domaine de Rochevilaine depuis deux décennies, qui fut l’adjoint dix ans durant de Patrice Caillaud, lui qui donna jadis ses lettres de noblesse gourmandes à la demeure. Nouail, natif du pays vannetais, formé ici même, qui également allé se faire voir au château de la Treyne à Lacave chez les Gombert, mais aussi chez Christopher Coutanceau à la Rochelle, instille sa marque classique chic, avec la mise en valeur de produits au « top » de leur fraîcheur et de leur vérité. Un repas chez lui, dans l’une des belles salles à la fois boisées et vitrées, face à la mer, met en scène les coquillages et les crustacés et les poissons les mieux pêchés de la région, avec les beaux exercices sur le thème de la langouste ou du homard, offrant l’occasion d’un beau service au guéridon, ce dernier étant servi avec des tagliatelle et une sauce bisque corsée. On se demande bien ce qui retient le Michelin de redonner à Rochevilaine vue par Maxime Nouail l’étoile qu’elle eut naguère.

Jérôme Paquin le mécano artiste

Jérôme Paquin © GP

À Barthenheim (Haut Rhin), entre Mulhouse et Bâle, on découvre la Table du Gaulois, anodine adresse de bord de route. La façade intrigue, l’intérieur est soigné, clair, sans chichi, la cuisine ambitieuse et  un brin artiste. Aux commandes, la table de Jérôme Paquin, 34 ans, ex mécanicien automobile, devenu chef autodidacte et passionné, qui a repris la maison de ses parents avec entrain. Ses menus ne manquent pas d’audace, ses plats sont des tableaux, l’inspiration balance entre nostalgie et voyage. Ainsi, la riche entrée dite « mon souvenir d’enfance » qui cache des coquillettes au jambon comme un risotto, surmonté d’un œuf fermier de plein air cuit à 65°. Cet ancien mécano est un ciseleur de goût.

La maison Kieny à l’heure latino

NaÏn Gamboa et Mariella Kieny © GP

C’était jadis la Poste à Riedisheim près de Mulhouse. C’est devenu à la Maison Kieny sous la houlette de Mariella Kieny  qui tient cette maison de famille avec poigne, sourire et enthousiasme, ne se contentant pas d’entretenir ici la flamme de feu son mari Jean-Marc Kieny, trop tôt disparu, qui donna ses lettres de noblesse – et son étoile – au lieu. Elle a renouvelé l’équipe maison et embauché le talentueux chef mexicain Naïn Gamboa, passé au Clair de la Plume à Grignan et au Château de Saulon près de Dijon, qui met un brin de salsa et d’épices latino dans le répertoire alsacien de tradition. La maison fait bistrot au déjeuner en semaine, gastronomique et créatif le soir et le week-end, mettant le « la » d’une cuisine fine et savant au goût du jour. Les amuses bouches – comme le granola au riz soufflé et chipotle (condiment au piment jalapeño mexicain exemplaire!) – balancent avec aise entre Alsace et Amérique latine ou centrale. Et le mezcal flirte ici avec le gibier. En prime, les desserts d’une jeune pâtissière uruguayenne, Florence Dupont Vasquez, qui a travaillé en Alsace au Saint-Laurent à Sierentz et chez Julien à Fouday. Son « ‘intensité chocolat » contribue à donner le ton d’un gourmandise tonique aux joyeux accents latinos.

Les souvenirs gourmands de Jean-Robert Pitte

« N’aurais-je donc vécu toutes ces années que pour me mettre à table ?« , note, en liminaire de ses mémoires gourmandes, Jean-Robert Pitte. Depuis sa prime enfance, l’universitaire géographe, membre de l’Académie des sciences morales et politiques, auteur de nombreux livres tournant autour de la géographie et de la gastronomie comme un « Dictionnaire Amoureux de la Bourgogne » et « un Atlas Gastronomique de la France », baigne dans l’amour des bonnes choses. Il égrène ici les plats qui l’ont le plus marqué, simples en apparence ou complexes, quoique pas tant que ça. Un gratin dauphinois dans un refuge alpin, des pieds de cochon… au Sahara, des œufs en meurette à la bourguignonne, des asperges chez les Marionnet en Sologne, une sole cardinal à la Tour d’Argent, un homard chez Jean Bardet, sans omettre la soupe aux truffes VGE chez Bocuse lui offrent l’occasion de croquantes digressions et lui arrachent des larmes d’émotion – il va même jusqu’à trouver « digeste » la cuisine de Monsieur Paul, qualificatif étonnant s’agissant du chantre de la crème, du beurre et du vin en pays lyonnais, chez qui il dîne la veille de sa mort et re-déjeunera de bon appétit le lendemain matin avant de céder pour le déjeuner aux quenelles et autres lyonnaiseries chez Daniel et Denise dans le Vieux Saint-Jean. Disert et même bavard, gourmand obsessionnel et toujours curieux, amoureux de la cuisine classique et ennemi du modernisme à tout crin, Jean-Robert Pitte ne mâche pas ses mots s’agissant du Michelin qu’il nomme le « bateau ivre », à qui il reproche, fort justement, la perte de la 3e étoile à l’Auberge de l’Ill, vante avec verve et un enthousiasme très communicatif le rouget de Baumanière, l’agneau pastoral de Joël Robuchon, la soupe d’artichaut aux truffes de Guy Savoy. Voilà un délicieux livres d’heures.

Laurent Peugeot rempile à Dijon

Laurent Peugeot © Lucamedias

Le Grand Hôtel de la Cloche à Dijon va-t-il renouer avec son époque étoilée qui fut celle de Jean-Pierre Billoux en ses Jardins gourmands ? Pour remplacer feu Aurélien Mauny, trop tôt disparu, la famille Jacquier, propriétaire de ce beau palace bourguignon, a fait appel à Laurent Peugeot. Ce Bourguignon de Saône-et-Loire, formé à l’Ecusson et au Jardin des Remparts à Beaune, mais aussi chez Lameloise à Chagny, qu’on connut jadis en chef étoilé à Pernand-Vergelesses au Charlemagne, qui travailla trois ans durant à Tokyo, et réalisa une cuisine régionale aux accents asiatiques, fine et épurée. Sous sa houlette, les meilleurs produits seront traités avec rigueur.

Nicolas Le Tirrand quitte Lorient pour Larmor-Plage

Nicolas Le Tirrand et sa pâtissière chez Sources © GP

On l’a connu à Paris, chez Lasserre, trop brièvement. On la retrouvé avec bonheur chez Sources à Lorient, il y a deux ans, où il nous avait bluffé avec son lait ribot aux oursins (rebaptisés « châtaignes de mer ») et obtenu rapidement une étoile. Nicolas le Tirrand, qui a travaillé chez beaucoup de grands noms de la cuisine moderne (Yannick Alléno dont il fut le chef chez Ledoyen, Eric Briffard au George V, Christophe Moret au Plaza-Athénée, Jean-Marie Amat à Bordeaux, Jacques Thorel à La Roche-Bernard), a vendu Sources pour prendre en charge les deux restaurants de l’hôtel des Mouettes de Larmor-Plage, sa cité natale. Il y sera indépendant, chef associé avec les deux propriétaires, Frédéric Avignon et Gérard Le Faouder, ouvrant d’abord, au printemps prochain, un bistrot marin, et, en fin d’année, un restaurant gastronomique, après des travaux d’envergure.