Gaztelur
« Arcangues : la cuisine des familles selon Fabrice Idiart »
Fabrice Idoart © GP
C’était l’Atelier de Gaztelur des Bousquet-Caulier, partis depuis à l’ancien Campagne et Gourmandise d’André Gahuzère. C’est devenu Gaztelur tout simplement, sous l’égide de Fabrice Idiart, l’étoilé du Moulin d’Alotz, voisin, qui signe la carte, proposant la « cuisine des familles », sous la houlette d’un jeune ancien du Palais à Biarritz, Kevin Bigot, qui a passé douze ans dans les cuisines du MOF Jean-Marie Gauthier, et qui exécute ici un répertoire de tradition de qualité avec un soin parfait.
Œuf mollet mimosa, mayonnaise légère, croûtons © GP
Le lieu – dans une magnifique demeure de 1901, avec ses beaux salons ornementaux, sa salle à manger à l’ancienne, sa véranda avec verrière ouvrant sur le jardin, sa boutique de produits et de déco, mais aussi de fleuriste à l’entrée, fait toujours le coup du charme. Le service est prompt, charmant, plein d’humour, sous la houlette de la pétulante Julie, qu’on découvrit jadis dans sa table rustique à Auch.
Foie gras de canard au naturel, pruneau au Patxaran © GP
Et, côté cuisine, on se régale là sans façon d’un épatant foie gras de canard des Landes au naturel, relevé au sel et au piment d’Espelette, flanqué d’une brioche toastée et de pruneaux au Patxaran, d’oeuf mollet mimosa avec sa mayonnaise légère, plus des croûtons aux herbes, enfin d’un délicieux merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz avec coques et sa sauce verte, autrement dit « salsa verde ».
Merlu de ligne, salsa verde © GP
Les accompagnements, tous apportés en prime, sont exquis : craquantes pommes allumettes, savoureux piquillos pil pil, frais cogollos à l’ossau iraty. Et pour le dessert, on hésite entre tarte au fromage brûlé, avec coulis de citron et miettes de biscuit et salade fraises de la ferme Dashe Dise à Tarnos, sablé basque, crème glacée au miel « de nos ruches ». Ou on prend les deux !
Salade de fraises, crème glacée au miel © GP
Là-dessus, on boit, en fraîcheur, le rosé Apatia du domaine Uda. Vive le nouveau Gaztelur ! Addition douce pour tant de bonheur…
Julie au service du vin © GP
