Vesper

Le cadre © GP

Lucas Felzine ? Il fut le premier apôtre franco-français de la cuisine « nikkei »– entre la rencontre des sushis et des ceviches, du Pérou et du Japon – à Paris, près des Tuileries et du Meurice, à l’enseigne de Uma. Juste après le premier confinement, Lucas Felzine s’est mis à jouer un registre très tel-avivien – est-ce un hasard si sa belle-mère tient un traiteur à Jaffa ? – à l’enseigne d’Abstinence, à deux pas de l’Ecole Militaire, sous la bannière de Guillaume Bénard du Fitzgerald. Le voilà désormais, toujours avec le même Guillaume Bénard, revenu à ses amours « nikkei », à l’enseigne avenue Bosquet.

Piment Padron et crème d’ail © GP

Cela s’appelle Vesper. Avec son fidèle compère Nicolas Sabre et le maître ès sushi Mitsuo Miyauchi, ancien de Kinugawa, il délivre une partition mixte et condimentée pleine de séduction. Le cadre, signé du designer espagnol Lazaro, joue le chic et la sophistication avec séduction.

Assortiments de sushi © GP

Les mets ? Ils balancent, butinent, voyagent. Il y a l’assortiment de nigiri, sashimi, maki comme cette sériole (ou « yellowtail »), avec mangue, truffe, yuzu, le sushi au « wagyu kagoshima », ce bœuf extra-fondant au gomasio, avec ses shiitakés, le « saumon el fuego »,  avec feuille cerisier « sakura », relish, piment jalapeno, ou encore l’exquis « o’toro », avec ventrèche de thon, shishimi et soyu millesimé.

Softshell crab en tempura © GP

On y ajoute le softshell crab en tempura, avec sa carapace craquante qui se déguste avec les doigts, la « causa » de pomme de terre et la mayonnaise à japonaise « kewpie », les tacos de cabillaud fumé, guacamole nikkei et laquage teriyaki shiso ou encore les gyoza de canard laqué, avec bouillon de curry péruvien et vierge japonaise.

Tacos de cabillaud fumé, guacamole et laquage teriyaki © GP

Il y a encore les petits accompagnements délicieux, comme les piments Padron à la crème d’ail et le maïs choclo. Plus le cabillaud façon « black cod » sauce miso à l’aji amarillo. Là-dessus, on boit exotique avec délices comme le sémillon du Chili Las Mercedes Singular 2019 ou le malbec d’Argentine El Esteco du domaine Don David si joliment épicé dans le même millésime  (un petit reproche : le blanc est servi trop frais, le rouge, lui, servi trop chaud).

Gyoza de canard laqué, bouillon de curry © GP

On ajoute le point fort des desserts, signés du pâtissier Rémi Guérin, ancien du Brach, de Sinner, de Jeffrey Cagnes au temps du Casse-Noisette, dont le millefeuille chocolat, avocat et sobacha constitue le morceau de bravoure, mais aussi l’alfajores, biscuit craquant au litchi, sakura, bière japonaise, mochi sésame, yuzu ou encore sorbet poivre, gingembre ils représentent la cerise sur le gâteau dans la demeure. Un lieu de gourmandise à l’exotisme très authentique.

Millefeuille chocolat, avocat et sobacha © GP