L'Etape

Jean-Paul et Elise Roux © GP

On vous a déjà parlé de la bonne Etape des Roux, qui constitue l’hôtel sage, fonctionnel et douillet de Saint-Four, belle adresse de bord de route en ville basse, avec ses chambres calmes qui ont vue sur la montagne. Aux commandes, Dominique et Jean-Paul, frère et sœur, tiennent la maison et constituent la 3e génération aux commandes.

Le vitrail © GP

En cuisine, Jean-Paul est relayé par sa fille Elise, 25 ans, passée chez Camillou à Aumont-Aubrac et à la Bastide Moustiers chez Alain Ducasse. Le style maison s’est modernisé, allégé, les présentations ont pris un tour contemporain. Au programme? Des choses, bonnes et sages, qui composent le généreux menu-carte à 31 €.

Velouté de potiron ©  GP

Velouté de potiron avec son émulsion de lard de Colonnata et graines de courges torréfiées, sablé noisettes au bleu d’Auvergne et poires, œuf parfait à la crème de champignons et « onion rings », lingot de foie gras mi cuit et gelée de vin pommes et poires, tuiles aux lentilles blondes, ceviche de cabillaud aux betteraves en plusieurs textures font des entrées de choix qui assurent joliment.

Ceviche de cabillaud aux betteraves © GP

On ajoute le filet de bœuf d’Aubrac aux cèpes, le dos de merlu aux aromates ou le filet de canette au vinaigre de fruits rouges qu’on arrose d’un splendide gamay 1885 vinifié en barriques de chez Desprats. Et on n’oublie pas les jolis desserts comme la mousse caramel au beurre salé et pommes caramélisées avec son sablé, le chaud-froid aux deux chocolats, la plaisante poire pochée à la cardamome façon Belle Hélène avec crème légère, crumble cacao et chocolat chaud ou encore moelleux aux marrons, crémeux potiron et glace yaourt.

Dos de merlu aux aromates © GP

On vient là pour une nuit ou plus, l’accueil alerte de Dominique, qui a un bon mot pour chacun, le cadre sobre de la salle à manger qui a gardé le style d’origine avec ses fauteuils en moleskine, son beau vitrail art déco, sa grande fenêtre sur le patio. Une adresse sûre.