Muratore

Marc Serres © GP

Cette brasserie historique du cœur d’Evian, qui fut jadis une pâtisserie-confiserie, créée jadis par un certain Philippe Muratore, fut un temps celle d’Yves le Bornec qui lui donna une allure bonhomme. Marc Serres, qui l’a reprise avec allant, lui a redonné un côté savoyard. Ce natif de Chambéry, formé jadis chez Michel Rochedy du temps du Chabichou de Saint-Tropez, les Boelen, des Savoyards de Saint-Gervais-les-Bains, qui eurent l’Alpenrose, à la Ferme Saint-Siméon, à Chamonix à l’Albert Ier et au Bois Prin, chez les frères Carrier, avant de partir à Charleston pour Philippe Million, le deux étoiles d’Albertville, puis au Château de Coudrée à Sciez-Bonnatrait chez les Laden, et au chalet du Mont d’Arbois avec Alexandre Faix, crée son premier restaurant, le Panier des Quatre Saisons à Chamonix, où il décroche le bib gourmand puis l’Auberge des Gorges de la Diosaz à Servoz, où il le conserve.

Tartare de truite et omble fumé, maki de poireaux et condiment algues-échalotes © GP

Il le possède toujours à Evian, où il imprime sa marque avec sagesse avec des cartes-menus modulables qui permettent de se nourrir délicatement sans aucunement se ruiner, usant des produits de la pêche d’Eric Pécri et des jolis légumes de Cyril Treboux. On se régale, chez lui, de velouté mousseux d’artichaut et royale de foie gras, tartare de truite et omble chevalier fumé, maki de poireaux, condiment algues/échalotes, croustillant d’abondance aux légumes croquants, féra du Léman et mousseline de brochet soufflée avec son émulsion au savagnin, omble chevalier aux amandes torréfiées ou encore, en issue, fromage blanc et crème double avec sa compotée de myrtilles sauvages: autant de mets qui font envie. Fasciné par la manière d’Alain Chapel (pour qui « la cuisine c’est beaucoup plus que les recettes« ), Marc Serres se veut exquisement un marchand de bonheur.

Fera du lac leman, mousseline de brochet © GP