A l'Abattoir

L’Abattoir © GP

C’est un restaurant improbable, une sorte d’OVNI dans un paysage sinon dévasté, du moins reconstruit, un témoignage du temps jadis. Le marché de Cronenbourg, « le Rungis alsacien » est à deux pas. Les anciens abattoirs ont  été remplacés par le magasin IKEA. Il y eut, jadis, le restaurant de papa Vix, dédié aux abats, à la boucherie, aux bas morceaux, comme aux pièces nobles. C’était dans les années 1960/1970. La maison a été non pas reconstruite, mais déplacée dans ce qui fut le siège des abattoirs, une sorte de résurgence néo-Art déco millésimée 1969, avec sa forme rectangulaire. L’autoroute est juste derrière.

Sabine Vix et le travers de porc © GP

On sort de l’A4 à Cronenbourg, en prenant la direction « marché gare ». C’est là. Un lieu beau comme un camion, qui a le kitsch rectiligne, avec sa terrasse, sa déco sobre, ses dessins rigolos et osés (« la terrine de lapin », « les cochonnailles » que je vous laisse découvrir) aux toilettes, et puis cette carte drôle, unique, rare en Alsace, vouée aux abats de toutes sortes.

Animelles d’agneau © GP

Les « frivolités » sont là royalement traitées. Il y a la belle et fraîche tête de veau blanche en ravigote avec ses pommes vapeur, les rognons de veau sautés au cognac, les animelles – qui sont les testicules d’agneau, servies persillées, carrément exquises -, les rognons blancs à la fine champagne, le foie de veau poêlé avec son jus au vinaigre de truffé, le pied de cochon rôti, les ris de veau poêlés au basilic ou au pinot noir. Evidemment, vous l’avez saisi, ces délicatesses sont faites pour les amateurs d’abats tout azimut.

Salade de tripes © GP

Mais les hors-d’oeuvre peuvent être légers et frais avec le carpaccio de boeuf à l’huile de truffe blanche et ses copeaux de parmesan ou encore le saumon fumé à la maison au bois de hêtre et sa salade du jardin de Marthe, la maîtresse maraîchère du Kochersberg. Reste que la vocation est défendre ces produits que les autres jettent, oublient, négligent et qui sont exquis, jouant sur le souvenir d’enfance et les textures, le moelleux, le gélatineux, le craquant. Ainsi, cette salade d’oreille de cochon confite ou de croustillant de pied du même animal, cette terrine de porcelet en feuille de chou avec sa crème d’Isigny à la ciboulette, ce presskopf maison, cet os à moelle rôti au sel de Guérande ou encore ce joli émincé de tripes en salade.

Salade d’oreille et pied de cochon © GP

Claude cuisine avec doigté, finesse, subtilité, tandis que Sabine raconte, vante, explique, fait envie. Et qu’un garçon enthousiaste au service propose les jolis vins du moment, de Bourgogne (comme le savigny de Laleure-Piot) ou de la vallée du Rhône (tels les vins de Vienne, signés Cuilleron, Gaillard, Villard, Villa), sans omettre les beaujolais rieurs qui se marient si bien avec cette cuisine canaille. On n’oublie pas le bel onglet de boeuf servi avec sa béarnaise (curieusement nommé le « délice du Tueur »), flanqué de frites exquises, ni le pot au feu si moelleux avec ses quenelles de moelle.

On en oublie. Car la carte est longue, les plaisirs carnassiers nombreux, les propositions exquises et piquantes. On n’omet pas in fine les crêpes flambées aux quetsches, avec leur glace cannelle ou la même quetsches compotées avec des fruits rouges ou encore le carpaccio d’ananas à la badiane avec son sorbet coco. Le choix est large. On le disait. Les prix en éventail, doux, et si l’on prend garde à ne pas taquiner les grandes bouteilles peuvent garder l’addition sous la barre des 30 €. Bref, voilà une adresse de coeur à ne confier qu’à ses amis chers.

Crêpes aux quetsches © GP