L'Oustau de Baumanière
« Les Baux de Provence: Baumanière, 70 ans de bonheur »
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Glenn Viel, Gilles Ozello, Jean-André Charial © GP
Il fête ses 70 ans en famille, avec ses amis, la presse, les people: un anniversaire en quatre temps, qui se célèbre d’abord avec ses clients toute l’année 2015. Jean-André Charial, qui a l’âge de sa maison – créée par son grand-père Raymond Thuilier, en 1945 -, sait que Baumanière est une demeure qui se mérite, la fameuse « récompense » dont parlait Frédéric Dard, le fidèle, jadis, indiquant l’adéquation d’un lieu exceptionnel, avec une cuisine sage et une aventure humaine.
Mousse de rouget © GP
Baumanière est devenu un domaine avec son vaste domaine fusionné – on en reparlera -, ses deux tables distinctes – Cabro et Oustau. Et c’est, bien sûr, cette dernière demeure, historiquement la première, toujours portée aux nues par les amoureux de la Provence, qui est l’étendard (les Anglo-Saxons parlent de « flagship« ) du domaine. Il y a le personnel fidèle (comme Gilles Ozello, le sommelier, 37 ans de maison), l’équipe qui se renouvelle (le nouveau chef Glenn Viel remplaçant désormais Sylvestre Wahid), le style de la maison qui demeure, s’épure, jouant le classique de toujours comme la référence contemporaine, bref la tradition intemporelle.
Découpe du feuilleté de ris de veau © GP
Pour fêter les 70 ans de l’Oustau, Jean-André qui joue à la fois tradition et évolution dans le style de la maison: la délicate mousse de rouget, qui, avec son voile de crème légère, cache une fine couche de bécasse de mer, le feuilleté craquant de ris de veau qui donne lieu à un bel exercice de service au guéridon, le loup de Méditerranée, avec girolles, abricot, noir de Bigorre, jus de tête corsé et, bien sûr, ce grand classique d’ici qu’est l’impérial gigot d’agneau rôti aux anchois avec son jus perlé, son gratin dauphinois.
Loup et jus corsé © GP
Là-dessus, on boit les vins du pays provençal, des Alpilles et environs: riche blanc domaine Hauvette cuvée Dolia en 2010, châteauneuf du Pape blanc du clos des Papes de Paul Avril si fringant en 2013 enfin, l’Affectif rouge estampillé maison, royal en 2007, mixant grenache, syrah, mourvèdre avec éclat.
Agneau © GP
In fine, le mille-feuille tradition à la crème vanillée avec sa glace caramel au beurre salé fait un beau mariage avec le muscat des Beaumes de Venise du domaine Ignace en 2013 aux jolies notes d’agrumes . Eternel Oustau!
Millefeuille tradition Baumanière © GP
