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Le Chambard

« Kaysersberg: Chambard, Nasti & Cie »

Article du 22 juillet 2014
Emmanuel Nasti en salle © GP

Emmanuel Nasti en salle © GP

Les frères Nasti sont – mais qui s’en est rendu compte? – les bûcheurs discrets de l’Alsace Nouvelle Vague. Emmanuel, l’homme de salle, décorateur, architecte, sommelier et organisateur, Olivier, le cuisinier, MOF, bourré d’idées, tenaient jadis, avec succès, le Caveau d’Eguisheim – même si le Michelin les avaient carrément boudés, sans jamais leur donné, là bas, une étoile – qu’ils avaient doublé avec un hôtel. Ils sont aujourd’hui présents à Kaysersberg, dans l’ex Chambard de Pierrot Irrman devenu une demeure contemporaine et colorée, avec ses chambres confortables, sa winstub délicieuse, son annexe vis à vis de Flamme & Co, plus les deux maisons du même genre à Strasbourg et, désormais, à Mulhouse, plus le 1741 à Strasbourg, dont Olivier est le conseiller, plus Côté Cour, la brasserie de Colmar, plus Côté Four, leur boulangerie, qui absorbé l’ancienne maison Helmstetter, plus les livres d’Olivier aux éditions Menu Fretin.

Foie gras © GP

Foie gras © GP

Oeuf et langoustine © GP

Oeuf et langoustine © GP

J’en oublie? Sans doute pas, car ils ont revendu leur pâtisserie dit Koog. Mais, bien sûr, je garde pour la bonne bouche leur table désormais deux fois étoilées du Chambard. Le lieu a changé de physionomie, a perdu le côté à la fois cossu, cosy et un brin étriqué d’avant pour gagner en charme ou en « look » contemporain. Les tables dorées non nappées, les rideaux vert-jaune transparents peuvent choquer. Mais la salle est aérée, avec ses fauteuils estampillés Cassina aux dossiers ultra confortables, donnant l’idée d’un lieu à part: une station expérimentale façon capsule médiévale? Un labo de cuisine contemporaine? En tout cas quelque chose de vraiment neuf.

Anguille © GP

Anguille © GP

Homard © GP

Homard © GP

Tandis qu’Olivier règne avec une équipe soudée en cuisine, tandis qu’Emmanuel fait la salle avec allant, conseillant les vins de ses amis Barthelmé du domaine Albert Mann, ceux de l’inconnu Barth à Mittelwhir, de l’étoile montante Boxler à Niedermorschwhir, sans omettre la grande voisine Colette Faller au domaine Weinbach, qui escorteront avec classe des mets à la fois enracinés et audacieux. Rien de plus subtil que cette cuisine qui met le produit en valeur en lui faisant rendre un son autre.

Escargots et grenouilles © GP

Escargots et grenouilles © GP

Turbot © GP

Turbot © GP

Des exemples de cette « manière Nasti »? Le foie gras en texture, c’est à dire ici en émulsion douce, avec nougat, vieux vinaigre balsamique 18 ans d’âge et parmesan (une manière aigre-doux de revoir le foie gras à l’italienne et peut être ainsi de renouver avec les origines des Nasti dont les grands parents vinrent de Calabre en Territoire de Belfort), puis le filet d’anguille légèrement fumé, laqué aux agrumes, avec sa mousseline de poireaux, les escargots de la Weiss avec ses cuisses de grenouilles, aux carottes couleur citron, avec son effilochée de poularde de Bresse. C’est à la fois vif, généreux, régional et sans lourdeur.

Découpe de la betterave © GP

Découpe de la betterave © GP

On ajoute le splendide oeuf à 64° présenté comme une raviole, avec sa fine purée d’épinard, ses langoustines de citron, la courgette violon très méditerranéenne avec le homard au beurre salé (rappelant qu’Olivier travailla jadis chez Roellinger à Cancale) avec son jus de carcasse, son velouté de cresson et encore le pavé de turbot  avec son crémeux de petits pois, ses oignons blancs, ses cerises au vinaigre. On retombera les pieds sur terre avec le filet de chevreuil d’Alsace avec sa betterave en croûte de sel découpée en salle, avec miel, framboises, bourgeons de sapin et encore la ronde des desserts.

Chevreuil © GP

Chevreuil © GP

La framboise glacée et fruitée avec sa vinaigrette sucrée à l’huile d’olive, comme le feuille des trois chocolats (Caraïbe, Jivara, Opalys), plus sorbet au chocolat et grué de cacao met un point final à des agapes de grande classe.

Chocolat © GP

Chocolat © GP

Framboise © GP

Framboise © GP

Le Chambard

9, rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
Tél. 03 89 47 10 17
Menus : 44 (déj., sem.), 63, 94, 115, 136 €
Carte : 160 €
Horaires : 12h-14h, 19h-21h30
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi soir, mercredi midi
Fermeture annuelle : 12-26 janvier
Site: lechambard.fr

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Publié le 22 juillet 2014 par

Le Chambard” : 1 avis

  • Lavauzelle

    Dîner hier soir au Chambard, à la fin de mon séjour alsacien. Très belle soirée avec de superbes produits. On pourrait pinailler un peu sur la déco assez improbable, sur la tenue tout aussi improbable des serveuses ou sur la présence inutile de musique (F. Simon, si vous m’entendez !!!), mais les points positifs restent bien sûr premiers, en particulier la possibilité de se composer son propre menu à partir de la carte, ce qui est rarissime. Tout est très beau, parfaitement cuisiné (la technique est peut-être parfois un peu trop présente au détriment de la folie qui électrise le plat). Le foie gras / parmersan est un peu salé à mon goût et le turbot légèrement trop cuit. Mais le reste du repas fut superbe (en particulier l’œuf, le homard et le chevreuil, trois très très beaux plats). Le luxe de mignardises au dessert est aussi à noter, ainsi que la superbe carte des vins, forte en Alsace à des prix corrects, que pour le reste de la France (une belle Montée de Tonnerre 2009 de F. Raveneau enchanta le repas pour 105 euros, ce qui reste à mon sens correct pour un établissement de ce type). Très belle adresse, donc, dans un village non moins beau, une fois vidé de sa foule diurne…

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