L'Atelier d'Arnaud Ronxin

Une découverte relaxe de notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost.

Arnaud Ronxin © AA

Arnaud Ronxin, c’est d’abord un visage avenant, un tatouage au bras gauche digne d’un samouraï, enfin un jeune entrepreneur. Lui qui a officié longtemps chez de grands traiteurs parisiens, Saint Clair, Potel, Fauchon, avant d’être le chef de la Tonnelle sur l’île de St Honorat, face à Cannes, a trouvé son p’tit coin de paradis.

La salle © AA

D’une ancienne crêperie, il a fait un petit bistrot à la déco hétéroclite, pierres apparentes, voûte protectrice et une terrasse où il fait bon s’attabler quand le temps le permet.

Colinot et vierge à l’œuf © AA

Seul en cuisine, sur son piano efficacement étudié, il concocte des menus simples et alléchants, renouvelés journellement en fonction du marché. En entrées, tataki de bœuf, minute de légumes à la sauce soja, cébettes et huile de sésame ou colinot et vierge à l’œuf, crème de roquette au parmesan, à saucer son assiette !

Piccata de veau lardé au speck © AA

Le retour de pêche, ce jour-là, le pageot avec ses pommes de terres écrasées et poireaux étuvés ou le piccata de veau lardé au speck, fregola sarda, façon risotto à la courge, sont des plats mitonnés et savoureux. Fromage, tomme de Savoie ou dessert, compote de poires nashi, crème fouettée à l’absinthe (Rimbaud aurait aimé), croquants nougats et glace:  Arnaud sait y faire avec des produits locaux et de saison.

Tataki de boeuf © AA

Voilà une bonne petite adresse à découvrir dans ce joli village, perché sur les hauteurs, d’où l’on peut admirer, au pied du château voisin, la Cote d’Azur dans toute sa splendeur.

Compote de poires nashi © AA