Ivan Vautier
« Caen: la Normandie selon Ivan »
Ivan Vautier © Maurice Rougemont
Exit le Pressoir, bienvenue à l’hôtel-restaurant Ivan Vautier. L’élève de Michel Bruneau, jadis à la Bourride, passé aussi aux Crayères de Gérard Boyer à Reims et Jacques Le Divellec à Paris, est devenu un maître dans son domaine. Il est demeure réservé, timide – un Normand pur jus ne saurait tricher avec sa nature -, même s’il s’enhardit dans sa cuisine et a bouleversé maison. Il y a les chambres et les nouvelles salles à l’esthétisme moderne un peu froid, le service amical et complice, la cuisine qui joue la Normandie contemporaine non sans talent, ni idées.
Ambiance © Maurice Rougemont
Il y a le goût des produits fins d’ici, leur traitement habile et créatif, leurs apprêts légers, jouant souvent le mariage terre/mer avec réussite. Ainsi le foie gras de canard chaud avec son huître d’Utah Beach au bouillon de pot au feu, les saint-jacques cuites en pot de verre à la riche avec huile de truffe noire et foie gras cru, le turbot de ligne aux champignons à la plancha avec pistache en deux façons et au céleri, enfin le ris de veu escalopé avec son infusion de crevettes bouquets et d’encornets, son risotto de légumes.
Plats © Maurice Rougemont
C’est rythmé, ça balance bien et c’est normand jouant la modernité. Là dessus, le saumur champigny du château de Chaintres en 2009 (à 28 € le flacon) fait un accompagnement de plaisir. Et, in fine, on adore les petites pommes façon Tatin glacées à la crème de calvados de Mr Dupont. Royalement normand !
Plats © Maurice Rougemont
