Ivan Vautier
« Caen: la Normandie selon Ivan »
Exit le Pressoir, bienvenue à l’hôtel-restaurant Ivan Vautier. L’élève de Michel Bruneau, jadis à la Bourride, passé aussi aux Crayères de Gérard Boyer à Reims et Jacques Le Divellec à Paris, est devenu un maître dans son domaine. Il est demeure réservé, timide – un Normand pur jus ne saurait tricher avec sa nature -, même s’il s’enhardit dans sa cuisine et a bouleversé maison. Il y a les chambres et les nouvelles salles à l’esthétisme moderne un peu froid, le service amical et complice, la cuisine qui joue la Normandie contemporaine non sans talent, ni idées.
Il y a le goût des produits fins d’ici, leur traitement habile et créatif, leurs apprêts légers, jouant souvent le mariage terre/mer avec réussite. Ainsi le foie gras de canard chaud avec son huître d’Utah Beach au bouillon de pot au feu, les saint-jacques cuites en pot de verre à la riche avec huile de truffe noire et foie gras cru, le turbot de ligne aux champignons à la plancha avec pistache en deux façons et au céleri, enfin le ris de veu escalopé avec son infusion de crevettes bouquets et d’encornets, son risotto de légumes.
C’est rythmé, ça balance bien et c’est normand jouant la modernité. Là dessus, le saumur champigny du château de Chaintres en 2009 (à 28 € le flacon) fait un accompagnement de plaisir. Et, in fine, on adore les petites pommes façon Tatin glacées à la crème de calvados de Mr Dupont. Royalement normand !