Prosper

Un déjeuner bourguignon nouvelle vague ? C’est ce que propose le chef Edouard Mignot, étoilé à son compte au village voisin de Chassagne-Montrachet, avec son épouse pâtissière Emilie, à l’enseigne de Ed.Em. Ce Parisien rallié à la Bourgogne, via le restaurant Lameloise à Chagny, passé chez Rochat à Crissier et Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, joue, dans une belle table sous verrière, à l’ombre du château de Saint-Aubin, une petite musique gourmande qui n’est pas sans charme.

Le lieu a du chic, le service féminin est charmant – même s’il est lent à démarrer -, les menus sont tarifés avec sagesse et les vins de la maison Prosper Maufoux, qui abrite le restaurant, passent là avec aise. Les accras de butternut et pesto de roquette en plaisant amuse-bouche, la vichyssoise glacée, avec chlorophylle d’épinard, oeuf brouillé et sarrasin soufflé, la déclinaison de carottes et le silure de Saône fumé maison avec asperges vertes, fromage frais aux herbes et oeufs de poisson font des entrées en matière pleines de vivacité.

On embraye sur des choses fines, solides et savoureuses, comme la poitrine de canette de l’Ain servie rosée, avec fondue de poireaux à la crème, navet caramélisé et réduction de cassis aux épices, la côte de cochon de l’Ain cuite longuement, flanquée de pommes de terre fondantes et de légumes de saison confits  ou encore le pavé de lieu jaune en croûte de kumquat, légumes racines, fenouil confit et beurre blanc aux agrumes.

Un fromage cuisiné est proposé comme l’espuma d’époisses Perrière de chez Berthault, avec chutney de carottes de Créances, noisettes et dentelle de pain. Et les vins maison comme le vif saint aubin 1er cru clos du château 2018, le fruité volnay 1er cru les Santenots 2020 et le chassagne montrachet 1er cru les Chenevottes 2019 qui se marie brillamment avec le fromage font des escortes de classe et de charme.

En issue, Paris Brest, croustillant praliné, brunoise de poire au gingembre et sorbet poire, tarte chocolat cuite minute avec crème glacée au chocolat et tuile de grué ou baba au rhum Charbonnaud avec carapccio d’orange sanguine, chantilly agrumes cannelle font du bien par où ils passent. On ne néglige pas les mignardises qui accompagnent le café servi serré, comme les meringues et le financier aux agrumes de la maison Mulot Petit Jean. Une bonne et neuve adresse sur la route des grands vins de la côte de Beaune !