Le Verbois

Guillaume Guibet © GP

Voilà un jeune chef et sa maison de famille dont on vous avait parlé il y a quatre ans et demi, auquel on promettait l’étoile, qui l’a vite gagnée et a fort bien évolué. Guillaume Guibet, 27 ans, c’est de lui qu’il s’agit, passé par les cuisines de Kei Kobayashi chez Kei à Paris, après celles de William Elliot au Pavillon du Westminster au Touquet et d’Olivier Da Silva à l’Odas de Rouen, fait feu de tout bois aux fourneaux, travaillant sans carte mais avec des menus en trois, cinq ou sept temps, où s’inscrivent les mets du moment, avec des idées de cuisine et de saison, entre création au jour le jour et clins d’oeil à la tradition.

Amuse bouche © GP

Les parents, Laurent et Laurence, sont toujours aux commandes en salle de ce qui fut jadis un pavillon de chasse des Rothschild et la salle sous verrière s’est doublée d’une jumelle sur l’autre aile. Au programme, des amuse-bouche qui font mouche : barbajuan (ces petites rissoles monégasques)  au potimarron, la tartelette à la carotte et poutargue, le roulé guacamole et tartare de bœuf, puis la pizza soufflée façon napolitaine, le radis daïkon bonite, la brioche au zaatar. Séduisants en diable !

Saint-jacques, betterave, truffe blanche © GP

Ensuite, les choses sérieuses commencent avec les Saint Jacques à la truffe blanche, betterave en crapaudine, siphon au Noilly-Prat, l’endive du Nord revue avec ses faux airs de poireau, sa sauce périgourdine, son coup de saké au siphon et sa très fine tartelette à l’endive, ail noir et truffe. En plat de résistance, le bar sauvage de ligne, avec sa peau écaillée, ses oignons et sauce au vin jaune a belle mine. Mais le ris de veau croustillant avec ses girolles et son ragoût de coco de Paimpol est un monument du genre : fin, vif, avec sa belle texture croquante, le créleux des cocos en contrepoint.

Endive sauce périgourdine, siphon au saké © GP

Le fromage cuisiné, comme c’est l’usage ici, est un comté de 24 mois, millefeuille, audacieusement relevé d’estragon, d’une crème de safran, d’un poivre des cimes du Vietnam. Les desserts font des réussites incontestables, fines, fraîches et légères : poire et noisette avec tartelette poire et bergamote ou encore séduisante composition autour de la vanille avec sarrasin et crème brûlée vanille.

Ris de veau et cocos de Paimpol © GP

Là-dessus, Laurent, le papa, propose de jolis vins en accord, notamment « pêchés » en Bourgogne : chablis 1er cru les Troesmes des Pommier, mâcon-viré-clessé André Bonhomme ou mercurey de Jacquesson. Et la cave ne manque pas de ressources en tout genre. La belle maison !

Poire noisette © GP