L'Embrun

Guillaume Pape et le service © GP

Guillaume Pape ? On l’a connu à Rennes, à la Fontaine aux Perles, alors que ce jeune ancien de chez Olivier Bellin aux Glazicks, passé au Temps de Vivre à Roscoff et chez Arrambide à St Jean Pied de Port, redonnait du sens à la demeure de Rachel Gesbert. Le voici, avec son épouse Marlène, créant sa propre maison avec gaieté en centre de Brest. Entre temps, notre jeune prodige breton fut finaliste de Top Chef 2019, conquérant un nouveau public.

Petits pois à la française © GP

Avec son cadre moderne, ses tables bien mises, son jeune service motivé, sa cuisine apparente, il séduit son monde sans faillir. Les plats sont vifs, généreux, parfois trop, mais c’est le revers de l’envie de bien faire. Et nul ici ne se plaint de ses jolis prémices, comme le toast de sardines et tourteau ou les petits pois à la française en salade et glace. Ensuite? Les artichauts mariés à la fameuse demoiselle de Loctudy – c’est à dire les petits violets farcis au tartare de langoustines, farce et chips de camus, langoustines rôties et crème de tête de langoustines -, le délicieux rouget Bretagne grillé au coulis de tomate de Plouescat, avec croustillant de piquillos au chèvre de Plouyé, sauce vierge font mouche.

Le homard bleu © GP

Il y a encore le lieu de ligne avec sa crème de girolles et sa mousseline de livèche, le homard bleu rôti au piment d’Espelette avec sa tranche de chou fleur caramélisé, ses copeaux de chou rave, amande et bisque mousseuse ou encore la paume de ris de veau croustillant avec son kouign patatez (le gâteau de pommes de terre breton ) au citron noir, oignons nouveaux de Plouescat et jus de veau acidulé qui sont des choses sérieuses, vives, bien faites, sans anicroche.

Le ris de veau © GP

Les vins au verre ont du répondant (comme le crozes hermitage blanc du vignoble de Boisseyt ou le bourgogne rouge de la côte chalonnaise du Château de Chamilly) et les desserts constituent de fringantes réussites. Ainsi, le croustillant pistache, passion, pralin, le vacherin fraises et fenouil sauvage ou encore la splendide douceur de lait, avec sa mousse riz au lait, confiture de lait façon dulce de leche, crème glacée à la vanille et opaline au lait. Réservez! La maison a du succès. Et on comprend vite pourquoi…

Croustillant pistache, passion, pralin © GP