Le Divil

Stéphane Balluet sa cote de boeuf © GP

Le Divil ? Ne cherchez pas plus loin qu’une faute d’orthographe (« divil » au lieu de « divin ») commise par l’ancien patron pour expliquer le nom étrange de cette table séductrice façon taverne boisée et empierrée, dévolue aux belles viandes maturées. Stéphane Balluet, qui veille sur le lieu depuis quinze ans, en a peaufiné  le décor, soignant les beaux approvisionnements de viande, qu’on admire derrière l’armoire réfrigérée, proposant le meilleur du moment, les cuissons à la cheminée, bref, le bon, le bon, le vrai, plus une carte de crus ad hoc.

Teryalki de limousine © GP

Certes, on ne vient pas là pour chipoter, mais pas pour s’alourdir non plus. Et le raffinement ici vient, par exemple, d’un fin carpaccio de bœuf limousine, d’un tataki du même animal, mais aussi, au gré de l’arrivage, d’un poulpe avec ses pommes de terre à l’os à moelle plus d’une espuma de pomme de terre infusée aux têtes de gambas de Palamos. Rien de que du bon qu’on arrose de vins pleins de sève.

Poulpe, pommes de terre, os à moelle, crème de gambas © GP

Ainsi, le Mas Becha vinifié en barrique, le « calcinaires » du domaine Gauby, en côtes catalanes, ou encore le rare pinot noir « aimer, rêver, prier, se taire » du poète-vigneron Hervé Bizeul au magique Clos des Fées. Le double clou du spectacle : la côte de cochon fumée au foin et bien moelleuse mais aussi la côte de bœuf charolaise maturée cent jours, qu’on accompagne toutes deux de belles frites maison, de pommes purée, de céleri au feu de bois ou encore de légumes du moment. Simple mais magique!

Côte de boeuf charolaise de 100 jours © GP

On ne néglige pas les desserts (exquis pain perdu moelleux au caramel et beurre salé, divine mousse au chocolat ou gourmand « banoffe » avec banane et caramel) qui font régresser avec entrain. La collection d’armagnacs entraperçue à l’entrée indique ce qui vous attend là, royalement, avec le café. Mais l’insolite vieille prune du château du Breuil-en-Auge fait également l’affaire. Voilà, au cœur du Perpignan qui sort, bouge et mange, une petite maison du bonheur.

Mousse au chocolat © GP