Marso & Co
« Paris 13e : en avant Marso ! »
Tomy Gousset son équipe en cuisine © GP
Trop fort, Tomy Gousset! On le connaît dans le 7e (« Tomy & Co ») et dans le 5e (« Hugo & Co ») dédié à son fils Hugo. Voici Marso & Co, hommage à son second fils Marceau : un lieu drôle, vif, ouvert, jouant la cuisine du monde et singulièrement de la Méditerranée. Le cadre est celui d’un plaisant comptoir habile avec sa haute table d’hôte, sa cuisine ouverte, son air champêtre, ses tables en bois simplement mises, sa carte alerte, qui joue les tapas pour tous, donnent les couleurs joyeuses de la Grèce, du Liban, du Maghreb aux contours grisâtres du 13e.
Décor © DR
Tartinade d’ail confit et tapenade, plus caviar d’aubergine en amuse-gueule, exquis houmous aux herbes, noisettes et petits pois à la menthe, taboulé et grenade à la féta, caviar d’aubergines et oeuf dur, plus poivrons et pignons rouges aux olives: tout se dévore et se picore avec envie. Donne des idées de vacances paisibles à la tranquille rue Vulpian. Une cuisine coup de soleil? Il y a de ça. Les vins viennent du Portugal, d’Italie, d’Espagne, mais aussi de France, avec ce riant beaujolais le Ronsay de Jean-Paul Brun sur les Terres Dorées.
Houmous aux herbes © GP
Le poulpe en salade au fenouil et vinaigrette à l’orange évoque les Cyclades, la brandade de cabillaud croustillante avec olives et chorizo fait songer à Nîmes, un soir de feria, les fettucine à la guanciale, asperges et pecorino, la fregola aux épinards, joue de boeuf et céleri, les « mezzi ditali » au parmesan et tomate confite comme le pan carasau, typiquement sarde, font des clins d’oeil à l’Italie dans ses grandes largeurs.
Brochette de chorizo © GP
La brochette de chorizo flambée à l’eau de vie, salade et avocat ont un côté latino ou ibère. C’est que Tomy, formé chez Boulud à New York, Taillevent et Alleno, déniché jadis chez Pirouette, s’émancipe et joue sa carte propre. Ce Français aux racines cambodgiennes est un citoyen monde, usant de toutes les techniques, jonglant avec les produits les plus variés en séducteur accompli. On raffole de son poulet fermier au raz-el-hanout, au riz et pois chiches, raisins et oignons, comme des bien jolis desserts.
Poulet au Raz El Hanout © GP
Le pastel de nata, comme à Lisbonne, s’accompagne d’une ganache au chocolat et café, comme d’un porto vintage. Le cake à la semoule et huile d’olive, fraises, mascarpone et zestes de citron, la panna cotta à la fleur d’oranger, rhubarbe et riz soufflé, comme le riz au lait à la cannelle, pistaches et grenades, plus caramel font voyager en douceur. Voilà un lieu de partage à découvrir entre amis gourmands, gourmets, bourlingueurs d’esprit, amoureux du Sud. Vive Marso et en avant Gousset le mugnificent!
Pasteis de Nata et ganache chocolat/café © GP
