Le Sommet à l'Alpina Gstaad

Martin Göschel et le service © GP

Chic et beau, gadget et fade, c’est la table étoilée du magnifique hôtel Alpina qui domine la station de Gstaad depuis sa hauteur, rivalisant avec le voisin palace comme le proche Grand Chalet. On vous a parlé de sa table japonaise (Megu). Juste à côté, dans un beau cadre boisé et panoramique, avec ses grandes baies vitrées, son service italien policé, on goûte aux idées chics, amusantes, esthétisantes du germain Martin Göschel.

Mosaïque de foie gras, bœuf et fruits secs, pannequet de saumon, tartare de carottes, saint Jacques, quinoa et avocat © GP

Ce natif d’Heidelberg, passé en Forêt Noire chez Bareiss à Mitteltal et au Ritter à Durbach, joue une partition fine, malicieuse, qui fait de l’effet, ravit l’oeil, même si le goût est un peu en retrait.  Témoins, cette jolie assiette d’entrées un peu mignardes, comme la mosaïque de foie gras, le tartare de boeuf et fruits secs, le pannequet de saumon, le tartare de carottes, la saint Jacques avec quinoa et avocat, puis les très jolis macaroni (plutôt de gros spaghetti) façon carbonara à l’œuf frais et au caviar (on se demande ce que les oeufs d’esturgeon, qui apportent surtout leur sel, font là), enfin la truite saumonée en feuille de vigne fermentée (qui semble assécher un peu le poisson, non assaisonné, sans sel, ni poivre), flanquée de sa salade tiède de betteraves.

Macaroni carbonara a l’œuf frais et au caviar © GP

En dessert, la meringue, avec sa peau de lait craquante aux airs de papiers d’emballage ou de cellulose craquante, avec sa glace au foin, dulce de leche et chocolat Felchlin, n’emballe pas vraiment. Au verre, on vous sert, sans sourciller, le blanc dit Iselisberg de Roland et Karin Lenz à Uesslingen, non loin du lac de Constance et de Winterthour, un peu, éventé, dans un magnum 2016, dont il constitue le fonds. Mais on se rattrape avec les cépages rouges suisses joliment assemblés et fort séveux des frères Dutruy  à Founez, sur la Côte du Léman, en canton de Vaud.

Truite saumonée en feuille de vigne fermentée et salade tiède de betteraves © GP

On serait sans doute moins sévère avec cette table chic et élégante, avec son grand service, un brin inattentif, si la maison n’était pas étoilée. Il est vrai que la distinction au Michelin a été obtenue par le prédécesseur de Martin Göschel, le talentueux Marcus Lindner, que l’on connut il y a bien longtemps au Grand Hôtel Park à Gstaad, depuis parti pour Zurich…

Meringue, peau de lait craquante, glace au foin, dulce de leche et chocolat Felchlin © GP