L’Etang du Moulin
« Bonnétage: chez Jacques et Sandrine »
Jacques et Sandrine © Maurice Rougemont
II y a la grande maison moderne au bord de son étang, les chambres fonctionnelles, la salle claire et vaste, le service complice sous la houlette de la soeurette Sandrine Boissenin. Voilà l’univers de Jacques Barnachon qui a repris la demeure familiale avec allant, jouant avec les produits de Franche-Comté en technicien doué.
La morille © Maurice Rougemont
Foie gras de canard traditionnel ou aux fruits rouges, morilles à la crème et au vin jaune (« pas comme avant »), langoustine poêlée aux pistaches avec foie d’oie et de cochon, parfumée à la menthe, dos de pigeon avec son filet laqué, sa cuisse en ragoût au chou rouge ou encore fin ris de veau caramélisé au miel de sapin sont du travail ciselé, peaufiné au petit point, à travers des produits de qualité, travaillés avec subtilité et délicatesse.
La langoustine © Maurice Rougemont
Les desserts font un joli moment de retour à l’enfance (crème de chocolat en crumble et mousse de mangue, baba au rhum, omelette norvégienne revisitée à l’ananas avec sa glace rhum/raisins). La marque de Jacques? Son goût du « pas comme avant », mais dans le respect de la tradition, qui émeut et retient. Comme les jolis vins de Sandrine (chardonnay de Haute-Saône, côtes du Jura de Jean Mâcle, blanc et vin de paille du château d’Arlay ou rouge séducteur de Jacques Puffeney) qui font la part belle à toute la région dans ses grandes largeurs.
L'omelette norvégienne © Maurice Rougemont
Déjeuner du 14 juillet 2012. Jacques Barnachon finit son service par faire le tour des tables, histoire de récupérer les commentaires avisés ou non, de ses convives. Petites lunettes sur le bout du nez, il écoute les anecdotes du repas de chacun avec un peu de réserve mais avec attention. Le maître-mot qui aura marqué sa cuisine du jour sera « fraîcheur ». Des mises en bouche joyeuses, simples et légères, une crème de fenouil tout aussi humble mais qui éclate en bouche et mets en appétit. Fraîcheur encore dans les deux vins choisis : un Arbois revigorant (Queue de Melon de chez Aviet) et un étonnant Syrah de chez Cuilleron, d’une étonnante vigueur et d’un rapport-qualité incomparable. Fraîcheur aussi dans cet incroyable tartare de truite (chapeau au commis en cuisine qui s’est bien bien amusé pour désarrêter la bestiole), fraîcheur enfin dans ce dessert mixant la gentiane et le sapin ou dans cet espuma à la framboise. Pour le reste, la maison est spécialisée dans le foie gras, difficile de passer outre, il fut fondant et délicat même si on a déjà vu mieux. Les plats de viande furent généreux, classiques pour mon parmentier de canard à la Morteau, partant dans pleins de textures et de saveurs pour la volaille aux morilles et au vin jaune de mon collègue. Si l’on ajoute à cela un décor bucolique-idyllique de grand chalet au bord d’un étang (comme son nom l’indique), on a à faire ici à une bien belle table pas si onéreuse si on sait jongler avec les propositions, les spécialités et une carte des vins ouverte à toutes les bourses…
Chez Barnachon, c’est le top du Haut Doubs. Si vous voulez faire plaisir à un proche, c’est l’adresse idéale. Notez aussi les soirées étapes pour les professionnels en déplacement à budget très résonnable pour la qualité apportée.