Kral Hofmanufaktur

Mario Kral © GP

Le speck, qui n’est pas seulement le lard, mais qui est tout un art, celui de livrer le meilleur du jambon, de l’épaule, de la poitrine, du ventre, du maigre, de la coppa comme du carré), consiste à fumer les beaux et bas morceaux de cochon (mais aussi de boeuf) avec un soin patient. Ce que pratique Mario Kral, dans sa ferme exemplaire de la vallée de Sarentino, au coeur du Sud Tyrol.

La cave © GP

Ses cochons, élevés avec soin à l’air libre (comme d’ailleurs les vaches qui paissent aux alentours, dans les alpages, jusque décembre) mangent du foin parfumé. Ils sont emmenés sans stress à l’abattoir et tout ce qui se propose chez lui – fumé avec patience – ne sort pas avant douze mois du fumoir. Jambon, saucissons, salamis sont de première force. Vente chez lui, par correspondance et sur les marchés des villes environnantes.

Les cochons © GP