Bruno Verjus l’anti-star
Bruno Verjus © GP
Il rue dans les brancards, dénigre les 50 Best devenu une foire au business qui ont pourtant élu sa « Table » du 12e arrondissement parisien 3e meilleure table du monde il y a quelques saisons, ose dire la vérité sur la « diversification » du Michelin et son récent « enfonçage de portes ouvertes » avec leur classement de vins en Bourgogne et à Bordeaux, se moque du qu’en dira-t-on et ne rêve que d’une chose : écrire en paix sur son île en Grèce. A 67 ans, Bruno Verjus range les couteaux. Il l’avait déjà fait, il y a deux ans, après un accident cardiaque qui l’avait condamné à la prudence. Ce gourmand de la vie qui prêche l’art de nourrir et double sa carrière de restaurateur d’une activité d’écrivain (« la Recette », son premier roman, est paru en avril dernier), en a eu brusquement assez de ne faire plaisir qu’aux très riches venus du monde entier le découvrir rue de Prague près du marché d’Aligre au gré d’un menu imposé à 480 €, mais avec un service au taquet et une équipe de cuisine ultra performante. Une expérience le 28 mai dernier nous a prouvé qu’il était le chef le plus singulier de sa génération poursuivant sa quête du goût juste avec une liberté souveraine et un sens du beau produit qui tutoie l’absolu. Il dit donc adieu au « fine dining » (« haute gastronomie » en français dans le texte), met en vente sa maison singulière, se retire au sommet de son art. Mais il ne s’arrête pas en si bon chemin. Prenant le temps de la réflexion et rompant avec l’activisme forcené, il s’apprête à proposer une nouvelle formule, plus populaire, et non moins exigeante, « fast lane », après une levée de fonds de 2,5 millions d’euros. Il secoue le cocotier. Annonce que la gastronomie étoilée a atteint ses limites. Nous qui avons laissé tomber la publication des guides classiques pour celle des bistrots, en prenant acte du goût de l’époque, serions bien peine de lui donner tort…
Quel avenir pour le grand restaurant ?
Le Grand Véfour © DR
« Fine dining is dead« , avec le jeu des réseaux sociaux et du buzz, la formule choc de Bruno Verjus a fait le tour du monde en un claquement de doigts. Mais au delà du sens de la mise en scène et du coup d’éclat médiatique, voilà un constat résonnant à l’unisson des secousses qui ébranlent actuellement le monde de la haute-cuisine. On vous parlait il y a peu de
la fermeture surprise du Sarkara à Courchevel, la table doublement étoilée du K2 Palace, dans une station où l’ultra-luxe et les additions à rallonge ne font peur à personne mais où plane la concurrence croissante des concepts tendances et italiens. Aux confins du Finistère et, hors des questions judiciaires, Olivier Belin, qui était sans conteste l’un des candidats les mieux placés à l’onction de la 3e étoile en Bretagne, vient d’annoncer qu’il ne
rouvrirait pas son deux étoiles à l’Auberge des Glazicks, nous confiant encore il y a peu qu’il déplorait la nécessité permanente et insoutenable d’investissements pour rester dans la course aux trois étoiles. Titulaire d’une étoile depuis belle lurette (
voir plus bas) Thibaut Ruggeri, Bocuse d’Or 2013, vient d’être évincé sans crier gare de son restaurant étoilé dans le cadre somptueux de l’abbaye de Fontevraud, sans doute au profit d’une formule plus bistronomique. A Annecy,
Vincent Favre-Felix, ex 3e ligne de rugby a quitté la mêlée, rendu son étoile et tenté lui-aussi le virage bistronomique. Difficile également de ne pas évoquer la mutation accélérée (et en série) de grandes institutions parisiennes, transformées en restaurants festifs ou avec des ambitions gourmandes amoindries sous l’impulsion des poids lourds du genre (on pense bien sûr
au mythique Grand Véfour d’abord démocratisé par Guy Martin puis récemment revu par Paris Society et Bruno Doucet ou
au Lucas Carton qui devrait radicalement changer d’esprit sous le sceau du duo Benjamin Patou/Cyril Lignac). Toujours à Paris, l’hécatombe est bien palpable dans le Triangle d’Or et les 8e, 16e et 17e arrondissements. Au chapitre des une étoile,
la Scène Thélème a jeté l’éponge un peu avant la rentrée après 10 ans de bons et loyaux services et une étoile brillant sans interruption depuis 2017. Dans le sillon du départ d’Arthur Dubois, leur protégé et chef de confiance, Shamona et Frank Viallet ont fermé momentanément (?)
Héritages, fraichement lauré d’un macaron, mettant aussi un terme à leur
Maison Dubois qui volait haut en matière de menus salés. Rappelons aussi au passage que le sage Guy Savoy a cédé il n’y a guère
son Chiberta des abords de la place de l’Etoile, sentant probablement lui aussi le changement venir. Annonçant d’abord un déménagement hors du 16e,
le restaurant Pages du nippon tout bon Ryuji Teshima ne rouvrira pas à Paris et a décidé de se développer en direction de Tokyo alors que
Galanga, la table gastronomique de Monsieur George successivement portée Thomas Danigo et Florian Gravelle s’apprête à changer son fusil d’épaule selon le souhait de Nicolas Saltiel des hôtels Chapitre Six. Autant d’exemples qui confirment la morosité actuelle du secteur des grandes tables et questionnent sur la viabilité du modèle étoilé aujourd’hui. Alors que l’inflation et le contexte économique rendent hors de portée les menus à 300€ pour une majorité de gourmets, le renouveau de la cuisine de tradition, les retrouvailles avec l’authenticité des bistrots de quartier et la vague des bouillons qui se multiplient à travers la France sont autant de reflets d’un changement d’habitudes des consommateurs. Jadis décomplexés vis-à-vis des additions, de nombreux épicuriens habitués des grandes tables scrutent désormais à la loupe les euros des menus, privilégiant les formules plus accessibles du midi ou se rabattent sur d’autres catégories de restaurants : cave à manger, italiens, bistrots, brasseries et bouillons en tête. Coûts de l’énergie, difficultés en termes de recrutement et charges conséquentes pesant sur les structures ne sont évidemment pas non plus pour aider comme le soulignait Thierry Marx avec l’exemple éloquent du tartare affiché à 34€ et ne laissant que 3% de marge au restaurateur. La solution résiderait-elle dans la diversification et les « bistrots de chefs » permettant d’équilibrer et de compenser les coûts du vaisseau amiral ? Ou alors dans une dépendance croissante vis-à-vis d’une structure hôtelière ayant les épaules suffisamment solides pour absorber les frais d’un restaurant gastronomique pensé comme un levier d’image pour l’hôtel ? Plus qu’un coup d’éclat médiatique, le baisser de rideau de Table fait écho à un changement systémique et à la promesse d’une restructuration majeure du segment de la belle restauration en France. Au sommet de sa gloire, écoulant sans mal ses menus de haut vol à 480€ et adoubé par le 50 Best comme les foodistas du monde entier, le clairvoyant Bruno Verjus a sans doute déjà senti le vent tourner…
Yannick Alléno à la conquête de Lyon
Gilles Pélisson, Yannick Alléno et Dominique Giraudier © DR
Le voilà qui débarque par la grande porte dans la capitale des Gaules et des bouchons. Collectionnant les étoiles à Dubai, Saint-Émilion et Monte-Carlo, cumulant six macarons au Pavillon Ledoyen à Paris, sévissant désormais en mer sur le yacht de l’Orient Express et signant la carte du Como de Grivaud avec Beauvallon-sur-Mer, Yannick Alléno est partout. Mais la cité des gones et de Bocuse manquait encore au tableau de chasse du natif de Puteaux. C’est chose faîte pour le roi des fermentations et des sauces qui signe une arrivée lyonnaise sous le sceau de la transmission et de l’excellence. Avec la complicité de l’Institut Lyfe (ex institut Bocuse), référence de l’enseignement culinaire et du management hôtelier qui possède notamment les murs du Royal MGallery et le seul restaurant d’application étoilé au monde (Saisons à Ecully) il vient d’inaugurer pile sur la place Bellecour un concept avant-gardiste mêlant pédagogie et haute gastronomie en lieu et place de ce qui fut
l’Institut. Tout en ajoutant un nouveau Pavyllon à son compteur, sa signature fétiche déjà présente à Paris, Londres, Monaco, le chef le plus étoilé du plus monde met la transmission à l’honneur avec un restaurant d’application sur un modèle de formation intégrée. Plus de 600 étudiants pourront chaque année faire leurs classes et développer leurs savoir-faire dans ce 27e opus du groupe reprenant les codes de ses grands frères parisiens ou monégasques avec courbes contemporaines, atmosphère décontractée et grand comptoir où admirer le ballet des cuisiniers. Pour l’occasion, le maestro Alléno a imaginé une carte ancrée dans le terroir rhodanien (soufflé au fromage aux écrevisses, pigeon de Bresse cuit au grill, crème de Bresse glacée et meringue) sans omettre un menu « Brève de Comptoir » à 55 €. Ce dernier mettra directement à contribution la créativité des étudiants qui participeront à son élaboration. Une première école et un accent sur la transmission non sans évoquer l’engagement de Paul Bocuse en la matière mais aussi celui d’Alain Ducasse qui a de longue date fait de l’enseignement sa marque de fabrique avec son campus de Meudon.
La gloire des Crieurs de Vin
Jean-Michel Wilmes © GP
Et si le meilleur bistrot gourmand de France, le plus sage, le plus juste, le plus régulier, se trouvait à Troyes (Aube, Champagne) ? Aux Crieurs de Vin, Jean-Michel Wilmes tient un bistrot hors norme depuis vingt-huit ans avec cette fidélité aux bons produits, aux bons vignerons et aux vrais plaisirs de table qui devient rare. L’adresse, installée place Jean-Jaurès, fait à la fois bistrot, cave et comptoir de copains, avec ses tables en bois, ses casiers, ses caisses de bouteilles et cette atmosphère joyeuse où l’on vient aussi bien boire un verre que déjeuner ou dîner. Avec ses plats tarifés sagement sous les 20 €. Et puis il y a le vin, évidemment. Ici, le champagne Jacques Lassaigne, signé Emmanuel Lassaigne à Montgueux, est servi à la coupe depuis vingt-cinq ans : une fidélité qui en dit long sur la maison comme sur le vigneron. On peut aussi s’aventurer du côté du rosé des Riceys de Dagonet à Polisot, qui rappelle que l’Aube n’a décidément pas besoin de monter à Reims pour faire parler d’elle. Dans les assiettes, même philosophie : du produit, du goût, pas de poudre aux yeux. La terrine maison ouvre le bal avec naturel, suivie d’un assortiment de charcuteries et d’un jambon noir de Bigorre de 24 mois, déjà suffisamment sérieux pour faire taire les bavards. Puis vient le sablé à la moutarde, cornues confites et sardines, avant les tomates evergreen, eau de tomate, anchois et lard de Colonnata : une assiette vive, iodée, charnue, où l’acidité réveille le gras. La caponata de légumes se fait plus généreuse encore avec son steak haché de cochon noir de Bigorre. Et voilà que le gratin de pommes de terre accueille l’agneau fermier de l’Aveyron, relevé d’une huile de basilic. L’andouillette AAAAA de chez Thierry figure, bien sûr, au programme. Et les desserts poursuivent la fête en jouant l’apparente complexité sous les couleurs du goût triomphant : comme cette mirabelle mariée au citron avec glace thym citron, amande de Provence et huile d’olive digne d’un (grand) restaurant. On y revient vite !
L’affaire Ruggeri à Fontevraud
Thibaut Ruggeri © GP
Coup de théâtre à l’Abbaye Royale de Fontevraud, monument Bénédictin dont la fondation remonte au XIIe siècle et où Allénor d’Aquitaine a de quoi se retourner dans son gisant. Depuis 14 ans,
Thibaut Ruggeri, prodige discret, Bocuse d’Or 2013, qui travailla chez Michel Guérard, Georges Blanc au Splendid à Lyon, Michel Kayser à Nîmes-Garons, au Taillevent époque Alain Solivérès, avant de rejoindre les ateliers Lenôtre, avait patiemment donné ses lettres de noblesse gourmande à la table de haute volée installée dans l’ancien cloitre de la plus grande cité monastique d’Europe et dépendant de « l’Ermitage », quatre étoiles de 54 chambres et suites imaginé avec le soutien de la région Pays de la Loire. Voilà le natif de Megève poussé vers la porte dans la précipitation et sans beaucoup d’explications alors que son contrat courait jusqu’à la fin de l’année. Une surprise alors que notre dernière visite avait confirmé la maîtrise de cet éternel modeste, lauré d’une étoile depuis 2017, jouant les menus poétiques et locavores avec doigté sous les voûtes séculaires de cette abbaye royale. En cause, un changement d’orientation acté par le nouveau directeur Philippe de la Ferté qui veut miser sur l’événementiel et s’apprête à transformer la table étoilée en bistronomique. La direction aurait dépêché au pied levé un nouveau maître queux breton, Cyril le Rest passé par la Thalasso de Concarneau. Le talentueux Thibaut réfléchit quant à lui à la manière de rebondir.
Le sérieux de Mattia Crescini au Bar des Bergues
Mattia Crescini © BB
Fleuron de l’hôtellerie genevoise millésimé 1842 et combinant luxe contemporain et charme du passé,
le Four Seasons Les Bergues sait évoluer avec son temps et prend soin de bichonner une gastronomie plurielle et enlevée. Alors qu’
Izumi, le japonais créatif logé sur le toit du palace ne désemplit guère avec sa vue splendide sur le Lac et la vieille ville, qu’
Andrea Messina, turinois fortiche passé chez Pierre Gagnaire, à Dubaï, Capri et Saint-Moritz a pris avec succès la relève de Michaele Fortunato aux commandes d’Il Lago, un autre transalpin fait son entrée en scène et prend du galon. Longtemps demeuré à Londres, passé aux Four Seasons Park Lane et St-Jean Cap Ferrat, à Monaco chez Elsa et à l’Hermitage, sans oublier l’Ultima de Gstaad, Mattia Crescini préside désormais aux destinées gourmandes du
Bar des Bergues, la chic brasserie des lieux qui séduit entre ouverture non-stop, esprit cosy façon club anglais et valse des cocktails savamment dosés. Il mêle avec malice les influences méditerranéennes, complétant son répertoire d’une carte de snacking très convaincante, faisant craquer pour le lobster roll, le ceviche de daurade et passion ou le croque-monsieur truffé modèle du genre avec son gruyère affiné dans un bunker suisse. Bon sang italien ne saurait mentir, l’art des pâtes se révèle fort bien traité avec les ravioli ricotta, tomates séchées finement nappés d’une émulsion de chèvre frais, voisinant avec le frais tartare de boeuf accompagné de pommes gaufrette et revisité à coups de mayonnaise au sésame noir. En salle, le jeune Guillaume Granger orchestre le service avec allant et l’orfèvre sucré maison, Lyece Major, continue de ravir avec un millefeuille vanille et sorbet fruits rouges à tomber. Une brasserie haute couture !
Alexandre Fabris, nouveau roi du Vallon de Valrugues
Alexandre Fabris © GP
Le Vallon de Valruges ? Un refuge provençal enchanteur niché en plein coeur du parc naturel des Alpilles avec ses 59 clés, ses 7 villas privées et sa piscine chauffée à quelques pas du centre de Saint-Remy-de-Provence. La nouveauté ? Sous la houlette de la famille Gallon, créatrice et garante des lieux depuis trois décennies, ce cinq étoiles de charme vient de s’offrir une recrue de choix en la personne d’
Alexandre Fabris que l’on vit encore il y a peu au Château de la Croix-Valmer. Natif de Saint Rémy près de Chalons-sur-Saône, ce bourguignon voyageur, formé à bonne école chez Marc Meneau à Vézelay et Lameloise à Chagny, également passé au Grand Hôtel de Saint-Jean Cap Ferrat, chez Jean-François Bérard à la Cadière d’Azur et à à la Signoria de Calvi connait la musique et s’est sans mal rallié aux charmes de la Provence gourmande. Il imprime ici sa marque en jouant double jeu. Il y a d’abord les plaisirs subtils et raffinés d’Oria, la belle table maison où se livre à la nuit tombée une odyssée poétique et enracinée mettant l’accent sur les cueillettes des maraîchers des environs. Couplet autour de l’artichaut avec crémeux artichaut, amandes fraîches et truffe d’été, variation autour de l’agneau des Alpilles escorté de pois chiches, artichaut violet et jus au foin ou mariage culotté de la laitue de mer et de la rhubarbe cuite en croute de sucre avec sorbet au poivre de Java ponctuent un voyage fin et inventif en cinq ou neuf actes. Midi comme soir, dans les jardins de l’hôtel, le chant des cigales résonne sans ombres au bistrot Canto Cigalo avec une bistronomie provençale subtile et bien sentie. Avec l’appui de menus bien calibrés, le vif Alexandre démontre ses belles idées dans un registre plus simple mais tout aussi réussi, régalant son monde à coups de papeton d’aubergine à la provençale et salade de roquette, de loup de Méditerranée à la plancha, sauce vierge, tomates, câpres, citron et pignons de pin avant la variation autour de la pêche pochée avec sorbet aux herbes, riz au lait et caramel de soja. De quoi se donner des envies d’été indien dans les Alpilles !
Ghislaine Arabian et le championnat d’Europe des produits tripiers
Ghislaine Arabian © BB
Célébrer les abats avec créativité et subtilité, rendre toutes leurs lettres de noblesse aux tripes, à la fois économiques, saines, savoureuses et constituant un pan fondateur de la cuisine de bistrot comme de notre gastronomie nationale, telle est l’ambition du c
hampionnat d’Europe des produits tripiers qui revient pour une 9e édition en novembre prochain. Une olympiade canaille qui fait figure de référence en la matière et ne cesse de faire converger les rois du cinquième quartier (d’Europe comme de plus loin) vers le MIN de Rungis. Italie, Belgique, Roumanie et même Thaïlande.. les délégations étaient nombreuses l’an passé, illustrant l’engouement croissant pour ce concours réunissant chefs de tous horizons, bouchers/charcutiers et artisans du goût passionnés. On se souvient au passage qu’Ollie Clarke le magicien canaille de Quedubon avait raflé la mise en 2024 avec son formidable pastrami de langue de veau, suivi l’an passé du jeune chef du Clos de Loré et star des réseaux sociaux, Kevin Letertre qui avait bluffé son monde avec son élégante variation autour de la queue de boeuf. Alors que le concours bénéficiera toujours du soutien et de l’oeil attentif d’Alain Fontaine, héraut du zinc; chef du Mesturet qui présidera cette année le jury,
Ghislaine Arabian portera cette édition 2026 en qualité de marraine. Un engagement tout naturel pour la reine nordiste, jadis auréolée de deux étoiles à Lille et sur les Champs-Elysées chez Ledoyen qui a toujours su ciseler rognons, ris et abats en finesse tant lors de sa période étoilée qu’au fil de l’aventure des Petites Sorcières. A l’issue d’une phase de pré-sélection s’achevant sous peu, 10 finalistes s’affronteront le 24 novembre prochain lors d’une épreuve de trois heures sur le thème des mets festifs et autour d’une interprétation contemporaine des tripes. Bistrotiers, chefs et amoureux de mets canailles, il n’est pas trop tard pour tenter d’être sélectionné pour la grande finale. Préparez votre meilleure recette tripière et envoyez votre candidature à
amira.benamor@tripiers.fr et
championnat@tripiers.fr. Toutes les modalités de participation et plus d’infos,
juste ici.
Les bons tours de Gaston aux Batignolles
Maxime Aliano © GP
Gaston aux Batignolles ? C’est toujours le paradis des carnivores raffinés, un bistrot de caractère baptisé en clin d’oeil à un gourmand poilu, étirant gaiement sa terrasse aux beaux jours, accueillant grandes tablées et solides appétits dans une salle parsemée d’affiches à la gloire de la Chartreuse, religion locale. Bien sûr, normandes de compétition, tomahawk de premier choix et autres morceaux d’exception, patiemment maturés dans leur armoire/autel au centre de la salle, justifient à eux-seuls le pèlerinage dans l’animée rue Brochant. Mais les charmes de la demeure de Maxime Alliano, ex sous-chef d’Hélène Darroze, qui a racheté avec culot le bistrot où il oeuvrait et désormais pleinement mué en taulier complice, ne se limitent pas à l’art de la bidoche. On s’y délecte également d’une série de classiques réinventés de manière ludique et précise. La preuve avec l’œuf mayo aux oignons frits coiffé de bœuf maturé et piment d’Espelette, le cœur d’artichaut nappé de sa mousseline de Sainte-Maure de Touraine et coiffé d’oeufs de saumon ou la terrine maison qui rassure d’emblée. Bien assaisonné, le crudo de daurade rappelle que le couteau ne sert pas uniquement à découper du charolais alors que le tartare de boeuf fait (très) bon ménage avec la superbe cote de boeuf de Noir de Baltique maturée 45 jours défliant avec ses frites maison et ses carottes fondantes. Coup de grâce avec la généreuse profiterole à prolonger de la présentation appliquée des sept chartreuses de la collection maison. Un coup de coeur qui dure pour un vrai bistrot de bons-vivants.
Philippe Demartini, « hibou en chef » à Megève
Philippe Demartini © FA
Patinés avec soin par l’inarrêtable Thierry Bourdoncle, roi de la brasserie de Trouville à Saint-Tropez, les trois Hiboux megevans font désormais partie intégrante du paysage, jouant les haltes obligées été comme hiver. Le chef d’orchestre de ces brasseries reines de la station propulsée par Noémie de Rothschild ? Philippe Demartini, briscard des fourneaux formé à Ferrandi, passé par l’Oasis à la Napoule, chez Prunier à Paris avant de demeurer longuement à la tête de l’Auberge du Vieux Marly à Marly-le-Roi puis de parfaire sa maîtrise des gros volumes sous pavillon Paris Society chez Bambini. Voilà cinq ans qu’il a posé ses couteaux ici-même, oeuvrant sous la houlette d’Emmanuel Guillemet, chef exécutif du groupe Bourdoncle qui impu lui le bon tempo à Amore Hibou et ses plaisirs italiens joliment menés. Au Hibou Blanc, ouvert sept jours sur sept, le gars Philippe tient le rythme et veille avec constance sur les petits déjeuners soignés et les classiques de la brasserie française, exécutés sans fioritures et prolongés de jolies réjouissances d’altitude, fondue en tête. Son second terrain de jeu ? Bien perché sur les hauteurs du mont d’Arbois et scrutant les descentes de skieurs l’hiver et le swing des golfeurs l’été, le Hibou d’Arbois fait le plein, accueillant jusqu’à 400 couverts en simultané sans oublier mariages et réceptions d’envergure tout en proposant des ateliers de cuisine. Croque-monsieur « gourmand », quiche-lorraine et omelette au beaufort et lard mettent tout le monde d’accord. Trois Hiboux qui n’a pas fini de faire parler d’eux.
Le neuf duo du Grand Réfectoire
Alexandre Gautier et Quentin Junique © FA
Alors que Yannick Alléno agite la cité des gones avec son « Pavyllon d’application », deux Lyonnais se retrouvent sous les voûtes du
Grand Réfectoire de l’Hôtel-Dieu. Fraichement débarqué aux manettes de l’ancienne salle à manger des soeurs locales muée en brasserie bistronomique sous la houlette de Marcel Ravin, Alexandre Gautier a fait ses classes durant quatre ans chez Georges Blanc, avant de poursuivre au Kaïla à Méribel, puis de multiplier les expériences entre Saint-Tropez, Marrakech et la Suisse. Un chef au pedigree solide pour cette demeure singulière qui combine esprit design et âme historique avec boiseries, hautes fenêtres, proportions nobles et vaste terrasse. Le binôme d’Alexandre côté sucré ? Quentin Junique, pâtissier fortiche et pur produit de l’étape lui aussi, passé chez Bernachon avant un itinéraire partagé entre Saint-Barth, Saint-Trop’ et Courchevel, notamment pour le compte du groupe Famose-Brémond. Ensemble, ils renouvellent une carte qui tire un trait d’union entre tradition lyonnaise et exotisme insulaire cher à l’orfèvre deux étoiles du Blue Bay de Monaco. Les beignets de poulpe, condiment banane, la fricassée de volaille aux morilles et tamarin ou « l’œuf de Marcel » associant truffe, manioc et maracuja se prolongent sans accrocs du coquelet rôti aux carottes de couleurs sauce diable avant des l’omelette des Gones flambée au Schrubb, clin d’oeil aux origines martiniquaise du maestro Ravin. Un duo complice pour une table à re-découvrir d’un oeil neuf !
l’attachant amarante, du taciturne christophe philippe à deux pas de la bastille…
Dans le 20e, chez Que du Bon, et dans le 10e chez Santa, ou encore dans le 6e chez Marcel rue Stanislas : trois adresses à Paris. A Lyon, vous avez l’embarras du choix. Mais sachez que Joseph Viola qui possède trois adresses (près de la Part Dieu, à la Croix Rousse et dans le Vieux Saint-Jean) est le maestro du genre. Dans la Drôme, vous avezn, au coeur de Valence, le Pré aux Clercs des Chabran qui est tb! Tout est sur le blog. Mais, évidemment, ça vous oblige à chercher. Bonne lecture…
Cet été au Hibou d’Arbois, je me suis fait tirer comme un faisan, la 1/2 San Pellegrino à 9.50€ !
Quand au Hibou Blanc, heureusement qu’il y a clientèle du Moyen-Orient pour le faire tourner.
Merci pour toutes vos infos : j’ai quelques tres bonnes expériences des bistrots cités mais ou y-a-t-il des bistrots ripiers tout simplement ? Rognons, langue , coeur , tête de veau , tripes mode de Caen ou farcies , pieds paquets etc …etc ….Je suis sur la région Rhônes-Alpes et plus particulierement Drôme/Ardéche
Merci de votre réponse
Cordialement
Bernard Desauziers ….un tout simple gastronome !