Maxime Aliano © GP

Gaston, boucher et restaurateur, c’est Maxime Aliano. Cet ex sous-chef d’Hélène Darroze rue d’Assas a racheté la maison dont il fut le cuisinier. Mué en patron alerte et besogneux, il a fait de son bistrot de la rue Brochant le rendez-vous des carnivores raffinés. Il sert là, par exemple, des œufs mayo (avec lard et oignons crispy), mais aussi quelques viandes d’exception (présentées dans leur chambre froide, comme le Tomahawk normand ou la noire de Baltique), ainsi que plein d’autres bonnes choses, comme une fameuse terrine dite Gaston avec foies de volaille et gorge de porc à fondre.

Terrine Gaston © GP

Cœur d’artichaut avec crème de Sainte-Maure de Touraine, pistache, œufs de saumon, poivrons confits et jambon d’Auvergne, noix d’entrecôte d’Argentine, avec sa purée maison son nid de jus de viande et sa sauce béarnaise et tataki de cœur de rumsteck wagyu au coulis de piquillos ne sont pas mal du tout. Un petit bémol côté desserts avec un choix un peu pauvret en « fait maison’ et un Paris-brest un peu lourdingue (il faudrait sans nul doute revoir la recette pour l’alléger en beurre !).

Tataki de wagyu © GP

Dommage aussi pour le comptoir qui a disparu au profit des banquettes et les moches serviettes en papier. Mais l’ensemble fait bon effet. On boit là-dessus le fruité juliénas « cœur de granit » de la cave du château de Chénas – attention à le servir bien frais, please ! -. Et on achève le tout avec une chartreuse verte généreusement offerte par le patron. Santé à tous, bel appétit et large soif !

Paris-Brest © GP

Gaston