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Ryuji Teshima © GP

Ryuji Teshima dit Teshi ? On le suit depuis ses débuts chez Pages autant dire une décennie. Cet ancien du Passage 53 avec Sinishi Sato, d’Alain Senderens au Lucas Carton et de Kobe Desramaults au temps d’In de Wulf, est devenu une sorte de chef institutionnel mais discret, non loin de l’Etoile. Il y a le bistrot 116, tout à côté, et ce décor ci, brut de décoffrage à l’esthétisme minimaliste où salle et cuisine sont présentes dans le même espace, le passe en alu jouant le rôle de ligne frontière.

Chips de légumes © GP

Dans la salle claire, avec ses murs empierrés, on est comme au théâtre admirant les gestes de l’équipe qui s’agite en silence. « Teshi » remet sans cesse en scène son métier sur l’ouvrage, se passionne en ce moment pour la mer « modeste » comme pour les viandes maturées, livrant des assiettes comme des tableaux de maître. Un artiste ciseleur ? Il y a de ça, jouant la sobriété, l’absence de chichi, allant droit au but, au goût, à la saveur brute. En témoignent les amuses-bouches remuants, intrigants, après les chips de légumes.

Carpaccio de wagyu © GP

Ainsi les panais en « mochi » glacé chocolat blanc et truffes, le mini burger de choucroute, chou fermenté et porc, les topinambours frits aux encornets, citron vert, poutargue. Les choses sérieuses débarquent avec un carpaccio de boeuf wagyu degré 5, servi sur l’os, oxalis, combava, oignon cébette, suivi d’un betterave jaune rôtie, proposée en raviole, avec pamplemousse, crème de noix de cajou, voile de pamplemousse, pigment de betterave rouge, vinaigrette kalamansi.

Raviole de betterave © GP

L’un des plats fortiches du repas : ce risotto (au riz japonais koshi hikari) au comté, vin jaune, ormeau. Mais le lieu jaune, avec trévise, épinard, palourdes, sauce pil-pil ou la lotte, même en limite de la sous-cuisson, avec sa sauce umami valent aussi le détour. Les prouesses carnassières maison ? Le porcelet de Mauges-sur-Loire rôti au binchotan, avec sauce pommeau, purée de céleri à la pomme, pommes sautées, céleri rave en pickles, et échalote confite.

Lotte sauce umami © GP

Mais les deux boeufs maturés – le filet de normand, 4 semaines de maturation et la Holstein allemande 8 semaines de maturation, servis avec une gaufre de pomme-de-terre et crème de persillade valent également le voyage. Comme ce bouleversant morceau de boeuf wagyu, maturé 6 semaines, relevé de raifort raifort et d’un jus de boeuf : extra-tendre, parfumé,  formidablement goûteux, c’est le caviar de la viande !

Porcelet rôti au binchotan © GP

Les desserts ne pèsent pas et permettent d’achever en légèreté. Comme ce sorbet yaourt avec son écrasée et coulis de myrtille, son biscuit cigarette. Ou cette bouleversante déclinaison de noisettes, légère comme de la crêpe dentelle, avec son sorbet citron-romarin. Les mignardises (mini-madeleines et tartelette meringuée citron) sont de la même belle eau.

Boeufs maturés ©  GP

Et les vins au verre, proposés avec acuité par le jeune Pierre-Alexandre Fouquet (bourgogne blanc 2022 de Pierre Boisson à Meursault, saumur rouge Puy Notre Dame du Manoir de la Tête Rouge « cuvée l’Enchentoir » 2019) coulent en bouche comme du velours. Une bien belle table de recherche à redécouvrir.

Noisette en déclinaison  © GP