Retour chez Izumi, la sensation nikkei du Four Seasons les Bergues pour notre complice Fadi Joseph Abou. On l’écoute. 

Toshikazu Kato © FA

Demeure genevoise à la prestance intemporelle, le Four Seasons Hotel les Bergues sait vivre avec son temps. Une élégance sûre et un esprit pionnier se traduisent par la diversité culinaire. On pense, bien sûr, à la grande table italienne Il Lago, qui fut précurseur de son registre transalpin et étoilé en Suisse et désormais menée avec allant par le virevoltant Michele Fortunato. Mais au sommet du palace, Izumi constitue toujours le séduisant eldorado nippon des lieux, théâtre des envolées créatives et fusion de Toshikazu Kato.

Tataki de Chutoro © FA

Dans un écrin charmeur doté d’une vue imprenable sur la ville et le Léman, cet ancien chef exécutif du Four Seasons Saint-Pétersbourg, qui a également travaillé à Tokyo, Bombay, Dubaï, ou encore au Nobu Doha, fait des étincelles sur un mode nikkei, jouant la rencontre des cultures et des saveurs nippones et latinos avec brio et le concours de produits de haute volée.

Daurade © FA

Contrastes maîtrisés, science des condiments, jeux de textures et de températures parsèment un exquis voyage qui débute avec une série de crus ciselés avec maestria. Démonstration avec l’exquis tataki de Chutoro flirtant avec miso, jalapeño, sauce au quinoa, cresson à l’oseille ,mais aussi le sashimi de sériole relevé d’un tandem soja-yuzu ou encore la daurade qui s’offre tout en délicatesse, avec des notes de ponzu et de soja qui en soulignent la chair sans la trahir.

Turbot rôti sauce jalapeño coriandre © FA

Cuissons millimétrées et associations gagnantes ponctuent un récital impeccable. Le turbot rôti, nacré à coeur et nappé d’une sauce jalapeños et coriandre, l’imparable black cod agrémenté de pickles au miso ou le tendre coquelet avec ses légumes et sa sauce teryaki témoignent du savoir-faire et du doigté du vif Toshikazu, qui s’exprime également au rang des accompagnements avec les superbes champignons forestiers sautés au beurre shiso-teriyaki, relevés de shichimi et agrémentés de truffe noire. Un petit manifeste du produit simple et respecté mais anobli avec art.

Champignons forestiers sautés © FA

Audace, équilibre et gourmandise rythment enfin un chapitre sucré fourmillant de belles idées sur la voie de la fusion précise et maligne. Comme un trait d’union entre Genève, Paris et Tokyo, la crème brûlée au matcha, à l’amertume subtile ou le fondant au chocolat escorté d’une glace miso-caramel donnent envie de revenir s’attabler ici-même. Izumi, c’est toujours un grand oui !

Crème brûlée matcha © FA

Izumi au Four Seasons Hôtel des Bergues

33 quai des Bergues

1201 Genève

Suisse

Tél. +41 22908 7000

Menus : 68 (déj.), 110 (découverte), 135 (dégustation) CHF.

Carte : 125-180 CHF

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Site internet : www.fourseasons.com/fr/geneva