Maison Dubois

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Arthur Dubois devant sa maison © GP

Ce fut le Sarladais, vieille maison régionalisante avec son fer forgé, ses airs années 1950, puis la demeure de Mickael Gagnon, dit le Gaigne, ancien de Gagnaire. Voilà, par le coup de baguette magique administré par les Viallet (qui possèdent aussi l’ex Maison Ruggieri rue Treilhard), la Maison Dubois dédiée à la cuisine de haute voltige du jeune (33 ans) et discret Arthur Dubois. Ce vrai chef, plein de talent, d’idées et savoir-faire, est également un ancien élève de Pierre Gagnaire,  chez qui il demeura huit ans rue Balzac, après avoir oeuvré chez Jacques Maximin à Cagnes-sur-Mer, aux côtés de Christophe Raoux au Peninjula et d’Eric Frechon au Bristol, trois MOF !

Amuse-bouche © GP

Ce classique qui s’ignore pas se montre créatif avec mesure. Le service est pondéré dans une salle sobre qui ne comporte que cinq tables. Il est vrai que les tarifs volent haut et le ticket d’entrée n’est pas donné. Mais la maison qui a obtenue une étoile après quelques mois d’existence vise l’excellence sous l’œil bienveillant de Patrice Jeanne, maestro de salle qu’on connut au Plaza-Athénée, au George V et au Bristol côté 114 Faubourg, et qui joue le rôle de conseiller pédagogue et bien veillant. On y ajoute les savants desserts réalisés par Yu Tanaka, qui fut le maestro pâtissier du Bristol et on comprend de quel bon bois se chauffe cette grande maison à deux pas de la plaque dédiée à Curnonsky, prince élu des gastronomes.

Gâteau de foie blond © GP

Les canapés constituent de mini plats fort soignés . Ainsi les vernis au raifort avec leur granité de champagne et cristes marines, la tartelette d’oignons doux et son tartare de crevette et gelée de crevette grise, feuille d’huître et langoustine en mayonnaise d’algue, chou-rave, gingembre et vinaigre de fleur, chips de pomme de terre au thym. Et les amuse-bouche font déjà des mets de haute volée, comme le splendide gâteau de foie blond, à la mode d’Alain Chapel et de Lucien Tendret, avec épinard et foie de volaille ou encore la langoustine rôtie, sauce trévise.

St Jacques raidies à la clémentine © GP

Les produits sont de haut niveau et la réalisation toute en dentelle suit comme les Saint Jacques de Boulogne-Sur-Mer raidies à la clémentine, avec radis blue meat et shiso vert, la divine truite confite de Stéphane Heinis, aux parfums de sous-bois et beurre de livèche, les ormeaux de pleine mer de Plouguerneau avec son chou braisé aux algues, foie gras et jus de canard ou encore le bel exercice fin et singulier sur le encornets farcis au jus de veau encré à l’anchois.

Encornets farcis, jus de veau encré à l’anchois © GP

Les plats ne déçoivent pas, même si le saint-pierre taillé en aiguillettes, avec coques au plancton, est en limite de la sous cuisson. Le ris de veau avec son sirop de betterave et d’oseille au jus court à l’orange, fait un joli mariage flirtant avec le sucré/salé. Et la volaille Culoiselle du Perche au vin jaune, légumes primeurs et sa chair avec sa peau croustillante façon canard laqué avec son bouillon de poule du Croisic est une grande réussite classique. On y ajoute ce petit salé de langoustines, relevé d’une bisque en amertume et flanqué de tête de veau à l’estragon, très rustico-chic , dédié à Gault & Millau  qui, en 2024, avait promu Arthur Dubois grand de demain.

Ris de veau, sirop de betterave © GP

Les desserts du maestro des douceurs Yu Tanaka entrent alors en scène avec le rafraichissant sorbet à l’aloe vera, avec meringue et jus infusé à, la menthe, sa subtile poire Comice pochée à la bergamote avec espuma yaourt et granité poire, son gourmand soufflé chocolat grand cru sur lequel on pose une crème glacée cacao, la séduisante châtaigne, avec brisures de marron, gelée au rhum ambré. Et côté, on joue la Bourgogne charmeuse avec le chardonnay 2021 de Frédéric Leprince et la rouge côte de Beaune « clos des Topes Bizot «  2021 de Chantal Lescure. Voilà une grande table d’avenir déjà au niveau d’un deux étoiles.

Soufflé chocolat grand cru, crème glacée cacao © GP