Bruno Verjus © GP

Il y a des dîners qui ressemblent à des démonstrations de savoir-faire. D’autres à des voyages. Chez Bruno Verjus, à Table, le repas tient désormais de la symphonie. Un magnifique dîner de début d’été en terrasse nous l’a prouvé : le chef le plus singulier de sa génération poursuit sa quête du goût juste avec une liberté souveraine et un sens du beau produit qui tutoie l’absolu.

Une table en terrrasse © GP

Le Bruno Verjus d’aujourd’hui n’est plus ce seulement cet ex-blogueur gourmand, doublé d’un écrivain (« l’Art de nourrir », « la Recette »), devenu chef autodidacte célébré par le Michelin, adoubé par les 50 Best et révéré par les cuisiniers du monde entier. Il est devenu une icône. Deux étoiles, une place parmi les plus grands chefs français contemporains, une clientèle venue de partout : tout cela pourrait l’avoir figé. Il n’en est rien. Son art demeure mouvant, instinctif, vivant. La cuisine avance ici comme une conversation passionnée avec les saisons, les pêcheurs, les maraîchers, les éleveurs.

Légumes couleurs du jour ©  GP

Le décor brut, les tables proches de la cuisine, l’atmosphère de club gourmand où l’on échange autant les impressions que les bouteilles, gardent cette convivialité sans apprêt qui fait le charme de la maison. Plus la mini terrasse face au vert l’été… Mais dans l’assiette, tout atteint désormais une précision sidérante. Le repas démarre sur des « couleurs du jour » composées comme un « gargouillou » moderne : légumes du marché, herbes, textures, poutargue discrètement saline venant réveiller le végétal. Puis viennent « les merveilles » : nage de coquillages, ventrèche de thon, gaufre aux algues, tarama et tourteau. Une cuisine de l’iode, du relief et du mouvement.

Anguille fumée, crème de laitue et petits pois © GP

Mais le sommet du dîner, la palme absolue, revient sans discussion à cette anguille fumée avec crème de laitue et petits pois Guisante, plat magistral d’équilibre, de douceur fumée et de fraîcheur végétale. Une assiette d’une délicatesse folle, qui résume à elle seule l’intelligence culinaire de Bruno Verjus : la profondeur sans lourdeur ni douleur, la technique invisible, l’émotion immédiate.

Beryx et celtuce ©GP

Le beryx grillé à la flamme avec sa celtuce — cette étonnante laitue asperge — et son bouillon clarifié de poissons, façon bouillabaisse légère, montre encore ce goût du dépouillement sophistiqué. Quant à la daurade aux fraises vertes, salade, haricots verts et vinaigrette aux anchois, elle joue la partition aigrelette et marine avec une grâce rare. Même les transitions deviennent ici des moments de grâce, comme ce « moustage » d’herbes et mousseline de carottes, quelque part entre mousse et potage, avant un fantastique homard mi cru mi cuit  (vapeur)  escorté d’artichaut poivrade croquant et de rémoulade.

Mi cru mi cuit de homard et arrtichaut © GP

Les desserts demeurent à la hauteur du festin : sorbet abricot et crème vanille (formidable de vérité et de gourmandise sans fard, comme une claque infligée aux pâtissiers contemporains qui vous imposent algues, herbes ou légumes en guise de douceurs), flanqués d’abricots crus et confits, ainsi que d’une eau infusée au fruit, avant ce spectaculaire et bouleversant millefeuille aux quatre vanilles — Tahiti, Papouasie, Ouganda et Madagascar — escorté de fraises et framboises farcies au cassis.  Une leçon de millefeuille au feuilletage craquant et à la farce exquise !

Service du vin © GP

On ne néglige pas, enfin, la fine tarte chocolat au caviar (un osciètre polonais frais, qui fait merveille pour la salinité), la tartelette framboise et la madeleine fourrée à l’olive de Kalamata arrosée d’huile d’olive qui concluent en beauté ce feu d’artifice sensoriel.

Sorbet abricot et crème vanille ©  GP

Dans les verres, le rosé Rodhonite 2023 du domaine des Ardoisières en Allobrogie, le splendide VDF 2023 « le Châtaignier » de Pierre Girardin à Meursault issu de vieilles sélections massales, aussi bon qu’un « casse tête » de Coche-Dury (c’est dire!), un Barbeita Madeira Sercial de 10 ans d’âge ou encore l’insolite mâcon rouge (chardonnay/pinot noir) 2021 du Clos des Vignes du Maynes, aux airs de trousseau ou de poulsard jurassien accompagnent ce voyage avec justesse.

Service du millefeuille © GP

Ce qui pouvait sembler extravagant ou déconcertant il y a une décennie apparaît aujourd’hui comme une évidence : Bruno Verjus a inventé un langage personnel. Une cuisine du vivant, du sensible, de l’instant. Et surtout une table devenue incontournable dans le paysage gastronomique mondial. Evidemment, tout cela a un prix … Mais c’est celui de l’exceptionnel.

Mignardises © GP

Table – Bruno Verjus