Le Grand Réfectoire
« Lyon : un réfectoire gourmand »
Emmanuel Sailer et Anthony Clorennec © GP
Ce fut jadis le réfectoire des sœurs du Grand Hôtel Dieu lyonnais. Revu design, il a conservé ses airs de demeure historique classée, avec ses boiseries, ses hautes fenêtres, ses proportions nobles, sa vaste terrasse. Il fait partie d’un grand ensemble de l’hôtel Intercontinental. Revu en brasserie contemporaine et gourmande, il propose, sous la direction d’Emmanuel Sailer, une cuisine signée Marcel Ravin, le double étoilé de Monaco, et exécutée par son disciple, Anthony Clorennec, passé notamment chez Alain Ducasse au Louis XV, avant de rejoindre Marcel et son Blue Bay.
Terrine de campagne © GP
La cuisine ? Elle est à la fois hexagonale, sans oublier les racines martiniquaises de son inspirateur. D’où ces épices et condiments qui vous transportent non loin de Fort-de-France. On ajoute que les deux premiers menus dits « escapade » offrent, au déjeuner comme au dîner un excellent rapport qualité-prix. Des exemples ? La terrine de campagne maison pistache avec potimarron et condiment tamarin, le cabillaud demi-sel avec betterave, café xérès et sabayon aux agrumes.
Cabillaud et betteraves © GP
Mais aussi les Saint-Jacques avec panais à la noisette du Piémont, sauce maracuja ou encore la joue de boeuf braisée, flanquée de patates douces, d’ignames avec jus aux épices. Entre en scène, alors, le pâtissier Quentin Junique, formé chez Bernachon et demeuré sept ans dans le groupe Famose/Bremond à Courchevel et Saint-Tropez. Et la pavlova aux fruits noirs avec crème vanillée et estragon ou le rocher des îles au chocolat lacté et crème de noix de coco et tonka sont très tentateurs.
Joue de boeuf et patates douces © GP
Là dessus, le fruité côteaux du Lyonnais « le temps des gones » du domaine la première étoile en 2021 et la noble Côte rôtie « la Germine » du domaine Duclaux 2021 font des escortes de qualité. Deux « plus » : l’accueil au bar dit « l’Officine », et le repas possible en table d’hôte, côté cuisine avec des menus signés du grand Marcel.
Pavlova et rocher au chocolat © GP
