Fontevraud Le Restaurant
« Fontevraud : dîner magique à l’Abbaye »
Thibaut Ruggeri © GP
Le lieu est magique : celui de l’abbaye royale de Fontevraud, qui s’offre à vous de nuit, avec son immense domaine, ses styles qui s’enchevêtrent, gothique, roman, classique, l’église abbatiale, le cloître du Grand-Moutier, le réfectoire, les cuisines romanes, ses tours néo-byzantines, la salle capitulaire, la chapelle Saint-Benoît et l’infirmerie, le prieuré Sainte-Madeleine : tout cela peut se visiter de nuit. Le magicien gourmand qui vaut le voyage ici même : le modeste Thibaut Ruggeri, natif de Megève, Bocuse d’Or 2013, qui travailla chez Michel Guérard, Georges Blanc (au Splendid), Michel Kayser (à Garons), au Taillevent, avec Alain Soliveres, avant de rejoindre les ateliers Lenôtre.
Gustographie © GP
Depuis 2014, il joue à l’ermite gourmand, à la fois actif et locavore, fortement enraciné, dans ce bout d’Anjou royal qui cousine avec la proche Touraine. Les produits sont issus des jardins du domaine, suivent la saison, se pêchent ailleurs avec parcimonie. Les vins, pareillement, jouent la découverte savante et patiente. Le jeune service passionné conte avec enthousiasme des menus qui s’inscrivent selon un riche calendrier lunaire et se délivrent avec poésie. Le cadre mêle gothique et design contemporain, luminaires audacieux et bois précieux. L’allure de la salle à manger 24 ou 28 couverts, guère plus), prend vite l’allure d’un club de privilégié.
Soupe et pain sec © GP
Au menu d’une agape d’hiver, les mets se nomment joliment « gustographie », avec une gaufrette au chèvre et ciboulette, « rituel fontevriste », avec une magnifique soupe au pain sec et hélianthe qui livre un étonnant goût d’artichaut, de fumé, de sous-bois, sans omettre une flamboyante terrine de lièvre truffé avec endive et poire – le chef d’oeuvre maison sur le mode du gibier retrouvé et tellement civilisé ! – et encore ce riche couplet sur le thème du champignon de Paris récolté à Fontevraud, crémé, craquant, onctueux.
Lièvre truffé, endive et poire © GP
Il y a encore le rouget grondin perlon avec betterave en mousse et copeaux, mais aussi réglisse, la caille de voisin Gabriel, élevée dans les vignes, accordée au chou kale, puis l’hydromel de l’abbaye, présenté givré, comme un cornet digeste en cornet, avec de la sauge, puis le couplet sur la courge butternut, avec une fine arlette et du safran des Trois Moutiers.
Caille et chou kale © GP
Là-dessus, on cède aux vins d’ici et d’ailleurs : touraine-amboise 2018 « Beauvoir » des Bonnigal-Bodet à Limeray, l’anjou blanc 2020 « Moulin Brûlé » du clos galerne, le surprenant arbois rouge 2020 « trousseau » signé Fumey-Châtelain, formidablement fruité et séducteur, et encore le merlot bordelais en appellation vin de France 2020 « Pas de Colline » vinifié en Amphore » clos Molénie, d’une splendide couleur et d’une jutosité sans faille, avant de revenir en Val de Loire avec le vouvray 2020 « silex noir » de Julien Pinon au fin moelleux étonnant. Voilà un lieu magique et un beau voyage…
Butternut, arlette et safran © GP
