Relais de la Poste

Jean Coussau © DR

Je vous en ai parlé, à propos de Jean des Sables. Je vous en reparlerai à propos de Côté Quillier. Je vous en reparle, juste pour le plaisir de la saluer. Voilà donc une maison de tradition au cœur de la douceur française. L’Espagne n’est pas loin, juste au bout de la N10. Hossegor, Capbreton, leurs plages, leurs golfs, leurs dunes sont la porte à côté. On vient, en saison de chasse, goûter lièvre, palombe, faisan, mais plus les ortolans ni la bécasse, désormais interdits, que je me souviens avoir croqué, religieusement, la tête sous la serviette, jadis, avec papa Bernard, dans l’arrière-salle complice.

Jean et Jacques Coussau, les deux frères, liés comme les doigts de la main, sont aux commandes. Le premier cuisine les mets d’évidence à partir des meilleurs produits locaux. Le second veille sur un service net, prompt, précis, pratiquant la découpe au guéridon avec naturel. Ainsi, la darne de saumon sauvage de l’Adour, flanquée d’une légère béarnaise, dont on prélève la peau avec le doigté d’un ciseleur de haut vol.

Le Relais de la Poste le soir © DR

Glissons-le en catimini, de peur qu’ils n’augmentent leur prix : il y a là une générosité d’aubergistes à l’ancienne inclinant à la profusion, qui se reflète dans une carte des vins aux flacons de grande classe tarifés avec modestie. L’autre jour, le « menu landais » à 58 €, offrait, c’est le mot, la soupe de melon de Laurède rafraîchie au granité de jurançon, le foie gras chaud aux raisins, les filets de canette laquée au miel d’épices avec son mesclun de légumes au jambon, enfin la tarte « sans fond » aux gariguettes avec son coulis de fruits rouges et sa glace pistache.

Chaque saison apporte, chez les Coussau, son lot de plaisirs et de délicatesses. Les huîtres de Gillardeau, en gelée d’eau de mer, au cresson et caviar d’Aquitaine, glissent leur parfum d’iode. Les escalopes de foie gras au poêlon, juteuses et croûtées, flanquées de petites girolles et de truffes, avec sa réduction douce au floc de Gascogne, le fameux saumon de l’Adour avec son accompagnement d’artichaut et jambon, sans omettre la palombe et le lièvre à la royale en saison de chasse (elle arrive et sera courte!) : voilà ce qui vous attend, dans une salle à manger claire, rénovée, même si elle paraît ne pas avoir changé depuis des lustres.

Une chambre au Relais de la Poste © DR

Du bois, de la brique, de grandes vitres, de l’espace, des fauteuils confortables dans le goût des années 1950 : voilà qui donne le ton d’un relais de poste d’autrefois, mais qui s’est mué, peu à peu, avec des chambres « zen », plus un spa, en Relais & Châteaux moderne. Les desserts balancent, eux aussi, avec joliesse, entre tradition et modernité. Ainsi, le macaron à la framboise, ou l’épatante variation sur le thème de la pistache, avec sa crème fouettée, sa glace et son « russe comme à Dax ».

Chez les Coussau, la tradition est d’évidence, telle une leçon de choses. Jamais lourde, ni ennuyeuse. Ah, qu’on est bien dans ce recoin du cœur de la douceur française !