Le retour de Julien Chicoisne au groupe Barrière

Julien Chicoisne au Fouquet’s Paris © GP

Comme le phénix, le voilà ressuscité.  Julien Chicoisne avait été nommé il y a un peu plus d’un an chef exécutif du groupe Barrière. Un AVC l’avait terrassé et laissé sur la touche. Mais son challenge l’attendait. Le voici aminci (il a perdu 40 kilos !), rajeuni, revivifié et reparti pour un nouveau challenge. On sait que ce quadra né à Cholet, formé dans sa ville natale avec un chef étoilé japonais au Belvédère (il avait 14 ans !), puis aux côtés de Nicolas le Bec aux Fermes de Marie et dans le groupe Sibuet (de Megève à Lyon, durant sept ans), passé chef au Murano à Paris, relança le Drugstore pour Eric Frechon, avant de devenir, durant six ans, le chef exécutif du groupe Paris-Society gérant près d’une trentaine de restaurants à Paris, Megève et ailleurs (Mun, Bonnie, CoCo, Maxim’s, Gigi, Maison Russe devenue Maison Revka, Monsieur Bleu, Bambini, Piaf, Girafe, Perruche… on en oublie au passage). Il avait ensuite pris en main le groupe Moccia qui gère plusieurs restaurants italiens côté banlieue Ouest. L’habitude des gros challenges et la multiplication des tâches ne font pas peur à ce bûcheur virtuose qui a désormais appris à se ménager. Avec le groupe Barrière, qui cumule tables de palaces et de casinos, dans le grand Ouest (Deauville, la Baule, Dinard), sur la Côte d’Azur (Cannes), la Côte d’Opale (le Touquet), mais aussi à New-York et Marrakech, sans oublier, bien sûr, Paris et le Fouquet’s.  L’objectif : hausser le niveau, bien sûr, et moderniser le style maison un tantinet suranné. Une tâche bien dans les cordes de ce bûcheur né …

Victoria Boller au Plaza Athénée

Victoria Boller © MR

Depuis l’annonce de son départ d’Aux Lyonnais revivifié par la famille Dumant, la curiosité nous tenaillait quant à la prochaine escale de Victoria Boller. Ex du Chantecler du Négresco, des Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, de Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne, du 9e Art à Lyon sans oublier le Grand Véfour avec Guy Martin, cette magicienne lyonnaise, élevée dans le Beaujolais et qui renouvela brillamment le répertoire du bouchon iconique de la rue Saint-Marc et fut notre cheffe de l’année aux Trophées Bistrots 2025 nous promettait une grande maison parisienne. Parole tenue ! Du bouchon chic à la brasserie de luxe, il n’y avait qu’un pas allègrement franchi par la talentueuse Victoria qui a trouvé un nouveau défi à la hauteur de son talent avenue Montaigne. La voilà qui prend les rênes du Relais Plaza, la brasserie au cadre Art Déco inspiré de celui du paquebot le Normandy et où la fête se fait perpétuelle. Mais son périmètre ne s’arrêtera pas à l’ambiance effervescente du rez-de-chaussée puisqu’elle supervisera également petit-déjeuner et room service sous la houlette attentive de Jocelyn Herland, chef exécutif du palace qu’elle avait notamment croisé au Dorchester de Londres toujours dans l’orbite ducassienne. Une recrue de choix pour le Plaza et un joli défi pour cette cheffe au doigté sûr.

Quand Christophe Pacheco relance la Mère Poulard

Christophe Pacheco © GP

Christophe Pacheco ? On a connu ce MOF en 2011 en chef aguerri au Coeur du Village à la Clusaz. Il fut ensuite professeur de bonnes manières gourmandes à l’école hôtelière de Lausanne tenant en parallèle le Berceau des Sens, la table d’application – gastronomique et même étoilée – de la dite école. Ce Parisien voyageur, jadis étoilé à son compte à Corbeil-Essonnes, aux Armes de France, a été formé chez Joël Robuchon, au Jamin, puis au Prince de Galles. Le voilà chef exécutif du groupe de la Mère Poulard, qui compte, outre l’auberge de la célèbre Mère, la Confiance, la Digue, le Relais Saint-Michel, le Mouton Blanc et les Terrasses de la Baie. On se souvient que Michel Bruneau, fort de ses deux étoiles d’alors, avait quitté Caen et sa Bourride pour épouser l’auberge du site le plus touristique du monde avec le pari fou de lui rendre sa gloire et sa légende – c’était il y a vingt ans déjà -. Annette Poulard (1851-1933) avait fait de cette demeure du bas de la Grand-Rue, au pied du Mont-Saint-Michel, une halte de tradition souriante, avec son omelette mousseuse battue dans de grands saladiers de cuivre, l’agneau de pré-salé et les poissons de la marée du moment. Le rôle de Christophe Pacheco est aujourd’hui de relancer la noble enseigne et de la sortir de l’orbite purement touristique. Il est relayé en cuisine par le jeune Killian Rosini, que l’on découvrit jadis dans le Var au domaine de la Font des Pères, et joue une partition précise et soignée, le nougat de canard confit au foie gras, la belle quenelle de poisson sauce homardine, les saint-jacques des côtes normandes à l’ail noir de la baie avec son beurre battu au vinaigre de cidre, comme, bien sûr, l’omelette emblématique qui se décline ici au fromage, aux légumes ou sucrée, flambée au calvados. Comme l’agneau grévin de la baie servi rosé, avec d’exquises mojettes de Vendée, indiquent que cette maison ouverte toute l’année retrouve du panache et un sens de la tradition ressuscitée. De belle augure pour la suite, car de grands travaux de rénovation sont prévus pour 2028.

Les ambitions d’Armando Acquaviva à Megève

Armando Acquaviva © GP

Ce fut la Dame de Pic. C’est désormais Brasserie Benjamin au cœur du Four Seasons Hôtel Megève. Le décor, lui, n’a pas bougé : même écrin de grand confort dans des tonalités brunes chaleureuses, même élégance feutrée, même grande table contemporaine qui structure la salle. Le changement est ailleurs, plus subtil, plus gourmand. Ici, on ne joue pas la carte de la brasserie bruyante, animée et populaire, mais celle d’une table chic et classieuse, assumant un classicisme revisité, rassurant et inspiré. La transition est d’autant plus réussie que l’équipe reste la même, en salle comme en cuisine, avec une cohérence rare. Le chef Armando Acquaviva, avec le pâtissier Jonathan Chapuy et le directeur de salle et chef sommelier Samy Sbiti forment, à l’évidence, une dream team de choc. Une brigade soudée, précise, attentive, qui donne à l’ensemble une fluidité précieuse et une vraie personnalité. À table, le plaisir est immédiat. La cuisine se dit simple, mais elle est en réalité très savante, jouant sur la justesse des cuissons et l’évidence des accords. L’un des grands moments de la table : la quenelle de brochet gratinée nappée d’une bisque de homard profonde et élégante. Un plat signature, à la fois hommage et interprétation, superbe d’équilibre ! Mais la Tatin d’oignons rouges, le vol-au-vent aux morilles escorté d’un sabayon au vin jaune, le vitello tonnato de daim ou le risotto Benjamin au ris de veau rôti, vin jaune et morilles, comme la selle de biche rôtie au miel et au gin, ponctuée de myrtilles et d’un jus de viande précis sont du même haut niveau. Et, au registre des desserts signés Jonathan Chapuy, le soufflé façon poire Belle-Hélène ou la Tatin aux pommes de Savoie, escortée d’une glace aux feuilles de cannelier sont de grandes choses. Question au Michelin : à quand l’étoile?

Le duo de dames de Dol-de-Bretagne

Pascaline Albicini et Marine Hervouët © GP

Un sacré duo de dames à Dol-de-Bretagne (Ille et Vilaine) :  c’est Pascaline Albicini (ancienne de l’Atelier Robuchon et de Philippe Etchebest), qui anime la salle avec habileté, et Marine Hervouët (ancienne de chez Alain Passard à l’Arpège et de chez Bruno Verjus chez Table). À deux pas de la gare la plus proche du Mont-Saint-Michel, elles ont mis la main sur une table d’angle qui fut jadis un routier pour y créer  un événement gourmand. Le lieu a le chic sobre, entre comptoir, jolies tables, belles cheminée. Et les meilleurs produits des alentours ou de leur jardin permettent de ficeler des plats haute couture. Bar de ligne à cru et churros au nori, chou fleur rôti truffe melanosporum et émulsion roquette, araignée avec betterave et bouillon aux algues, agnolotti végétales avec courges, caramel de carottes et noix, cotriade de lieu jaune et saint-jacques aux patates douces et légumes d’hiver, cane mi-sauvage avec céleri fondant et jus à la flouve odorante donnent le ton d’une symphonie neuve, vive et légère. On y ajoute le ris de veau croustillant avec pommes Maïwenn et sauce au poivre et de bien jolies douceurs, comme la « norvégienne de la Baie » au sirop de whisky breton et laurier, le feuilleté aux pommes, avec son insolite crème glacée à la menthe et topinambours ou encore le soufflé chocolat aux poires et thym. Attention, la maison ferme au déjeuner (sauf le week-end du vendredi au dimanche). Et les menus-dégustations en 5 et 7 étapes s’affichent à 65 et 85 €. Reste que le talent, le grand talent s’impose ici avec un ton d’évidence.

Jean-Yves Schillinger nouvelle star en Alsace

Jean-Yves Schillinger © DR

Lundi dernier, nous dévoilions les Lauréats du Pudlo Alsace dans le cadre charmeur de l’ex hôtel des Postes et de la brasserie Chère Amie à Strasbourg. La grande vedette de notre palmarès 2026 ? Jean-Yves Schillinger qui hérite de notre palme de cuisinier de l’Année, sacre bien mérité pour cet éternel jeune homme, élève de Joël Robuchon, passé chez Gérard Boyer à Reims et au Crillon, que l’on suit depuis belle lurette. Colmarien à la fois enraciné et voyageur, qui oeuvra jadis chez papa Jean à la brasserie du Théâtre mais aussi à Soulzmatt dans un music-hall gourmand et à New York dans l’ancienne Côte Basque de Jean-Jacques Rachou, il n’a de cesse de peaufiner, à l’enseigne de JY’S, une identité singulière et les contours d’une cuisine moderne et pleine d’idées dans un terrain de jeu aux accents futuristes qui en impose au rez-de-chaussée de l’hôtel Esquisse à Colmar. Malgré la récente perte de Kathia, sa femme et fidèle complice en salle qui a émue toute l’Alsace, Jean-Yves le magnifique, reste conquérant et solide sur ses appuis, promouvant un style à la fois savant, technique, provocateur, séducteur, vif et végétal. Généreuses et spectaculaires, ses envolées se vivent bien souvent en deux temps au fil d’un récital sachant user du service de salle comme un prolongement. Démonstration avec cette carotte mixée façon tartare, le couplet autour du homard cuit dans une cafetière Cona ou encore les noisettes grillées en mousse avec glace chocolat, lait et pamplemousse turbinée devant vous. A l’orée de cette nouvelle édition du Michelin et alors que ce cuisinier hors pair demeure comme ses confrères Olivier Nasti au Chambard ou le grand Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill relégués au rang des deux macarons, les interrogations se font persistantes dans une Alsace toujours privée de trois étoiles… Révélation, Jeune Chef ou Bistrot de l’année, pour consulter tous les lauréats de ce millésime 2026 du Pudlo Alsace, cliquez là. 

Yvonne est toujours Yvonne

Pauline Myotte-Duquet © GP

Bonne nouvelle pour les fidèles d’Yvonne à Strasbourg : tout continue comme avant dans cette demeure iconique, reprise par Jean-Noël Dron, déjà propriétaire des voisins Clou et Saint-Sépulcre, mais aussi de la mythique Maison Kammerzell sise à côté de la cathédrale et des Armes de Strasbourg (alias « Stadwappe ») place Gutenberg, Yvonne, « la » winstub phare de Strasbourg, n’a rien perdu de son âme. Même décor boisé, mêmes photos nostalgiques, même atmosphère chaleureuse, même esprit de taverne authentique au cœur du triangle d’or de la gourmandise strasbourgeoise. La transition s’est faite en douceur, dans le respect scrupuleux de l’histoire de la maison, avec, en salle, le bel accueil souriant de la francomtoise Pauline Myotte-Duquet qui perpétue ici l’art de recevoir à l’alsacienne. La cuisine, sous la houlette de Serge Cutillo et de ses épigones, n’a pas bougé d’un iota : classique, alsacienne, anthologique, avec le foie gras d’oie au vin de vendanges tardives, les escargots persillés, comme le presskopf à l’ancienne, la salade « mixte » (cervelas/emmenthal), la choucroute garnie, le jambonneau et le jeune coq au riesling ou le kougelhop glacé au marc de gewurztraminer sont comme avant, bougrement séducteurs. On en reparle vite.

Charles Coulombeau cuisinier de l’année en Lorraine

Charles Coulombeau au Pudlo à Metz © NG

Un hommage à la Lorraine gourmande et toujours renouvelée, fourmillant d’artisans du goût et de restaurateurs de qualité. Tel était notre propos à l’occasion des lauriers du Pudlo Lorraine décernés mardi dernier à l’hôtel de la Citadelle à Metz. Au milieu des dix sept tables, hôtels et boutiques primés, la star, c’était bien sûr Charles Coulombeau, notre cuisinier de l’année qui a su se dédoubler avec succès entre sa Maison du Parc étoilée et son food-truck à Nancy et la capitale mosellane, créant la sensation dans l’enceinte du centre Pompidou avec une brasserie décomplexée et une table singulière baptisée « Yozora ». Dans un écrin sobre et intime pour une vingtaine de couverts et désormais auréolé d’une étoile, Charles y démontre tout son savoir-faire en livrant une cuisine d’émotion où les saveurs nippones épousent brillamment celles du terroir hexagonal. La langoustine crue marinée et présentée à la façon d’une tarte, relevée de calamondin et de lait ribot, l’exquis couplet autour de l’agneau avec fleur de courgette farcie et gingembre figurent quelques-uns de ses morceaux de bravoure. Mais il n’était pas le seul à brandir un prix à l’occasion de ce panorama d’une gastronomie lorraine dynamique et en mouvement. On a notamment salué la reprise de la légendaire auberge des 3 Capitaines par le talentueux Benoit Potdevin, les saveurs métissées et enlevées orchestrées par Nicolas Girardot et Anita Magdalena à l’enseigne d’Anico à la Bresse, la belle santé de la Brasserie 11 d’Olivier Rasia et de la Popote des Caillard-Millon respectivement élus brasserie et bistrot de l’année à Metz, tandis que Quentin Pierre s’impose comme notre Jeune Cuisinier de l’Année à la Mangeoire avec une cuisine régionaliste et engagée où il sublime les meilleurs produits de la Meuse. Tous les lauréats du Pudlo Lorraine à retrouver juste là.

L’Italie raffinée de Sant Ambroeus

St -Ambroeus © GP

Ce fut jadis l’Assiette au Beurre de Jean Bouquin avec le conseil lointain de Raymond Oliver et la patte de son disciple Christian Ignace. C’était il y a un demi-siècle ! Autant dire une autre époque. Mais la maison qui a connu des destinées diverses, notamment sous la houlette des frères aveyronnais et germanopratins Layrat, roi du foie de veau épais et de pommes sautées à l’ail, puis du groupe Bertrand, devenant durant une longue période « le Petit Saint Benoît » doublé de son petit frère « le Petit Zinc », a été transformé récemment par un groupe italo-américain en table transalpine raffinée, chic et chère, sous le nom générique de Sant Ambroeus, hommage à Aurelius Ambrosius, né en 339 à Trèves dans l’Empire romain d’Occident et mort le 4 avril 397 à Milan, qui fut évêque de Milan de 374 à sa mort. Fondé à Milan en 1936, le groupe portant son nom a démarré à New York en 1982 sur Madison Avenue avant de faire des petits. Pour sa première implantation française et parisienne, on a vu les choses en grand, avec le beau décor en bois verni signé Fabrizio Casiraghi – qui a pris soin de conserver la porte néo-1900 façon Maxim’s de l’époque Jean Bouquin. Et, côté cuisine, le chef Iacopo Falai signe une carte « alla milanaise« , avec la côtelette de veau panée, le vitello tonnato, plus des risotti et des pâtes fraîches qui ne manquent pas d’atouts. Attenant à la salle du restaurant, le café éponyme propose les pâtisseries maison dont le « Princess Cake » inspiré du Prinsesstårta suédois et qui n’est pas sans évoquer le « gâteau d’Emilio » du voisin Cassaro des Costes rue de Buci.

Les malices de la Pépinière

Yann Mercier © FA