Anico

Nicolas Girardot et Anita Magdalena © GP

« Anico » : comprendre Anita Magdalena et Nicolas Girardo. Lui mosellan d’origine, a voyagé dans le monde entier avec sa compagne mexicano-helvète notamment en Suisse, en Nouvelle Zélande et au Japon. Ils ont passé un an et demi à la Table d’Edgard du Lausanne Palace, où ils ont appris, entre autres, les rudiments de la gastronomie créative et légère sous la houlette d’Edcgard Bovier. Ils se sont installés à la Bresse en lieu et place de l’ancienne Table d’Angèle, peaufinant le cadre contemporain et ses fourneaux modernes.

Terrine de pintade, bisque d’ecrevisse © GP

La. cuisine de Nicolas ? Vive, créative et. légère. Les menus permettent de s’en tirer à bon compte et les amuse bouche sont une belle introduction à ce qui va suivre : raviole de choux au raifort, oxalis ou « salaison » et meringues de betteraves. On raffole ensuite de la terrine de pintade locale avec sa bisque d’écrevisses à la fleur de mélilot et abattis, comme des gnocchi de blanc à munster aux shitakés, échalote noire , amandes et raisins, qui font des entrées de grand goût.

Gnocchi de blanc à munster et shitakés © GP

Ensuite, le cœur de carré de veau avec la chique (le fromage blanc aux herbes), le maïs en duo, les oignons de Roscoff, plus gyoza et citron confit comme la truite du Breuchin en Dugléré (poché dans une sauce à base de tomates concassées et d’échalotes), avec cocos de Paimpol et condiments au garum ne manquent pas de classe. Là-dessus, Olivier Saunal, sommelier et maître d’hôtel, qui a notamment oeuvré au Luxembourg à la table des Guilloux vous déniche le flacon adéquat comme le pinot noir V 2022 du domaine Muré Rouffach digne d’un grand bourgogne.

Truite en Dugléré, cocos de Paimpol, garum © GP

Et, en dessert, on se régale  avec la glace plombière revisitée à la cire d’abeille, sirop de bouleau maison, quetsche confite au sucre de bouleau et glace au shiso, la pomme confite au vin jaune, miso de noisettes et reine des prés ou encore le chocolat de Nicolas Berger avec sa crème à la flouve odorante et sa gelée de cabosse. On achève sur de bien jolies mignardises (pâtes de fruits fraises et ail noir, madeleines au miel et kalamansi, biscuit étoilé et ganache café) en se disant qu’on a visité là la future table étoilée des Vosges.

La pomme © GP