Michelin 2025, dernières rumeurs

Nous sommes à J-14 et chacun continue de s’interroger sur les futures récompenses que décernera le Michelin lors de la présentation de son édition France 2025 le 31 mars à Metz. Côté trois étoiles, les mêmes noms reviennent, avec notamment ceux d’Olivier Nasti à Kaysersberg et de Jean-François Piège à Paris, Hélène Darroze chez Marsan à Paris 6e, qui, rappelons le, détient déjà trois macarons à Londres au Connaught, mais aussi de Christophe Pelé au Clarence dans le 8e et de David Toutain dans le 7e, deux artistes brillants de la cuisine créative, que le classique n’effraye pas. Et, dans le même esprit, on songe à Giuliano Sperandio, qui redonne ses lettres de haute noblesse gourmande au Taillevent. On parle encore de la discrète Auberge de Montmin de Florian Favaro au col de la Forclaz près d’Annecy, d’Hugo Roellinger au Coquillage de Saint-Méloir-des-Ondes, de Mathieu Guibert qui mêle grand service et saveurs bretonnes de très haute volée chez Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer, de la Table de Pavie à Saint-Emilion signée Yannick Alléno avec son chef à demeure Sébastien Faramond, au sommet de son registre. On évoque toujours le nom de Mathieu Viannay chez la Mère Brazier qui permettrait à Lyon, réputée « capitale mondiale de la gastronomie », de tutoyer à nouveau les sommets étoilés. Parmi les interrogations légitimes, le regard des observateurs se portera vers le Bristol qui a changé de chef, troquant un MOF pour un autre, Arnaud Faye remplaçant Eric Frechon. Enfin, une rumeur place très haut la belle table japonaise du Cheval Blanc, Hakuba, avec Takuya Watanabe relayé par le double trois étoiles Arnaud Donckèle et son complice pâtissier Maxime Frédéric. Parmi les outsiders sérieux, on citera Alexandre Gauthier qui vient de rouvrir  avec succès sa Grenouillère de la Madeleine-sous-Montreuil, sans rien perdre de sa créativité, et s’y affirmant comme l’une des figures majeures de la cuisine contemporaine. Last but not least, Bruno Verjus est le favori des pronostiqueurs malins qui rappellent que, plébiscitée par les jurés du 50Best, sa « Table », dans le 12e parisien, a été 3e table mondiale et 1ère française dans leur classement de l’an passé. Mais cela peut-il jouer dans l’esprit des décideurs du Michelin qui ont prouvé, ces dernières années qu’il savaient déjouer les pronostics les plus assurés…

Les 3 étoiles déchues qui pourraient retrouver leur couronne

Marc Haeberlin et Jean Trimbach © GP

On vous parlait il y a quinze jours de Christopher Coutanceau qui pourrait légitimement récupérer l’étoile envolée il y a deux ans (sans qu’on ne comprenne bien la raison de la sanction d’alors). Notre confrère Stéphane Durand-Souffland vient, lui, de consacrer une pleine page du Figaro aux Meilleur de la Bouitte expliquant pourquoi cette dernière maison, sanctionnée l’an passé (on n’a également rien compris à leur chute) pourrait aisément récupérer la 3e étoile perdue après une saine remise en cause avec leur style savoyard affirmé : « une leçon de terroir, un usage astucieux des sauces et des bouillons, l’audace d’inventions frappantes (l’échalote, le panais, le soufflé/lichen), en alternance avec des plats rassembleurs (la féra, le bœuf, la faisselle) » . « On a arrêté le chichiteux, on va droit dans le pentu« , assurent en chœur à SDD, dans le même journal, Maxime et René Meilleur, que vient de rejoindre la 3e génération maison : Oscar et Calixte. Cela suffira-t-il à obliger le guide rouge, ses inspecteurs et leurs oukazes à revenir sur leurs jugements antérieurs. On fera remarquer que d’autres grandes tables récemment rétrogradées peuvent légitimement retrouver leurs lauriers perdus. Ainsi, le restaurant Bocuse à Collonges qui a rajeuni, sa quenelle, ses douceurs, son équipe, sa manière, sous la conduite de Vincent Le Roux, petit-fils par alliance de M.Paul, Guy Savoy, dont la rétrogradation avait déchaîné l’ire de la presse et du milieu, et n’a pas empêché son classement en tête de La Liste, Marc Haeberlin, qui a peaufiné sa manière en renforçant son équipe avec la venue de Pascal Hainigue, l’ancien chef pâtissier du Bristol, continue à balancer avec subtilité entre tradition et innovation. Sa prestation lors de la célébration du centenaire du Clos Saint-Hune de la maison Trimbach a d’ailleurs ébloui un parterre international d’exception. On n’oublie pas au passage Sébastien Bras de Laguiole toujours présent au guide malgré son refus d’y paraître et remis malgré lui lors de l’entrée en scène de Gwendal Poullennec avec seulement deux étoiles. Incompréhensible…

Kobe Desramaults, le retour

Kobe Desramaults © GP

Vous souvenez vous du génie fou de Dranouter qui nous éblouissait jadis à l’enseigne « In de Wulf » , au cœur des bois de Dranouter, à une trentaine de km de Lille et que l’on croyait avoir perdu, au moins de vue, lorsqu’il avait fermé les portes de l’ancienne auberge familiale – c’était en 2016 déjà. Il s’était retrouvé un temps à Gand (chez « De Vitrine », un bistrot moderne, « De Superette », boulangerie artisanale, puis « Chambre Séparée », une mini-table étoilée de 16 couverts), enfin discrètement, en Sicile à Pollina, – « j’y faisais ma cuisine mais avec des produits italiens« , glisse-t-il. L’expérience dure trois ans. Kobe y connaîtra le succès l’été avec des clients flamands en vacances, tandis que les Siciliens le boudent. Le voici de retour au pays, à Bruxelles, avec discrétion, même si la demeure est d’ores et déjà prise d’assaut par ses afficionados fidèles. Au rez-de-chaussée d’un immeuble Art déco abritant un éditeur de musique PIAS et à deux pas du musée de la Bande Dessinée, il montre, à l’enseigne d’Eliane, hommage à sa grand-mère, qu’il n’a rien perdu de sa gniaque, de son sens du bon produit, de son coup de main, ni de ses belles idées, proposant un menu unique en vingt séquences pour 20 couverts (12 à 3 tables, 8 au comptoir). Evidemment, tout cela a un prix (285 €). Mais c’est celui du talent, du grand talent avec insolence. Témoin cette Saint-Jacques, au céleri-rave au truffe qu’on goûte là avec émotion. Un événement!

Christophe Hardiquest, bistrotier bruxellois

Christophe Hardiquest ©GP

Le Petit Bonbon? Le retour de Christophe Hardiquest en bistrotier belge de haute volée. On l’a connu dans ses deux “Bonbon” (le premier à Uccle avec une étoile, le dernier, avenue de Tervueren, avec ses deux macarons). Après avoir relancé, deux saisons durant la Mère Germaine de Châteauneuf-du-Pape, il a transformé sa deuxième adresse en comptoir gourmand (et étoilé) sous le nom de Menssa. Au Petit Bonbon, dans un chic décor de cuir et bois marron, au rez-de-chaussée du tout neuf Corinthia Grand Hôtel Astoria, qui constitue l’événement de la capitale belge, il renoue avec les gourmandises de son enfance à peine revisitées, mais magnifiées à sa manière agile. Ses gougères à la tête de moine à partager en guise de fringants amuse bouche, les huîtres gratinées de l’exo 58, avec épinards et champagne, la mousse de jambon avec palets ibérique et cornichons, l’anguille au vert et ses petit gris, les croquettes de crevettes et les boulets à la liégeoise, comme chez sa grand-mère, avec les frites maison à la graisse de bœuf composent une petite musique vintage de bon aloi. En vedette, “ceci n’est pas une gaufre” qui utilise, sirop maison, crème vanille, mais aussi pâte à croissant pour la gaufre elle-même. A goûter absolument lors d’un voyage à Bruxelles

Nicolas Decloedt, champion de la cuisine végétale

Nicolas Decloedt © GP

Il fut photographe d’art avant d’être cuisinier, a été formé à l’institut culinaire Ter Duinen, est devenu « le » cuisiner végétal, veggie et même vegan, étoilé svp doublement en rouge et vert, de Belgique,  reprenant, dans le quartier d’Ixelles, une boutique de fleuriste au délicieux plafond néo-1900 avec ses fresques dédiées aux anges. Nicolas Decloedt s’affaire à créer une expérience créative, inédite avec des produits, herbes, épices, légumes et condiments belges, même si les techniques peuvent venir d’ailleurs comme de Corée, tandis que sa partenaire; Caroline Baerten, s’affaire à la partie liquide, proposant des cocktails et moktails aux saveurs toniques qui « matchent » avec ces mets très natures. La maison qui n’ouvre que le vendredi et le samedi au déjeuner, ne propose là que six services, même si deux créneaux horaires sont au programme dès 18h. Les idées fusent, suivent le fil des saisons,  les assiettes sont belles et le goût affirmé. Ainsi les amuse-bouche esthétisants et savoureux,  comme les crackers de sarrasin-houmous de pois chiches Belges et les radis mauves avec leur mousse de sarrasin toasté et gochujang. L’un des plats stars de la maison : la carotte rose avec son « fudge » d’églantier et d’hélianthis, cousin du topinambour. Mais les salsifis pourpres avec pommes et kombu sont également exquis, comme le tofu maison au potimarron, gingembre (belge, of course) et orange sanguine. A suivre de près !

Thijs Vervloet, le Robuchon belge

Thijs Vervloet  © GP

C’est un classique qui ne s’ignore pas. Le jeune et filiforme Thijs Vervloet, 35 ans, ancien de chez Joël Robuchon à Paris, Johan Segers au ‘Fortnuis et Viki Geunes au Zilte, tous deux à Anvers, s’était mis, il y a dix ans déjà, à son compte. Il s’est rapproché du territoire de son enfance et s’est nouvellement installé dans une splendide maison de maître qui fut celle d’un médecin, avec son bel arbre centenaire au cœur de Westerlo, entre Anvers et Bruxelles. Il a dédié à sa grand-mère Colette, qui fut cuisinière au proche château De Merode, cette maison douce qui demeura fermée quinze ans et où il a créé un lieu de charme et de raffinement avec cinq chambres de grand confort et des salles élégantes, une mise de table raffinée et un personnel au garde-à-vous. Une table d’avenir ? Evidemment, la maison est déjà laurée de deux étoiles (celles que Thijs avait déjà obtenues dans la proche commune d’Averbode) et vise à l’évidence le plus haut sommet. Le style maison est riche, savant, généreux, soulignant les produits nobles, quasi exclusivement français, avec art. La tartelette de foies de volaille avec dorade royale ou celle à l’aubergine confite et poivron rouge mariné à l’anchois sont, en guise de prémices, de bons indicateurs de ce qui vous attend là. Il y a encore les fringants amuse bouche, très Escoffier nouvelle manière, avec ce flan d’oursin aux épices et le riche tartare de veau avec crème de chou fleur, caviar Imperial Heritage qui fait songer à la crème de chou fleur robuchonienne revisitée, comme le ⁠homard en salpicon ou les petites côtes d’⁠agneau de lait Axuria parfumées de fleur de thym à croquer avec les doigts, rappelant évidemment un classique de l’Atelier JR, flanqués de petit pois à la française et d’une belle purée truffée. On en reparle.

Le nouveau visage du Mouton Blanc

Tristan Lefebvre et Félix Dumant © GP

Les Dumant? Des rénovateurs de belles adresses anciennes revues à leur manière ludique, promouvant la « bonne cuisine parisienne », comme les Marches, Aux Bons Crus, Aux Crus de Bourgogne, le Chardonnay, le Paris Seize, le Royal Bar ou l’Auberge Bressane, où sont passés maints de leurs bons élèves, comme les frères Dufour de Paul Chêne. Œuvrant en famille, ils développent leur empire sans se hâter. On se souvient qu’ils s’étaient bâtis un nom et une réputation jadis à la Pizzeria d’Auteuil, revendue depuis. Les voilà de retour dans leur premier quartier fétiche par l’intermédiaire des jumeaux, Félix et Margot, incarnant la jeune génération de la famille, qui reprennent, avec Tristan Lefebvre du Vin de Bellechasse dans le 7e, le mythique Mouton Blanc, de la rue d’Auteuil, auberge que fréquentèrent la Fontaine, Molière ou Boileau. Le lieu qui appartint à la famille Joulie, a changé de style sous leur houlette, après d’importants travaux qui lui ont donné un air de café parisien de toujours avec comptoir en bois et lambris. La cuisine, parisienne, est teintée de notes normandes, manière de rappeler que la voisine porte d’Auteuil marque le début de la route de Deauville pour les Parisiens. Avocat et crevettes sauce cocktail, oeuf mayo, harengs pommes à l’huile, palourdes sautées, moules marinière ou escalope de veau normande passent comme une lettre à la poste. En dessert, si la teurgoule (le riz au lait normand très caramélisé) est aux abonnés absents, le bread and butter pudding vaut déjà le voyage. Et coté vins, la Bourgogne joue les premiers rôles avec des trouvailles. Attention, cela démarre à peine. Il peut y avoir des lenteurs dans le service et des plats manquants. Mais l’ensemble de la musique est bonne … Pas d’étonnement si après quelques jours d’ouverture en toute discrétion, la maison fait déjà le plein !