La Table de Pavie

Sébastien Faramond et le sommelier Benoît Gélin © GP

On promettait les 3 étoiles dans l’ancienne formule de l’Hostellerie de Plaisance, au temps de Ronan Kervarrec. On ne va pas faire moins aujourd’hui, alors que la salle a été embellie, la cuisine agrandie, la carte conçue, imaginée, réinventée par Yannick Alléno – en hommage aux produits du terroir aquitain avec l’exaltation du végétal et des fermentation – et exécutée avec brio par le fidèle Sébastien Faramond, déjà présent dans la maison.

Crevettes blanches de la Gironde © GP

Tout ce qui se propose, dans ce cadre superbe et sobre, avec sa grande fresque évoquant le village classé au patrimoine par l’UNESCO est d’un haut niveau, mêlant les idées du temps, les techniques moderne, l’usage raisonné des fermentations et les références aux racines girondines. Il y a également le service au petit point, le personnel qui explique, raconte, vante, détaille, avec un évident souci pédagogique, pratiquant l’usage du guéridon avec une précision sans faille.

Balade presque végétale © GP

Côté mets, c’est le grand opéra, avec les petites symphonies de départ : les grattons bordelais sur une pomme soufflée tiède, avec leurs pickles d’estragon et extraction de grattons et d’huile d’estragon dans un verre, mais aussi les crevettes blanches, pêchée dans l’estuaire de la Gironde par un pêcheur de Fronsac, proposées en fine royale avec ses croûtons au fenouil sauvage.

Foie gras au verjus © GP

Les choses sérieuses  ? La balade dite « presque végétale », avec sa dizaine d’herbes, de champignons et légumes (betteraves, asperges du Blayais, ail noir, cèpes, fleur de courgettes…), son gel de vinaigre de  sureau, ses fins copeaux luisants de lard gascon : un met si digeste, qu’il vous donne ensuite l’envie de dévorer la terre entière !

Oeuf poché en surprise au caviar et cresson © GP

On aborde ensuite au foie gras exquisement poché au verjus et petits raisins blancs – avec coques dont on pourrait sans doute aisément, car il confère au plat une note iodée inutile, seul petit bémol du repas –  et, en revanche, son exquis tabac de champignons. Puis c’est le chef d’oeuvre du moment : un oeuf bio poché en surprise qui laisse s’écouler une fois coupé du caviar osciètre de Gironde, le tout flanqué de cresson avec ses croûtons et une sauce dite « modeme » à l’anguille fumée : un plat valant 20/20!

Friand d’anguille sauce matelote © GP

On ajoute le friand d’anguilles avec sa sauce matelote au vin rouge, sa fine tranche de bœuf maturé fumé de Galice, sa sanguette de porc, avec foie de volaille au cognac, pain de mie, ail persil, son pastrami d’anguille fraîche, fumée et pied de cochon, à la fois rustique et chic. Et on aborde à l’un des morceaux de bravoure – déjà classique et légendaire de la maison – :  le pigeon revu en « air pigeon« .

Air de pigeon, le filet au jus de presse © GP

Voilà un pigeon gavé de cognac, soufflé, cuit suspendu, arrosé à l’huile chaude, ce qui crée une vapeur chaude de cognac entre la peau et les filets pour les cuire doucement, additionné d’un jus de pigeon additionné de jus de presse, d’un extraction de genièvre et cognac, d’un pesto d oseille, flanqué d’une purée à la noix , de girolles , d’une émulsion au persil, le tendre filet au jus de presse en amertume d’oseille. On n’oublie pas le bec du pigeon prsenté coimme un ortolan. Un pigeon à goûter une fois dans sa vie !

Le bec du pigeon comme un ortolan © GP

Difficile de faire l’impasse sur le chariot de fromages du pays aquitain, avec notamment tous les jolis chèvres de la région. Puis, pour faire la tradition avec les desserts, on goûte le sorbet « Super G », au gin « Moon Harbour », sa gelée de pommes du château, herbes cristal, histoire de se rafraîchir le palais et se livrer aux plaisirs sucrés, mais pas trop signé du maestro pâtissier Sébastien Nabaile.

Plateau de fromages © GP

Ainsi, la poire en croûte de macaron (de St Emilion) avec sa crème fermière, avec fleur de sel, râpée de cannelle et amande, brunoise de poire mariné au sauternes,  et son sorbet poire sauternes, son gel d’eau de vie de poire. Superbe et si digeste ! On goûte également la fine tarte chaude au chocolat (au pain toasté et fève de cacao – superbe et malicieux !), sa crème glacée à la vanille de Tahiti, au blé soufflé et meringue cacao, plus sauce Maury : chapeau bas !

Sorbet super G, gelée de pommes © GP

On épilogue sur les mignardises mariant poivre fermenté, menthe chocolat, vanille, gel liqueur de framboise, de liqueur de mûre ou de verjus et sirop d’érable fumé au sarment, sans omettre le granité à l’Esprit de Pavie, exécuté devant vous, enfin l’orangette confite sans sucre – modèle du genre, plus chocolat noir à la pistache, la fleur de sel et le grué de cacao.

Tarte au chocolat chaud, sauce Maury, glace vanille © GP

Là-dessus, le sommelier Benoît Gélin, expert dans tous les vignobles, propose les grands vins de la famille Perse avec à ropose, comme le château Monbousquet « blanc d’exception » 2019, vif et séducteur, le château Pavie saint-émilion grand cru classé A 1998 – leur première année et dans sa plénitude. Voilà une table au paroxysme du charme.

Granité Esprit de Pavie © GP