Le devenir de la maison Ruggieri

Maison Ruggieri © GP

C’était la Maison Ruggieri, rue Treilhard dans le 8e à Paris, où, en deux ans, Martino Ruggieri, vainqueur du Bocuse d’Or Italie et ancien second de Yannick Alléno, obtint deux étoiles. L’aventure, qui se termine provisoirement le 31 octobre, avec le départ du talentueux Martino, se prolongera, après travaux, sous un autre nom, à partir de janvier prochain. La patronne de la maison, Shamona Viallet, spécialiste de la relation client avec sa société Vivano France, et qui possède également la Maison Dubois, aussi étoilée dans le 8e, a embauché un duo de haut niveau destiné à retrouver et maintenir au plus vite le rang de la maison. En cuisine officiera le chef Shintaro Awa, ancien de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid et de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d’Or, avant d’être dix ans durant, la doublure d’Eric Frechon pour sa table trois étoiles du Bristol. La salle, elle, sera dirigée par une pointure de son métier, Baudoin Arnould, actuel directeur du Taillevent et qui travailla jadis au Trianon Palace à Versailles et avec Christian le Squer au Restaurant Opéra, puis Etc. Le nom de la maison va évidemment changer. Affaire à suivre de près.

Baudoin Arnould © GP

Les Dumant rachètent le Mouton Blanc

Stéphane et Jérome Dumant © GP

Les frères Dumant, Stéphane et Jérôme ? On les connaît par coeur en rénovateurs de belles adresses anciennes revues à leur manière ludique et promouvant la « bonne cuisine parisienne » en des lieux de caractère volontiers années 1930 ou 1950, comme les Marches au pied du palais de Tokyo, rue de la Manutention, Aux Bons Crus, rue Saint-Maur dans le 11e, Aux Crus de Bourgogne et le Chardonnay, chers aux jumeaux Félix et Margaux, rue Bachaumont près des anciennes halles, sans omettre leur pièce maîtresse, le Paris Seize rue des Belles Feuilles, le Royal Bar. créée par la jeune génération Achille et Stanislas, et leur maison fondation, l’Auberge Bressane, où sont passés maints de leurs bons élèves comme les frères Dufour de Paul Chêne. Bref, oeuvrant en famille, ils développent leur empire sans se hâter. On se souvient qu’ils s’étaient bâtis un nom et une réputation jadis à la Pizzeria d’Auteuil, revendue depuis. Les voilà de retour dans leur premier quartier fétiche par l’intermédiaire des jumeaux, Félix et Margot, fils et fille de Jérôme, qui reprennent, avec leur associé Tristan Lefebvre, ex patron du Vin de Bellechasse dans le 7e, la mythique Auberge du Mouton Blanc, de la rue d’Auteuil, cette auberge que fréquentèrent la Fontaine et Molière, où Boileau, Ninon de Lenclos, la Champsmêlé et tant d’autres vinrent festoyer gaiement – ce dont une plaque à l’extérieur témoigne avec précision. Le lieu qui appartint en nom propre à la famille Joulie, va changer de style sous leur houlette, après d’importants travaux qui lui donneront une touche art déco. La cuisine, parisienne, sera également teintée de notes normandes – avec un banc de fruits de mer à demeure, manière de rappeler que la voisine porte d’Auteuil marque le début de la route de Deauville pour les Parisiens. Réouverture prévue fin janvier.

Romain Meder reprend Garance

Romain Meder © Stéphane de Bourgies

Son départ du Domaine de Primard à Guainville où il avait pris la succession d’Eric Frechon, a été annoncé fin août. Romain Meder, ex chef trois étoiles d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, a quitté fin septembre sa table très végétale dite Aux Chemins, puisant dans le potager maison et mettant en valeur le concept de naturalité dont il fût l’un des promoteurs émérites au sein du groupe Ducasse – et qu’il continue d’ailleurs de promouvoir chez Sapid à Paris 10e. On savait qu’il était en recherche d’un lieu abritant sa manière à Paris et on parlait du rachat de Garance dans le 7e. C’est chose faite désormais et ce sera annoncé officiellement après des travaux en fin d’année. La maison, qui fut menée avec entrain par Guillaume Muller qui la créa avec, aux fourneaux, son compère de l’Arpège Guillaume Iskandar, devrait changer de nom et porter celui de son nouveau chef-patron. Quant à Guillaume Muller, il quitte Paris pour rejoindre la ferme familiale dans le Limousin (au lieu dit la Thibarderie à Magnac-Laval).

La nouvelle jeunesse de Manuel Martinez

Manuel Martinez © GP

A soixante-dix ans (il les a eu en septembre dernier), l’ancien chef de la Tour d’Argent devenu celui du Relais Louis XIII n’a jamais été aussi jeune. Son nouveau dada : instagram où il fait figure de trublion heureux. Avec plus de 18K followers et surtout plus de 3300 publications, il s’amuse tous les jours à multiplier les petites vidéos brèves, drôles et rythmées, où il évoque notamment les produits qu’il reçoit de ses fournisseurs, ponctuant à chaque fois la mise en scène pas forcément adroite des ses légumes, viandes, poissons, gibiers, d’un « magnifique ». Et achevant son post d’un « on va se régaler » ou ‘ »ils vont se régaler ». Sacré Manuel Martinez : gai luron, volontiers espiègle et irrésistible !

Anthony Bisquerra ouvre sa maison à Annecy

Anthony Bisquerra © GP

Il a été cinq ans durant le chef conquérant mais cependant discret de Megève, côté Jaillet, obtenant deux étoiles à la Table de l’Alpaga dans l’hôtel du même nom. Anthony Bisquerra, natif de Bordeaux, passé aux Sources de Caudalie avec Nicolas Masse et chez Christopher Coutanceau à la Rochelle, est revenu en Savoie, sa région de coeur, créant au 14 faubourg Sainte-Claire au coeur du vieil Annecy, à l’enseigne d’Anto, une table personnelle, entre bistrot et gastro, où il s’exprime en liberté. Ses tarifs sont modérés (menus servis midi et soir à 37 et 50 €), sa carte mêle et mêlera souvenirs d’enfance, plaisirs enracinés et créations au jour le jour sans oeillères, ni afféterie. Réservations ici-même.

Amandine Chaignot s’installe dans le Perche

Amandine Chaignot @ Emile Guelpa

Qu’on se rassure ! Elle ne quitte pas Paris, où elle gère, en parallèle, sa belle table du 10e (Pouliche) et sa brasserie montmartroise (Café de Luce), comme son snack chic et gourmand ouvert avec la maison Carita (Rosy & Maria). Reste qu’Amandine Chaignot, ex étudiante en pharmacie dévoyée en cuisine, que l’on connut jadis en seconde inspirée de Christopher Hache au Crillon puis en cheffe alerte au bon vieux Raphaël de l’avenue Kléber, est aussi aubergiste à son compte dans une demeure du Perche nommée « Sauge ». Dans le joli village de Réveillon, non loin de Mortagne, elle a rénové, avec l’aide de son frère Camille, architecte, une demeure typique du pays. Elle y propose une cuisine inspirée du terroir percheron, soit en version bistrot, soit en gastro, dit « fine dining » par celle qui fut cheffe du Rosewood Hotel à Londres. « Sauge » est ouvert du jeudi au dimanche, avec des menus à 25 € (au déjeuner) et 45 € (au dîner) côté bistrot et 45 € (au déjeuner) et 75 € (au dîner) € côté Table. Pour réserver, cliquez là.

Julie Andrieu redécouvre les trésors régionaux

C’est un livre gourmand et qui est bien dans la manière de l’exquise Julie Andrieu : joli, bien fait, malicieux, utile, instructif et gourmand. Cela s’appelle « 100 recettes à sauver !« , cela paraît en fin de mois chez Albin Michel et recense les trésors oubliés de nos régions. Le potage Crécy, le Mourtayrol, la tarte aux cerises de Duclair, le pâté d’anguille, les oeufs pochés (Fürstenberg) de Christian Dior, la sole normande, l’omelette brayaude et le boeuf mironton jouxtent la confiture de noix vertes et l’aigriade comme la galipette. L’auteur de ces lignes y apprend qu’il existe un « gâteau de Metz » (sa ville natale) à base de crème épaisse et de chocolat, se différenciant de celui de Nancy, qui contient, lui, du beurre et des amandes avec le chocolat moelleux. Les Auvergnats y retrouveront le bourriol, les Quercynois le porcellous (paupiettes de chou farcies de viande et de verdure) et les Basques l’axoa. Autant dire qu’il y en a pour tous le monde dans ce joli livre largement illustré, avec les photos de Guilaume Czerw et Maylis Leroy, foisonnant de belles recettes et de judicieuses explications.

Le Cheese and Wine Day & la Cheese & Wine Week 

Affiche Cheese & Wine Day