Florent Pietravalle rend son tablier à la Mirande 

Florent Pietravalle © GP

Eric Sampietro : retour à Condom

Eric Sampietro © GP

Eric Sampietro ? On l’a connu à Condom, alors qu’il s’installait  à la Table des Cordeliers en 2003.  Il était alors le wonder-boy du caramel au beurre salé, créé par son ex-beau-père Henri Leroux à Quiberon, revenu dans son pays gersois. Il a d’ailleurs démarré en cuisine avec ses parents, qui tenaient la Bonne Auberge à Manciet, avant de poursuivre l’aventure comme pâtissier chez Raymond Blanc en Angleterre, au Manoir des Quatre Saisons près d’Oxford. On le retrouva ensuite, en consultant de luxe et en parallèle avec la Table des Cordeliers, au château de Drudas en Haute-Garonne. Le voilà de retour à Condom, qu’il n’a guère quitté depuis une décennie. Dans une petite demeure particulière avec son patio, il joue l’artisan modeste à l’enseigne de Citrus. Il y travaille en solo avec son épouse Noëlle et une unique serveuse en salle, délivrant, pour un faible nombre de couverts, une cuisine de produits et de saison fort bien calibrée, au gré de menu à 29€ (3 propositions)- et 45€ (quatre propositions). Ravioles de potimarron et bouillon à l’anis, pavé de cabillaud et légumes de saison ou dos de chevreuil accompagné d’un délicieux blini de pommes de terre et endives grillées, sans omettre des desserts qui sont sa partie forte, comme les cèpes mariés au chocolat et avec une meringue qui a la forme du champignon plus un sorbet persil donnent envie de prendre de bonnes habitudes.

Les frères Casassus rendent hommage à André Daguin

Hommage à André Dauin © GP

A Auch, ils sont, depuis seize ans déjà, les artisans du renouveau de l’hôtel de France, les frères Casassus, tarbais ralliés au pays gersois avec allant. Le lieu avait été magnifié par André Daguin qui fut une sorte de Bocuse gersois, défendant le foie gras, inventant le magret comme un steak à la mode gasconne, demandant que le tarmac de l’aéroport de Toulouse soit prolongé jusqu’à Auch (mais c’était une blague d’époque). Le lieu n’a pas changé, conservant sa belle façade XIXe, ses chambres éclectiques, certaines rénovées, son charme baroque, sa mosaïque d’entrée au sol. La nouveauté  pour le gourmet d’ailleurs : une ruelle se trouve dédiée désormais à André Daguin face à l’entrée de l’hôtel. La salle à manger, avec son haut plafond et ses vitraux, a été modernisée, éclaircie, avec sobriété. A la manoeuvre, Bruno, MOF maître d’hôtel, veille sur le service et la cave avec componction, tandis que Vincent, le chef, passé aux Sources de Caudalie, à l’Ambroisie avec Bernard Pacaud et au Crillon époque Piège, relayé par Mimi, l’épouse de Bruno, son père Jacques et son frère Fabien, pâtissier formé notamment chez Guérard, Urraca et Jacky Torrès à New-York, coté douceurs, veille sur la cuisine. Comme tout se fait ici en famille, il y Anna, l’épouse de Fabien à la réception de l’hôtel  puis Lucie, celle de Vincent, à  l’administration. Et tout ce petit monde s’agite à rendre le chaland de passage heureux. La gourmandise, en pays gersois, est évidemment traitée avec sérieux. Et,  si la brasserie le 9e a du succès pour les gourmands économes, la Grande Salle a toujours la faveur des gourmets de passage. Et c’est bien ici que les trois frères montrent leur savoir-faire. Avec un menu de haute volée où le foie gras et le canard défendu par le grand André n’est pas oublié! On y revient vite.

L’échappée belle selon Adrien Castillo

Adrien Castillo © GP

Adrien Castillo, 36 ans, natif de Périgueux, mais amoureux du Gers, a repris les fourneaux de l’Echappée Belle, cette brasserie contemporaine sise dans un hôtel design, au cœur de l’Isle Jourdain et non loin de Toulouse. Cet ancien du Ritz avec Nicolas Sale, de la Chèvre d’Or et du Shangri-La aux côtés de Philippe Labbé, des Crayères à Reims avec Philippe Mille, de la Pyramide à Vienne aux côtés de Patrick Henriroux, ainsi que du Caprice à Hong Kong avec la super star Guillaume Gaillot et de l’étoilé Racine toujours à Hong Kong dont il fut chef associé, redonne du tonus à cette table alerte qui joue le bon rapport qualité prix dans un cadre sobre et design. L’un de ses (très) bons tours : la salade poireaux grillés au haddock, avec huile verte, œuf tamisés façon mimosa. Un mariage de produits simples qui fait « boum » !

Vins et hôtels, nouvelles lubies du Michelin 

Clef d’Or © DR

La double vie d’Attilio Marrazzo

Attilio Marazzo © DR

Napolitain bondissant, ex de l’Atelier et du groupe Robuchon où il demeura plus d’une décennie, Attilio Marrazzo est, on le sait, le maestro et l’artisan du renouveau de ce qui fût jadis Dassaï Robuchon, rue Saint-Honoré, imaginé alors par le grand Joël, fou de Japon, avec la marque de saké éponyme, et que ce transalpin conquérant a transformé en lui donnant son prénom et en pratiquant depuis 2023 une partition franco-italienne de haut niveau avec une offre plurielle entre bistrot et gastro. Mais ce que l’on sait moins, c’est que dans le même temps, il a pris les rênes du château de Noirieux à Briollay près d’Angers, gentilhommière du XVIIe avec ses vues sur la campagne qui fut il n’y a guère longtemps le fief de son compatriote Marco Garfagnini. Sur un mode qui évoque celui la rue Saint-Honoré, bistrot et gastro cohabitent sous la houlette d’Attillio, donnant dans le premier naissance à des assiettes fraiches et colorées au plus près de la saison et du potager maison alors que le niveau monte d’un cran dans le second avec des variations autour du boeuf, de la truffe ou du foie gras, lorgnant de chaque côté des Alpes et délivrées en cinq ou sept actes. S’y ajoute la confidentielle « Table du Chef » sise au dernier étage de la bâtisse et où pour douze convives seulement, le capitaine Marrazzo livre une symphonie intime et en sur-mesure au plus près de ses souvenirs et expériences.

Alain Llorca reprend le Moulin de Saint-Paul-de-Vence

Alain Llorca © DR

Enraciné depuis plus de quinze ans sur les hauteurs de Saint-Paul-de-Vence, ce village pittoresque qui inspira Matisse, Picasso et tant d’autres, Alain Llorca s’est imposé comme le maestro incontesté et conquérant de la gourmandise locale. Brillant depuis 2012 d’une étoile dans la table à son nom, qui fût autrefois le Diamant Rose sur les versants de la Colle-sur-Loup, cet ex wonderboy deux fois étoilé du Négresco a de la suite dans les idées. Son dernier bon coup ? La reprise d’un antique moulin millésimé 1628 et situé à l’entrée du village, complétant son offre étoilée et reprenant vie sous sa tutelle. En investissant ce petit monument populaire en péril tout en lui conservant son cachet et sa façade empierrée, le gars Llorca redonne un sens nouveau et gourmand à cet emblème du village. Il y a placé un solide lieutenant en la personne d’Emmanuel Lehrer notamment passé au Méridien Plaza à Monaco ou plus récemment au voisin Mas de Pierre qui élabore une partition baignée de soleil, comme l’huile d’olive que l’on produisait ici jadis, et conjugue classiques sudistes et de guère loin entre petits farcis niçois, oeuf parfait avec girolles ou canaille foie de veau à la provençale. A noter également un menu du jour à 36€ qui ne fait que des heureux. Plus d’infos ici. 

Le Moulin de Saint-Paul © DR

Le Café de l’Homme par Wilfried Graux

Wilfried Graux au Café de l’Homme © GP

Face à la Dame de Fer, le Café de l’Homme s’offre un joli renouveau et vaut désormais le détour aussi bien pour sa vue que son assiette. A l’extrémité du Palais de Chaillot, cette table panoramique retrouve en effet ses lettres de noblesse gourmande sous la houlette de Wilfried Graux, débarqué il y a un peu plus d’un an, ex candidat de Top Chef millésime 2016 qui a fait ses armes au Sofitel Arc de Triomphe avec Thomas Bruno son mentor, avant le Molitor aux côtés de Yannick Alléno puis une escale chez Pic à Valence. Dans ce cadre magique avec intérieur chic oscillant entre noir et blanc et bonheur de terrasse surplombant Paris, le vif Wilfried pratique une cuisine de bon ton alternant hommages aux classiques et touches créatives bien dosées. La tombée de champignons avec jus de volaille anisé et feuille de shiso rouge ou la variation autour des escargots de Touraine donnent le ton avant le filet de bœuf Simmental ciselé en tataki et relevé aux 11 aromates ou les régressives coquillettes à la truffe travaillées à la façon d’un risotto avec champignons et parmesan affiné. Mais son Pithiviers de magret de canard et foie gras des Landes agrémenté de panais grillé et d’un jus de canard au vin rouge comme son ile flottante revue avec un caramel onctueux et une palette de fruits secs caramélisés illustrent également sa patte et son goût de la cuisine bourgeoise à peine modernisée. A revisiter d’un oeil neuf.

Christian Etchebest troque la cantine pour le bouillon 

Christian Etchebest et son bouillon béarnais © DR

La consécration d’Armel Bedouet

Armel Bedouet © FA

On l’a découvert avec enthousiasme à l’aube de sa première étoile, c’était en 2020. Et on vous le disait encore il y a peu : Armel Bedouet est au meilleur de sa forme à l’Aparté, son écrin intimiste au cadre fraichement remanié au sein du Royal Genève près de la gare de la cité de Calvin. Ce morbihannais exilé sur les rivages du Léman, jadis passé chez Guy Martin au Véfour, à la Rochevilaine avec Patrice Caillault du côté de sa Bretagne natale ou encore au voisin Chat Botté au Beau Rivage, joue ici une pièce de haut-vol qui vient d’être saluée par nos confrères du Gault & Millau où Armel fait partie des promus de l’année en Suisse romande et hérite de la note de 18/20 dans la nomenclature pas toujours tendre du guide jaune. Une récompense loin d’être volée pour ce technicien hors pair, artiste des jus et des sauces qui mêle le goût de ses racines bretonnes à celui de son terroir d’adoption et d’ailleurs. Entre clins d’oeil armoricains et asiatiques, la langoustine rôtie en chapelure panko de riz avec tomate ananas réduite, émulsion tomate au basilic thaï ou l’exquise poitrine de canette des Dombes signée Miéral, conviant fruits noirs fermentés, chanterelles en pickles, mousseline de chanterelles, amandes fraîches et jus cerise canette sont quelques exemples des fulgurances de ce breton talentueux et courant vers sa deuxième étoile.

La chocolaterie, nouveau dada de Cédric Grolet

Cédric & la Chocolaterie © DR

Il affole plus que jamais les réseaux sociaux avec ses quasi treize millions de followers sur Instagram. Il aura suffi d’un post du pâtissier star du Meurice pour que tous les becs sucrés soient en émoi. Multipliant les concepts, de la boutique au consulting et à la pâtisserie de palace, Cédric Grolet s’apprête désormais à se lancer dans le chocolat avec l’inauguration imminente d’un nouvel écrin parisien toujours dans le quartier de l’Opéra. Entre son arrivée récente à l’Hôtel de Paris à Monaco dans la sphère Ducasse, sa présence aux Airelles tant côté Courchevel qu’au Château de la Messardière à Saint-Tropez, sa première adresse asiatique à Singapour sans oublier le succès insolent de ses deux adresses parisiennes dont le comptoir du Meurice, l’artiste des trompe l’oeil est décidément partout ! Le nom de ce nouveau projet cacaoté ? « Cédric & la Chocolaterie », clin d’oeil au classique de Roald Dahl et dont les premiers clichés laissent entrevoir un décor onirique signé Tom Bénard et Jaafar Chhih d’Atelier Cibé où comptoir design côtoient arbres couronnés d’oeufs en chocolat. Ouverture : le 15 octobre prochain.