L'Aparté au Royal
« Genève : la gloire de l’Aparté »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
RDV à Genève où notre correspondant, Fadi Joseph Abou, re-découvre l’Aparté du Royal au meilleur de sa forme. On l’écoute !
Armel Bedouet © FA
On vous a déjà parlé de cette perle discrète logée au sein de de l’Hôtel Royal à Genève. C’était quelques mois avant l’obtention de la première étoile en 2020. Depuis, le bon vent soufflé par l’alerte Armel Bedouet monte crescendo à l’Aparté, la table de grand goût illuminant ce quatre étoiles près de la gare centrale. Ex de la Maison Lameloise à Chagny puis de Dominique Gauthier au Chat Botté à Genève à fleur de lac, ce morbihannais exilé sur les rivages du Léman joue dans un écrin contemporain et intimiste une pièce de haut-vol convoquant touches marines rendant hommage à sa Bretagne natale, associations culottées, science des jus et des sauces et technicité non superflue.
Amuse bouche © FA
Remanié avec panache, le cadre charme sans mal, avec ses matériaux choisis, du dekton au bois massif, sa cheminée crépitante et son ambiance de maison d’amis. Le théâtre raffiné des envolées d’Armel, défenseur de la pêche durable, déjà titulaire du label Less Saves The Planet et ayant à coeur de conjuguer goût et engagement écologique. Autant d’arguments qui concourent à en faire un sérieux prétendant à l’étoile verte.
Langoustine rôtie, chapelure panko © FA
Le vibrant récital composé ici-même au coeur de l’été ? Il se fait savant, vif et savoureux, magnifie marée, végétal et terroirs bretons et suisses au fil de six ou huit actes comme autant de mets précis et beaux comme des tableaux. Tout commence avec une subtile mise en bouche alignant tartelette croustillante avec crémeux de petits pois à la menthe poivrée, cromesquis de chanterelles et tartare et mousseline de chanterelles. Puis le coussinet associant mousseline d’herbes fraîches et yuzu se révèle le premier témoin édifiant du sens des assaisonnements et des saveurs du maestro maison.
Ventrèche de thon séché © FA
L’appel du large s’exprime ensuite en finesse avec le croustillant de pommes de terre dévoilant une fine farce de poulpe avec siphon de tomate et poudre d’ail des ours précédant cette langoustine rôtie en chapelure panko de riz, tomate ananas réduite, émulsion tomate au basilic thaï, combinant habilement clins d’oeil à l’Asie et hommage à une Bretagne de coeur et de raison.
Le service des vins © FA
La symphonie se poursuit avec le délicat tartare de langoustine mariné avec olive-citron et rafraîchi d’une tomate datterino réduite, d’une eau de tomate cœur de bœuf au basilic thaï sans omettre une pointe de caviar royal Daurenki ajoutant gras, iode et plénitude au plat. Y succède ce morceau de bravoure autour de la malicieuse ventrêche de thon séché comme un jambon flirtant avec sauce chimichurri, huile d’herbes fraîches, chanterelles confites et flirtant avec une tonique réduction de fumet de maquereaux au vin rouge et aceto de pamplemousse. Ebouriffant !
Poitrine de canette des Dombes © FA
Confite dans un beurre clarifié à 56°, l’aiguillette de Saint-Pierre de Roscoff avec haricots verts de pays, radis bière imprimé aux herbes fraîches en pickles, feuilles de capucine, beurre battu kalamansi entonne la dernière belle note iodée en direction des rivages armoricains avant un retour sur terre en grande pompes avec l’exquise poitrine de canette des Dombes signée Miéral, conviant fruits noirs fermentés, chanterelles en pickles, mousseline de chanterelles, amandes fraîches, jus cerise canette.
Brunoise gruyère et pommes de terre © FA
Sur cette partition enlevée, le vif Kilian Gil, sommelier passé à Mevève au Flocons de Sel, propose des flacons au diapason entre la vivacité de la cuvée Sphinx du domaine du Centaure à Dardagny et les notes racées de la syrah valaisanne de Ferdinand Betrisey. Mettant joliment en scène le gruyère à la fois travaillé en brunoise avec pommes de terre Agria d’Yverdon-les-Bains, en siphon et en couronne croustillante avec l’appui d’une vinaigrette miel châtaigne, l’instant du fromage ne se manque pas. En issue, la rafraichissante ganache romarin-pêche jaune fermentée, sorbet pêche de vigne et pêche « osmosée » achève de démontrer le talent de la demeure au chapitre sucré. Un Aparté qui en mérite plus d’une et à laquelle les deux étoiles iraient comme un gant.
Ganache romarin-pêche jaune fermentée © FA
