Giuliano Sperandio quitte le Taillevent

Giuliano Sperandio © GP

Boum Badaboum ! Alors qu’on imaginait pour lui l’onction des trois étoiles au Taillevent, voilà que Giuliano Sperandio annonce, à l’orée de l’été, qu’il quitte la grande maison de la rue Lamennais. La raison officielle : il rejoint sa famille en Amérique Latine afin d’y mener un projet personnel. Ce serait bien sûr un euphémisme que de dire que les frères Gardinier, propriétaires de la demeure comme de Drouant et des Crayères à Reims, ne se sont pas trompés en misant sur cet italien filiforme et alors quasi-inconnu au bataillon des grands, natif d’Imperia en Ligurie, passé chez Pierre Gagnaire, Guy Savoy au Chiberta avant d’être douze ans durant le lieutenant de Christophe Pelé, d’abord à la Bigarrade rue Nollet dans le 17e, puis au Clarence  et de succéder ici à Alain Soliverès, David Bizet et Jocelyn Herland qui avait récupéré les deux macarons juste avant son arrivée. Ciselant des produits d’exception au diapason de la saison, mêlant subtilement ses racines italiennes à l’opéra de la grande tradition française sans oublier de replacer l’art du beau geste et du service guéridon au centre de la pièce jouée dans un décor renouvelé, Giuliano le magnifique aura sans conteste été l’artisan flamboyant du renouveau de cette maison constituant sans doute le l’archétype le plus abouti du grand restaurant à la française. L’étonnante omelette aux grenouilles avec foie gras sauce épicée, le divin homard à la nage, avec caviar et choux de Milan ou encore le couplet autour du carré d’agneau des Pyrénées garni de truffes et de morilles farcies en guise de célébration pascale resteront autant de coups d’éclat et de mets d’émotions signés de ce chef de 44 ans ayant séjourné cinq ans dans l’ancien hôtel particulier du Duc de Morny. On s’interroge bien sûr sur l’identité de son successeur dont la tâche sera immense alors qu’on persiste à penser que le magicien Sperandio n’était qu’à un doigt de replacer la demeure au rang des trois étoiles qu’elle détint sans faillir sous la houlette constante de Jean-Claude Vrinat, avec notamment Claude Deligne et Philippe Legendre à la tête des fourneaux.

Adieu à Bertrand Grébaut 

Bertrand Grébaut en 2011 © GP

Anthony Denon conseille le Mirage à Bormes

Anthony Denon © GP

On l’avait connu comme l’un des plus beaux belvédères de la côte varoise. Le Mirage, perché au-dessus de Bormes-les-Mimosas avec sa vue majestueuse sur la mer et les îles d’Or, s’est offert une métamorphose spectaculaire. Agrandi, entièrement repensé et redécoré par les équipes de l’Atelier du Pont, l’établissement adopte désormais un style aux accents cycladiques très contemporains, mariant le blanc immaculé, les matières naturelles et les lignes épurées. Une renaissance élégante qui s’est dévoilée officiellement le 19 juin dernier. La maison, qui a gagné en ampleur et en raffinement, propose désormais de nouvelles suites avec piscines privées, pensées comme autant de cocons tournés vers la grande bleue. Entre mer et jardin méditerranéen, le lieu cultive un art de vivre paisible et solaire, avec spa, vaste piscine et chambres ouvertes sur le paysage varois. Côté table, l’offre s’est étoffée avec deux propositions signées Anthony Denon, fils de chef et ancien des belles maisons, comme Rech  avec Alain Ducasse, le Burgundy à Paris et le Jeu de Paume à Chantilly, désormais étoilé à son compte à Toulon, à l’enseigne de Shanahel. La première, « Monsieur Yuzu« , joue la carte de la fusion entre l’Asie et la Méditerranée dans un esprit de partage et de voyage gourmand, à coups de sériole fumée et laquée, champignons bruns snackés et crus, crevettes sauvages et fenouil, poitrine de cochon croustillante, avec miel et épices avant la pomme rôtie au sésame noir. La seconde, « le Balcon« , regarde davantage vers la Provence avec une cuisine méditerranéenne raffinée, inspirée des produits de saison et des producteurs locaux.  Avec les artichauts grillés au condiment café et pignons de pin, tomates confites et pain de campagne au parmesan, plus confit de tomates et poivrons grillés, mais aussi. loup grillé aux aromates, courgettes snackées au curcuma, version personnelle des gnocchi « pappa al pomodoro » et clafoutis aux cerises et amandes, plus jus au kirsch et hibiscus. On en reparle…

Piapia, petite soeur italienne de la Petite Chaise 

Piapia © DR

Avec la complicité de ses trois associés (Antoine Arnault, Raphaël Raingold et Alexandre de Rothschild), Josselin Léon-Dufour, grande bringue de charme jadis passé par le proche Basilic, offre, on le sait, un brillant renouveau à la Petite Chaise, cette perle historique de la rue de Grenelle qui n’a rien perdu de son cachet et peut toujours se prévaloir du titre de plus ancien restaurant de la capitale. Dans ce cadre intemporel charmant avec ses deux niveaux, ses salons intimistes et où Brillat-Savarin écrivit une partie Physiologie du goût, l’alerte Thibaut Repeto, Béarnais voyageur, fait des étincelles avec une cuisine bourgeoise d’excellent niveau. Mais l’entreprenant Josselin n’allait pas s’arrêter en si bon chemin. Le voilà qui colonise une partie de sa rue et double la mise en surfant avec habilité sur la vague joyeuse de la cuisine transalpine. Toujours rue de Grenelle, la même équipe vient de donner naissance à Piapia, élégante doublure italienne avec aux fourneaux Louis Châ, jeune chef passé rue de Balzac chez Pierre Gagnaire sans oublier le Bristol avec Eric Frechon. Dans un cadre empierré alignant banquettes confortables, cadres aux murs et luminaires rétro, cette seconde adresse fait mouche sur le mode de la trattoria gourmande avec un répertoire dédié aux grands classiques italiens revisités avec malice entre polpette al sugo, avec sauce tomate et parmesan, fin vitello tonnato, linguine alla vongole avant un tiramisu de compétition. L’ensemble se complète d’une sélection pointue de crus de toute la Botte alors qu’un bar au sous-sol délivre une série de cocktails soignés dans une atmosphère cosy et intimiste. On vous en reparle vite et on glisse déjà l’adresse : Piapia Ristorante, 37 Rue de Grenelle, 75007 Paris

Benjamin Patou rachète le Relais Louis XIII

Manuel Martinez et Benjamin Patou © DR

Affaire conclue rue des Grands Augustins ! Dans la droite ligne du récent rachat du Lucas Carton à la famille Vranken et de celui de l’Auberge Bressane aux Dumant, Benjamin Patou continue de démontrer que ses ambitions sont plus que jamais intactes en matière de belle restauration. Serial restaurateur, le fondateur et ex DG du Moma Group qu’il a depuis cédé à Walter Butler, avait pris soin de conserver dans son escarcelle Lapérouse et Lafayette rue d’Anjou avant de jeter son dévolu sur Prunier avenue Victor Hugo avec son ami et associé Antoine Arnault. Il place depuis méthodiquement ses pions dans les demeures les plus mythiques de la capitale en dévoilant un penchant affirmé pour les maisons historiques. La preuve encore avec l’acquisition du Relais Louis XIII, fief du truculent Manuel Martinez dont l’entreprenant Benjamin vient de finaliser le rachat. Un nouvelle ère s’esquisse donc dans cette maison chargée d’histoire, installée en lieu et place du couvent des Augustins où Louis XIII fût sacré roi et conservant son cachet singulier avec ses grilles d’entrée, sa façade et ses deux salles ornées de poutres apparentes. Une demeure qui reste indissociable de la légende du maestro Martinez qui après lui avoir redonné son lustre y décrocha le titre de MOF en 1986 puis partit conserver les trois étoiles de la Tour d’Argent avant de revenir racheter les lieux en 1996. Il en a depuis fait un véritable conservatoire de la grande tradition tricolore, perpétuant des plats de légende dont le lièvre à la royale et la quintessence du gibier en saison. Alors que l’inimitable Manuel ne sera jamais bien loin des fourneaux, on s’interroge bien sûr sur les prochains projets du septuagénaire plus actif que jamais sur les réseaux sociaux avec son désormais mythique « ils se sont régalés au Relais XIII ». De son côté, Benjamin Patou peut encore se targuer d’une « belle prise » à moins de 70 mètres de son vaisseau amiral, Lapérouse avec ses salons historiques face à la Seine.

Baisser de rideau pour le Tan Dinh 

Freddy Vifian au service du vin © GP

Julien Gatillon, nouveau maestro gourmand du Saint-Nicolas de Megève

Julien Gatillon © GP

Les Viola lancent le Splendide rue de Courcelles 

Serge et Jean Viola © GP

Ambassadeur et pilier du bon goût Corse à Paris, natif de Saint-Pierre-de-Venaco et patriarche d’une dynastie défendant avec ferveur charcuteries, vins, fromages et meilleurs produits de l’ile de Beauté, Serge Viola a fait de son Elysée Saint-Honoré, brasserie de luxe près de la Salle Pleyel un temple de la belle tradition corse dans la capitale. Mais, dans la famille Viola, on demande le fils, Jean, qui désireux de voler de ses propres ailes, enrichit le royaume familial en créant sa propre affaire non loin du fief paternel. Cela se passe rue de Courcelles et cela s’appelle le Splendide. Le dynamique Jean y a métamorphosé l’ex Murillo en néo-brasserie parisienne de charme, dotant les lieux d’une grande coupole au plafond avec vitraux aux allures d’antan, long bar en marbre sans oublier une terrasse paisible et champêtre. Les réjouissances s’écartent cette fois-ci de l’orbite Corse pour célébrer traditions et grands classiques français dans leurs largesses. Au programme ? Oeuf mayo, soufflé au comté ou harengs pommes à l’huile jouxtent ici l’aile de raie grenobloise ou le jambon à l’os glacé au cidre avant la note régressive des pêches Melba et des profiteroles au chocolat. Bref, une jolie ode à la tradition et un bel événement estival à deux pas des Champs. On vous en reparle vite et on vous précise déjà l’adresse : le Splendide, 63 Rue de Courcelles, Paris 8e.

Les menus vitalité de Lionel Rodriguez 

Lionel Rodriguez au Deck du Baron Tavernier © FA

La renaissance des Bas-Rupts

La façade © GP

Se dévoilant toujours comme une perle au coeur de la forêt vosgienne, à quelques kilomètres du centre de Gérardmer,  l’hôtel des Bas-Rupts renait fièrement de ses cendres. Trois mois et demi après le dramatique incendie dont la demeure a été victime et ayant dévasté une partie de la toiture, ce Relais & Châteaux familial que l’on suit depuis belle lurette a rouvert ses portes ce 1er juillet, pile au rendez-vous de la belle saison. Comme un nouveau départ savamment orchestré par Sylvie Witdouck et le patriarche Michel Philippe qui ont profité de ce coup dur pour initier des travaux conférant un neuf éclat à la demeure. Boiseries blondes, atmosphère chaleureuse, lignes plus contemporaines, nouveau spa, confort repensé, tout a été revu avec soin tout en préservant le charme montagnard qui fait depuis toujours le caractère de la maison avec ses trois chalets offrant de magnifiques vues sur la montagne environnante. Garant de la gourmandise maison, Hervé Cune, débarqué il y a un an, poursuit sur sa lancée avec sérieux. L’enfant de Remiremont, passé chez les Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid et ancien chef étoilé des Jardins de Sophie, imprime sa patte avec délicatesse, entre respect du terroir vosgien, maîtrise technique et gourmandise bien comprise. Au milieu de la collection de toiles de Muhl, il alterne couplets bourgeois, créatifs et régionaux entre royal pâté en croûte de volaille fermière, belle cassolette d’escargots à l’oseille, tripes au riesling à la crème et moutarde – ici de fondation – avant le gourmand soufflé chaud au Grand-Marnier avec sa crème glacée à la vanille de Madagascar. Une réouverture comme le symbole d’un renouveau au coeur des Vosges.