Le scandale Westermann

Eric Westermann © GP

Le Michelin a décidément un problème avec l’Alsace. On en a déjà parlé : la région qui faisait naguère figure de terre promise de la haute cuisine ne compte plus aucun trois étoiles depuis la rétrogradation de l’Auberge de l’Ill. Olivier Nasti reste bloqué à deux étoiles quand beaucoup le jugent digne d’une troisième. Le Crocodile, qui fut l’un des grands phares de la gastronomie française sous Emile Jung et où Romain Brillat assure encore avec brio avant son prochain départ annoncé (ce devrait être dans un an), n’affiche qu’une étoile au compteur. Mais le vrai mystère, le vrai scandale, est ailleurs : l’absence totale d’étoile pour Éric Westermann au Buerehiesel. Dans cette maison où son père Antoine avait décroché les trois étoiles, le chef signe pourtant une cuisine d’une précision et d’une élégance qui n’ont rien à envier à bien des tables distinguées par le Guide rouge. Un récent déjeuner en apporte une nouvelle démonstration : un artichaut Camus et poivrade décliné en tatin, grillé, frit et en mousseline, réveillé par le pamplemousse et un jus de braisage au caramel d’orange, de superbes langoustines juste saisies, avec leurs pinces en raviole chinoise et un délicat bouillon au thé Oolong, un foie gras de chez Mitteault parfaitement maîtrisé marié superbement au melon (un mariage qu’on découvrit jadis à Sarrebruck chez l’ex trois étoiles allemand Klaus Erfort, de mythiques cuisses de grenouille au cerfeuil avec ses schniederspätle (les pâtes de tailleur) à l’oignon – un plat qui valut ici à papa Antoine l’onction des 3 étoiles, un blanc de bar escalopé au beurre fondu d’une cuisson irréprochable,  enfin un pigeon de Théo Kieffer à Nordhouse, magistralement rôti sur coffre, avec la cuisse croustillante, les ailerons braisés aux tomates confites et cébettes, plus une tartelette aux girolles.  Ajoutez-y des desserts à l’unisson. une cave exemplaire et un service d’une rare justesse. Que faut-il donc faire de plus pour retrouver au moins une étoile ? La question mérite d’être posée. Car ce n’est plus seulement le cas d’une maison, mais celui de toute une région qui semble avoir été rayée des priorités du Guide rouge. Qu’a donc fait l’Alsace au Michelin pour être ainsi punie ? Voilà une question sérieuse qui mériterait une réponse à l’identique.

Thierry Colas, le retour aux Romantiques

Thierry Colas © GP

Un retour qui devrait réjouir les amateurs de vraie cuisine de brasserie ? Thierry Colas, qu’on a connu au Lazare, reprend les fourneaux des « Romantiques », la nouvelle adresse de Guillaume Courtois, aveyronnais suractif qui possède notamment Les Parisiennes, les Turbines, le Vert Tulipe, la Maison Saint-Honoré et la Brasserie Jaja. Sa neuve adresse a pris la place de l’ex Shirvan Café Métisse, où s’illustrèrent Akrame Benallal puis Manoj Sharma, face au métro Alma-Marceau, au pied de l’avenue George V et des Champs Elysées. Le décor, signé Olivia Decaris, change radicalement d’univers : velours chaleureux, stucs, lignes chantournées, couleurs profondes, élégance parisienne avec un brin de clinquant. Bref, une ambiance chic mais accueillante, où l’on retrouve le goût des belles brasseries contemporaines. En cuisine, le gars Thierry, natif de Cherbourg, ancien de Manuel Martinez à la Tour d’Argent, passé par le Relais Louis XIII, Lapérouse, Le Procope et surtout compagnon de route d’Éric Frechon durant plus d’une décennie au Lazare, renoue avec ce qu’il fait de mieux : une cuisine classique remise au goût du jour. Le velouté glacé de petits pois façon vichyssoise au chèvre frais – qu’il sert aussi avec du homard-, le tartare de thon et avocat, le filet de lieu poêlé à la sauce bisque avec son riz basmati ou la cassolette de poisson du jour aux tomates confites rappellent qu’une cuisson juste et une bonne sauce valent souvent mieux que tous les effets de mode. Bref, une maison qui démarre sous les meilleurs auspices et, surtout, le retour d’un briscard de chef qu’on est heureux de retrouver au mieux de sa forme et de son sujet. On en reparle…

Philip Chronopoulos arrive au Taillevent

Philip Chronopoulos © GP

Un Grec succède à un Italien à la tête de la plus française des grandes tables parisiennes. On vous annonçait la semaine dernière le départ du flamboyant Giuliano Sperandio, natif d’Impéria en Ligurie, qui après avoir offert un véritable renouveau au Taillevent quitte l’ex hôtel particulier du Duc de Morny pour mettre le cap sur l’Amérique du Sud. Les Gardinier n’ont guère tardé à lui trouver un remplaçant solide et plein de promesses, en la personne de Philip Chronopoulos. Ce magicien hellène qui détint deux macarons dans son Restaurant du Palais Royal prendra la relève dès début septembre. Alors que ce dernier s’était fait discret depuis le baisser de rideau de sa table du 1er arrondissement remplacée par la Maison Ruggieri, on s’interrogeait sur la destinée et les futurs projets de ce virtuose natif d’Athènes formé dans la grande restauration parisienne comme  Passard à l’Arpège et Joël Robuchon en son Atelier de l’Etoile. Tout en livrant ses envolées étoilées sous les arcades du Palais Royal, il assura durant plusieurs années le rôle de chef exécutif du groupe Evok entre la France et l’Italie. Le voilà qui hérite d’un défi de taille alors que son prédécesseur a redéfini avec brio les codes de la demeure, conjuguant héritage classique et inspirations plus libres. Mais on nous l’affirme, le nouveau maestro gréco-français restera fidèle au grand opéra de la tradition française et à l’art du beau geste en salle collant si bien au style Taillevent, où Claude Deligne, Philippe Legendre et Alain Soliveres donnèrent le « la » d’un grand  classicisme rajeuni. Le défi est clair : conserver les deux étoiles conquises par Giuliano Sperandio et aller chercher la troisième pour rendre au Taillevent son lustre d’antan.

Les Boudon font refleurir le Basilic

Christiane et Jacques Boudon © GP

Après la Fontaine de Mars, le Café de l’Alma et le Petit Lutétia, Christiane et Jacques Boudon ajoutent une nouvelle perle à leur collection de belles maisons parisiennes. Ces aubergistes nés qu’on suit depuis trois décennies (Christiane fut notre hôtesse de l’année au Pudlo Paris 1994!)  redonnent vie au Basilic, face à la basilique Sainte-Clotilde chef d’oeuvre discret du néo-gothique au coeur du très chic Faubourg Saint-Germain et non loin des institutions ministérielles, avec ce mélange de tradition, d’élégance et de convivialité qui fait leur signature. Le lieu retrouve un éclat superbe sur le mode du paquebot Art déco. Les boiseries, les luminaires des années 30, les banquettes de velours vert, les mosaïques au sol, la véranda lumineuse et la vaste terrasse au pied d’un square quasi champêtre composent un cadre de charme où tout le VIIe semble déjà posséder ses habitudes. La maison cultive l’esprit de la vraie brasserie parisienne, chic sans ostentation, accueillante à toute heure. En cuisine, les classiques sont revisités avec justesse. Terrine de foies de volaille, salade romaine à l’anchoïade, œuf mayo relevé de livèche et flanqué de céleri rémoulade ou saumon au Noilly-Prat ont du tonus, sous la gouverne d’un chef passé notamment chez les Costes et dans quelques grandes maisons… comme le Buerehiesel strasbourgeois au temps d’Antoine Westermann. Les desserts, sous la houlette d’un ex-pâtissier du Véfour période Guy Martin, constituent une des parties fortes de la demeure (tarte au chocolat et sarrasin soufflé, nougat glacé maison et coulis d’abricot fort peu sucré). Bref, voilà une adresse qui retrouve son âme grâce à des Parigots aux racines auvergnates, aveyronnaises et hautes pyrénéennes, qui savent mieux que personne faire revivre les belles institutions de Paris la grand ville.

Dominique Le Stanc tourne la page de La Merenda

Dominique le Stanc © GP

C’est une page de la cuisine niçoise qui va se tourner. Dominique Le Stanc, que l’on connaît depuis près de quarante-cinq ans, a décidé de transmettre La Merenda, son mythique bistrot de la rue Raoul-Bosio, à deux pas du Cours Saleya. La passation n’interviendra qu’en avril prochain.Quel parcours ! On l’avait découvert tout jeune au Bristol de Niederbronn-les-Bains, après ses passages chez Chapel à Mionnay, à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, au Cerf de Marlenheim, chez Gaston Lenôtre au Pré Catelan, puis chez Alain Senderens à l’Archestrate, qui l’avait surnommé « Jésus ». Arrivé sur la Côte d’Azur, il brilla à Monaco rue des Moulins, au Château Eza à Eze Village, puis au Chantecler du Negresco, où ses deux étoiles Michelin semblaient en valoir trois. Et puis, un jour, il en eut assez des palaces et des dorures. En reprenant La Merenda il y a trente ans, il choisit la simplicité absolue et fut un précurseur de ce qu’on allait nommer « la bistronomie » : une petite salle sans téléphone, avec son rideau en collier de perles, ses tabourets en paille, sa cuisine ouverte, le tout pour une poignée de couverts et une cuisine niçoise d’une vérité bouleversante. Le repreneur ? Le groupe monégasque de Riccardo Giraudi, spécialiste des concepts dans l’air du temps et des belles viandes. De quoi inquiéter les fidèles ? Dominique Le Stanc se veut serein : « La Merenda existait avant moi, elle existera après moi. » Espérons que demeureront l’esprit de la maison et ces plats devenus cultes : sardines farcies, pâtes au pistou, pissaladière, tarte de Menton… Une adresse unique, un cuisinier libre, une transmission qui sera suivie de très près, avec trois de ses collaborateurs donc son second Ismael Ahamada et son complice de salle Ariel Miranda, qui demeurent dans la maison.

Claudio Rotondo au Gratin

Claudio Rotondo © GP

Derrière le Palais-Royal, pile sur la place de Valois, avec sa grande terrasse ouverte au pied d’un bel immeuble classique, avec son beau comptoir en zinc, « le Gratin » constitue l’événement bistrot du moment au coeur de Paris. Le lieu joue la carte du bistrot « à la parisienne » en version chic sans se prendre trop au sérieux. Aux commandes des fourneaux,  le très doué Claudio Rotondo, 33 ans, natif des environs de Naples, affiche un parcours qui en impose : passé chez Paul Bocuse à Collonges, au Mirazur de Mauro Colagreco puis au Bristol d’Éric Frechon, il met aujourd’hui sa solide technique au service d’une cuisine « tradi » à la française, vive, généreuse,  populaire, mais aussi volontiers sudiste et ensoleillée pour le groupe de Michel Puech,  déjà à la tête de Margaux, Biche et Bistro Blandine, sans doute le moins réussi des trois, mais aussi le Clos, rue du Faubourg Saint-Honoré. L’ex chef exécutif du groupe, Paul-Alexandre Laumont, qui mit ici en place un fameux « cordon bleu », toujours proposé, a quitté le groupe pour la Suisse, où il oeuvra jadis, mais le style demeure. Et Gabin Jarry, propriétaire des Coltineurs et du San Francisco, tous deux à Auteuil, joue désormais les consultants discrets. Reste que c’est bien le style Rotondo avec ses clins d’oeil transalpins qui prévaut ici. Le carpaccio de daurade relevé de yuzu jouxte les œufs mayonnaise bien moutardés qui font mouche, tandis que la burrata escortée d’anchois précède le cabillaud poêlé aux tomates confites, le gratin de homard façon cannelloni ou les gourmandes pappardelle aux morilles. Un lieu à suivre !

Andrea Messina nouveau chef d’Il Lago 

Andrea Messina © DR

Du sang neuf et un nouvel élan chez Il Lago, la perle italienne du Four Seasons Les Bergues à Genève. On se souvient pour la petite histoire que cette enclave transalpine de haut vol fut la première à recevoir l’onction d’une étoile en Suisse Romande. C’était sous la houlette de Marco Garfagnini. Quinze ans plus tard, la demeure continue de tenir avec constance son rang en ne cachant pas sa volonté de briguer un second macaron. Dernièrement, Michele Fortunato, ex du Carpaccio au Royal Monceau, de Pierre Gagnaire et Guy Martin, y avait fait une arrivée remarquée, prolongeant et enrichissant durant trois ans le répertoire singulier de la maison qui excelle en matière de crudos et de pâtes d’une rare délicatesse. C’est désormais Andrea Messina, piémontais fortiche, qui prend la relève et mène la danse. Ce natif de Turin qui a notamment affiné son art chez Pierre Gagnaire rue Balzac à Paris avant un parcours de premier plan entre le Burj Al Arab de Dubaï, le Capri Palace sur l’ile éponyme ou le Badrutt’s à Saint-Moritz sans oublier l’étoilé Del Cambio à Turin et un passage marquant auprès de Gualtiero Marchesi à Milan continue de développer une écriture contemporaine et agile de la gastronomie italienne. La preuve avec les langoustines grillées, l’audacieux risotto subtilement fumé et associé à un bouillon de veau, le bar aux câpres parfumé de notes méditerranéennes puis les conclusions exquises de Lyece Major, orfèvre sucré maison. Fleuron de l’hôtellerie suisse installé dans un bâtiment à fleur de Léman millésimé 1834, le Four Seasons Les Bergues s’est également doté il y a peu d’une recrue de choix (Sadok Dabbeche, genevois et ex du Richemond) pour présider à la gourmandise de la partie événementiel et banquets investissant entre autres la superbe salle d’époque dite des Nations. Autant dire que tous les ingrédients sont réunis pour offrir un nouveau cap à Il Lago, table phare du raffinement transalpin côté Léman.

La Mère Germaine se « démocratise »

La Mère Germaine © GP

Pierre Gagnaire lance OYAT à Oléron 

Pierre Gagnaire chez Oyat © DR

Florian Renaux crée Aberlann à Lanmeur 

Florian Renaux, Patrick Jeffroy et sa soeur Lauranne © PJ

Changement de prêche et de chapelle au presbytère de Lanmeur, non loin de Morlaix côté Trégor dans le Finistère, où les cours de catéchisme ont laissé place à une table de belle tenue signée Florian Renaux. Natif de Toulouse mais imprégné des vertus bretonnes au gré de ses vacances à Guilmaëc, de son apprentissage à 14 ans à l’hôtel de Carantec avec le deux étoiles Patrick Jeffroy puis via ses escales chez le trois étoiles rennais Jérôme Banctel à la Réserve Paris et au Château Troplong Mondot avec David Carrier – lui aussi ex disciple de Patrick Jeffroy – ce jeune chef de 28 ans a mis les petits plats dans les grands pour métamorphoser cette bâtisse du XIXe qui se cherchait une nouvelle vocation alors que l’évêché de Quimper et du Léon se voyait contraint de la céder. Avec l’aide de sa famille et une bonne dose d’audace, il a manié la truelle et le marteau avec ardeur en s’employant à offrir un vrai renouveau aux lieux depuis 2019. Et le résultat est là. Derrière la façade empierrée et à l’enseigne d’Aberlann (comprendre : le confluent ou l’embouchure en langue bretonne) se dévoile un écrin contemporain et élégant pour quinze couverts mettant en scène mobilier d’ébéniste, touches boisées et murs en pierre. Epaulé par sa soeur Lauranne en salle, Florian démontre ses belles idées avec une partition enracinée, volontiers marine et faisant la part belle aux producteurs locaux. Une odyssée armoricaine délivrée en quatre ou cinq actes vous faisant d’abord prendre le large avec la lotte maturée marié à la carotte (pesto de fanes de carottes, jus de carotte) fleur d’oranger et épices avant, côté terre, un cochon de la ferme du Troglo, grillé au barbecue avec artichaut et griotte et une douce arrivée autour de la rhubarbe avec blanc-manger et rose. L’adresse : Aberlann, 5 Pl. de la Mairie, 29620 Lanmeur

Gérald Poirier au Warwick Paris 

Gérald Poirier © DR