Michelin France 2026 : une fête gâchée

Cérémonie Michelin. France 2026 © DR

Michelin France 2026 à Monaco lundi dernier ? Une fête gâchée, où le risible se disputait au décevant … Et nous ne sommes pas les seuls à le dire ni à le penser. Une fois n’est pas coutume, appuyons-nous sur le décryptage minutieux de notre confrère Bouillantes dans un article à lire, même pour les non-abonnés, avec cet intertitre pertinent : « un cruel manque de souffle ». « Ce fut pour tout le monde un sentiment étrange. Le restaurant Les Morainières a été annoncé à trois étoiles, et puis… plus rien. Fin de la cérémonie, hop au champagne et au buffet des partenaires, merci, au revoir. Tout le monde attendait au moins une autre table à trois étoiles. Il n’en fut rien. Ce fut sec comme un coup de trique, triste à mourir. La salle s’est tue, estomaquée. Sur le cul. Refusant de comprendre qu’il n’y aurait ni de Pavie, ni de Grenouillère, ni de Bouitte, ni de Taillevent. Les chefs sur scène ont un peu applaudi, soulevé rapidement le chef Michaël Arnoult, juste histoire de faire comme chaque année quand il y a de la joie, de la vraie. Tout le monde est reparti avec la gueule de bois, alors même que le reste de la soirée fut terne et remplie de déceptions. » On ajoutera que si la présentation des différents lauréats par la nouvelle animatrice choisie cette année par le guide rouge, la journaliste et animatrice de télévision franco-belgo-britannique  Sandy Héribert, était plus précise que par le passé  (on oublie au passage qu’elle a « mangé » le nom de famille de Coline Faulquier – de Auffo à Marseille – en lui glissant le micro et en répétant plusieurs fois son prénom), la prestation du grand manitou du guide rouge frisait elle le ridicule. Engoncé dans son smoking étriqué avec son noeud pap’ digne d’un loufiat du « Grand Restaurant » de Jacques Besnard, l’humour en moins,  ânonnant avec maladresse ses annonces de départ, il a présenté le nouveau trois étoiles, en indiquant qu’il s’agissait d’une table méconnue dans un vignoble. On a alors passé à Kaysersberg et au Chambard d’Olivier Nasti. Mais la surprise fut de courte durée. Même si personne ne conteste le talent de Mickaël Arnould, signalé il y a belle lurette ici même, encore que nul ne peut soutenir qu’il vaut davantage trois étoiles d’Alexandre Gauthier, Jean-François Piège, Giuliano Sperandio et, bien sûr, Olivier Nasti, pour ne pas nommer ici les autres chefs cités ici même, en évoquant les dernières rumeurs, la semaine passée, dans nos pages. Ridicule encore ou simplement risible, la manière de s’exprimer du dit Gwendal devant le prince Albert, désigné quatre fois de suite (!) comme « monseigneur » (ce qui est bien son titre, mais était-il nécessaire de la rappeler de façon aussi obséquieuse ?) et de lui offrir, devant mille personnes, des boutons de manchette à l’effigie du guide rouge… La soirée, qui devait rassembler, exalter la cuisine française, n’a connu qu’un seul moment de grâce et d’émotion véritable : lorsque Pierre Gagnaire a reçu son titre de « mentor de l’année » et qu’il a évoqué ses heures douloureuses à Saint-Etienne, rendant un hommage ironique au directeur du Michelin de l’époque : le très rigoureux et si discret André Trichot. Mais c’était, bien sûr, une autre époque…

Pourquoi « le Michelin n’aime pas la France »

Kelly Jolivet chez Benoît © Maurice Rougemont

« Le Michelin n’aime pas la France » : ce titre nous l’empruntons à notre confrère Périco Legasse dont l’excellente analyse du guide cette année est parue sur le site internet du Figaro, Figaro Vox, et que nous retranscrivons en partie ci après. Manière de démontrer, si besoin est, que nous ne sommes pas les seuls à penser ce que nous osons exprimer depuis plusieurs années. Le mauvais traitement infligé aux Coussau du Relais de la Poste à Magescq, dont le bel usage du gibier landais demeure si charmeur, comme à Benoît, qui a perdu son étoile l’an passé, dernier grand bistrot du genre, indique bien où le porte son vent neuf. Le classique, la tradition, la belle et grande cuisine française sont désormais considéré comme « ringards » et la standardisation des goûts et des assiettes via instagram de Londres à Bangkok et de Tokyo à Miami est désormais à l’ordre du jour. En 2026, selon Michelin version Poullennec,  les restaurants, nous dit l’ami Legasse, sont faits, non pour régaler, mais pour épater. « Se voulant en osmose avec une époque où l’on sait que le bac ne vaut plus rien, l’erreur du guide Michelin est d’avoir oublié le serment de sa naissance : le sens réel de « l’étoile de bonne table » telle que définie dans le guide, et qui ne se décrète pas à l’aune des humeurs médiatiques, ni à celle des tendances sociétales ou des prurits numériques du moment. Pour ne citer qu’un cas, parmi des dizaines d’autres, attestant de cette déconnexion avec le réel, le masque tomba lorsque le restaurant Benoît, à Paris IVe, perdit son étoile en 2025, prouvant que la distinction n’était plus gastronomique, « la cuisine est excellente », mais idéologique, « est-ce qu’elle interpelle ? » Le chef n’est plus là pour régaler, mais pour épater. Ça change un peu la donne. Pris en flagrant délit d’incohérence, car Benoît est un joyau incontestable de la bistronomie parisienne, Michelin ne put que s’enfermer dans le déni. Il est à plaindre celui qui a retiré son étoile au sauté gourmand de ris de veau au foie gras et jus truffé de Benoît… » Ainsi de maisons ou chefs mythiques qui servent désormais de « punching ball » aux inspecteurs, les Bocuse, Blanc, Haeberlin, Savoy, Bras ou Dutournier. Citons encore notre confrère sur l’idéal « trahi » d’André Michelin par le le guide d’aujourd’hui. « En reléguant au grenier la mémoire de la cuisine française sous prétexte qu’elle relève du musée, ce qui est faux, injuste et déplacé, Gwendal Poullenec, actuel directeur international des guides gastronomiques Michelin, trahit le projet d’André Michelin et abîme ce qui faisait la force du guide rouge, sa crédibilité auprès d’une hôtellerie-restauration qui elle, dans ses réalités, et par son professionnalisme, est à l’écoute de ce pays. Inutile de dresser ici la liste exhaustive des maisons bannies, évacuées, rétrogradées pour délit de vieille gueule, de cuisiniers humiliés pour s’être obstinés à servir la cuisine qu’ils aiment, en laquelle ils croient, si brillante que leurs maisons ne désemplissent pas, mais qui ne correspond plus à la nouvelle doctrine mondialiste du guide Michelin, puisque le mal est fait. Combien, depuis une dizaine d’années, et plus récemment encore, de Paul Bocuse à Marc Haeberlin, et de Guy Savoy à Alain Dutournier, n’ont-ils pas subi cette « révolution culturelle » vouant aux gémonies, sans jamais le dire, ni l’assumer, un instant académique du récit culinaire français pour lui préférer une approche plus mangas, plus comics, voire Netflix, du contenu de l’assiette. Il ne s’agit plus de donner à manger, mais à voir. Il est vrai que l’on peut désormais décrocher son étoile au terme d’une émission de télé. Certains mirent vingt ans, d’autres mettront deux heures. » Et notre confrère, qui, jadis faisait remarquer que les nouveaux inspecteurs avaient été formés à la street-food voire à la fast-food, de poser la juste question qui tue : « Habité par le dogme de la modernité, Gwendal Poullennec disperse, ventile, éparpille façon puzzle tout ce qui peut ressembler à du classique, du traditionnel, du patrimonial, comme si cette façon de cuisiner – donc de savourer – était ringarde, périmée, voire réactionnaire. On finit sans la moindre animosité par se poser la question : la direction et les inspecteurs du guide Michelin savent-ils goûter ? Aiment-ils seulement manger ? »

L’injure faite à l’Alsace

L’équipe de cuisine du Régent Petite France © GP

Le constat n’est pas neuf et on l’a plusieurs fois exprimé dans ces pages : le Michelin n’aime pas l’Alsace. Ou alors moins qu’autrefois. On rappelle qu’il y a deux décennies, elle détenait trois tables trois fois étoilées : le Crocodile d’Emile Jung à Strasbourg, le Buerehiesel d’Antoine Westermann, toujours à Strasbourg, enfin l’Auberge de l’Ill des Haeberlin à Illhaeusern. On peut même ajouter une quatrième adresse : celle de l’Arnsbourg au temps des Klein, dans la clairière d’Untermunthal, pile à 2 km de la « frontière » coté Moselle donc Lorraine et pays bitchois. On sait ce qu’il advient aujourd’hui. Les postulants à la 3e étoile ici sont nombreux, comme le fringant duo Stamm et Schaal de la Fourchette des Ducs à Obernai, qui vient de rentrer dans les Relais & Châteaux et qui conseille de très près la neuve table du luxueux et charmeur Régent Petite-France à Strasbourg, avec leur disciple Cédric Koch aux fourneaux – on s’attendait au moins à une étoile pour cette adresse élitaire, n’ouvrant que le soir, avec ses propositions à la fois créatives et enracinées bien dans l’air du temps. Il n’en aura rien été. De la même façon, on s’attendait cette année à la promotion au premier rang d’Olivier Nasti au Chambard de Kaysersberg et quand l’ineffable Gwendal Poullennec a annoncé le nouveau 3 étoiles en expliquant, presqu’en catimini, qu’il se trouvait dans un vignoble, toute la salle ou presque du Grimaldi Forum s’est tournée vers le bel Olivier et son col de MOF. On connaît la suite. On ne citera pas tous les postulants alsaciens – ils sont trop nombreux – à l’étoile, mais on s’attardera sur le fait qu’en Alsace, n’en déplaise à Gwendal P. (dit ce soir-là, en référence à la Principauté, le « grand saigneur« ) l’Auberge de l’Ill de Marc Haeberlin, qui a rajeuni son service et sa pâtisserie avec Pascal Hainigue (l’ancien pâtissier du Bristol), est toujours considéré comme « le » trois étoiles de la région. Et on ajoutera que Cédric Deckert à la Merise de Laubach, Paul Stradner à la Villa Lalique ou Jean-Yves Schillinger, tous titulaires de deux étoiles, ne démériteraient pas si on les plaçait aux côtés de Fabien Ferré, Alexandre Couillon, Hugo Roellinger ou Dimitri Droisneau, pour ne citer que quelques uns des récents promus à l’étoile suprême. En revanche, qu’Eric Westermann du Buerehiesel strasbourgeois, où il a succédé à son père en baissant les prix mais pas la qualité, n’ait pas d’étoile aucune, n’a résolument pas de sens. En tout cas, cette année, le message de Gwendal le maléfique est clair : zéro étoile (ni une, ni deux, ni trois) à une région que beaucoup considèrent comme la plus gourmande de France. Reprenant ainsi le mot que jadis Léo Ferré adressait à Vauban : « M…. à l’Alsace ! »

Anthony Clémot reprend Gare au Gorille

Anthony Clemot © DR

Il fut longtemps le lieutenant d’Antoine Westermann chez Drouant, puis le fidèle chef des ouvertures de Jean Imbert, de Monsieur Dior aux îles en passant par le Mont Saint-Michel. Anthony Clémot, 53 ans aujourd’hui, va se mettre à son compte en reprenant Gare au Gorille dans le 17e, 68 rue des Dames, jadis créé par Marc Cordonnier, ex de l’Arpège d’Alain Passard et de Ze Kitchen Galerie, qu’il rachète en le complétant d’un comptoir (juste à côté au 66 rue des Dames) , sous sa houlette, deviendra « le Grand Gourmand« . Ce Nantais, passé en Alsace, qui fut souvent un homme de l’ombre – il fut le chef adjoint du grand Antoine au Buerehiesel  strasbourgeois, ouvrit également  pour ce dernier « Mon Vieil Ami » dans l’île Saint-Louis ainsi que le Coq Rico à Montmartre. Et fut le compagnon de route de Jean Imbert après avoir été son chef au temps où Jean fit quelques unes de ses classes au « Bubu » strasbourgeois. La future table d’Anthony jouera la cuisine de partage, la générosité grande, les tapas chics et savoureux, la bistronomie soignée et décomplexée en tenant compte de ses expériences et de l’air du temps. Cet excellent technicien qui est un modeste avance toujours à pas mesurés. On peut déjà lui faire confiance pour sa prochaine ouverture prévue le mardi 4 mai.

Baptiste Roulière réunit les deux Fernand 

Baptiste Roulière chez Fernand Christine © GP

Gilles Bénard le retour chez Raymonde

Jean-Christophe Myon et Gilles Bénard © GP

On a retrouvé  le cher Gilles Bénard, fameux jadis chez Ramulaud dans le 11e (avec Jean-Pierre Daroussin) et Quedubon dans le 19e (cédé depuis à Marc-Antoine Surand), qui, associé à son ami Jean-Christophe Myon, ex-HEC, ex-éditeur de fondation du Figaroscope, a repris « les Petits Plats » de la rue des Plantes dans le 14e côté Alésia. Ils l’ont rebaptisé Chez Raymonde, en hommage à la grand-mère de Jean-Christophe et ontjoliment nettoyé le décor de ce vrai rade à l’ancienne avec son splendide comptoir en bois, son parquet, ses moulures au plafond, ses miroirs, ses banquettes. L’équipe d’avant, elle, n’a pas changé. Si demeure en salle le solide et rubicond, quoique discret, Gilles Soumeillant, qui travailla jadis chez Pirouette après avoir été barman de nuit, la cuisine est toujours dans les mains du gentil Meruen Ferchichi, italo-tunisien, qui, lui, est passé dans tables étoilées en Campanie et au Jules Verne, époque Ducasse, à Paris, et propose ses pâtes fraîches du jeudi. La maison a baissé ses prix, ouvre en continu pour la limonade et les casse croûtes sympas et savoureux (notamment une exquise terrine de rillettes maison). On vous en dit plus très vite.

Adieu à Michel Rolland

Michel Rolland © DR

Il y a des figures que le vin transforme en personnage, et des personnages que le cinéma fige en caricature. Michel Rolland fut, malgré lui, de ceux-là. À force d’être montré, commenté, parfois décrié, il en était devenu une silhouette : celle du consultant tout-puissant, globe-trotter infatigable, standardisateur honni par les gardiens du temple dans « Mondovino » le film culte sur l’évolution du vin dans le monde signé Jonathan Nossiter. Il figurait le “méchant” commode et cynique  d’un récit chatoyant. L’homme qui disait à tout le monde, bien calé, téléphone en main, à l’arrière de sa limousine, « il faut oxygéner« . Il était coupable d’avoir uniformisé le goût du vin, tirant l’alcool vers le haut, l’extraction au maximum, le boisé à l’envi, histoire de flatter le goût de son « copain » Parker. Il y a, bien sûr, du vrai dans toute caricature. Je me souviens d’un déjeuner chez Lasserre. Nous célébrions les vins de Catherine Péré-Vergé, femme de conviction et de panache, dont il accompagna si bien l’aventure. Michel Rolland était là, bien sûr. Attentif, gourmand, rieur avec son accent chantant du Sud-Ouest. Pas le stratège froid qu’on imagine, mais un homme de table, de goût, de conversation, parlant des vins comme d’êtres vivants, avec cette familiarité qui n’exclut ni le respect, ni la précision. Plus tard, en Californie, à la Coppola Winery, autre décor, autre lumière. Là encore, le même homme. Curieux, ouvert, avec des malices de chat gourmet, il observait, goûtait, comparait, sans jamais céder à la facilité du jugement rapide. On le disait prescripteur ; il était d’abord écouteur. Le paradoxe Rolland est là : immensément influent, pourtant profondément attaché à une certaine forme de simplicité gouailleuse. Derrière les milliers d’hectares conseillés, les continents traversés, il y avait un Libournais fidèle à ses racines, à son accent, à ses habitudes. Un homme qui savait que le vin est d’abord une affaire de plaisir partagé. Le cinéma en avait fait un symbole. La réalité était plus nuancée, plus humaine. Il laisse derrière lui une empreinte considérable sur le vin contemporain, que l’on l’admire ou qu’on le discute — et c’est bien là le signe des figures qui comptent. Mais pour ceux qui l’ont croisé loin des projecteurs, il restera surtout un compagnon de table, un passeur, un homme qui, malgré tout, n’a jamais cessé d’aimer le vin pour ce qu’il est : une émotion. Et cela, aucun film ne pouvait le raconter. Voilà qu’il nous quitte, trop vite, à 78 ans, sans nous avoir tout dit. RIP Monsieur Rolland.

Sylvain Touati et le renouveau des Trois Forts à Marseille

Sylvain Touati aux Trois Forts © FA

Toisant tout Marseille au dernier étage de l’hôtel, les Trois Forts, la charmeuse table panoramique du Sofitel Vieux Port, s’est refaite une beauté et mérite toujours l’ascension avec sa vue spectaculaire sur la ville, le ballet des ferries et les îles du Frioul en ligne de mire. Dans ce belvédère gourmand qui vibra durant plus de deux décennies des facéties de l’Ardennais fidèle Dominique Frérard et qui se réinvente avec adresse, Sylvain Touati, nouveau chef exécutif de l’hôtel, a pris le flambeau et instille sa patte. Enfant du pays marseillais, revenu au bercail après avoir fait ses classes à Paris chez le MOF Gérard Besson et au Fouquet’s, il a pris de l’altitude au Kilimandjaro de Courchevel aux côtés de Glenn Viel avant d’entamer le chemin du retour à l’Intercontinental Marseille. Ce Marseillais agile et fier de ses racines livre une cuisine sans falbalas où les saveurs marines triomphent comme une évidence. Témoins, l’union des anchois et du labneh relevé d’une touche de piment doux, la finesse du maquereau citronné, adouci par un chou-fleur crémeux, escorté d’une glace aux pignons ou la pureté iodée des Saint-Jacques réveillées par les algues. Ses mets signature suivent le même bon tempo avec la rencontre du loup nacré et des champignons ou la baudroie qui entonne des airs de bouillabaisse concentrée avant la rassurante profiterole  au chocolat qui met du baume au coeur des gourmets/gourmands.  Voilà qui signe le renouveau d’une table emblématique de la cité phocéenne qui attend depuis belle lurette son étoile.

La 4ème édition du challenge Un oeil en salle 

Les quatre lauréats et le jury © DR

La Provence selon l’Orangerie à l’Aquabella d’Aix

Jean-Christophe Ugo à l’Orangerie © FA

Halte discrète et bucolique nichée au milieu de la vieille ville d’Aix-en-Provence, l’Aquabella s’épanouit dans le giron du groupe Partouche avec ses 112 chambres et suites, ses jardins intérieurs faisant le coup du charme aux beaux jours sans oublier sa proximité immédiate avec les Thermes Sextius et leur 3000m2 dédiés au bien être. Depuis deux ans, Jean-Christophe Ugo s’impose comme le maestro gourmand de ce quatre étoiles relax, donnant le ton avec allant à L’Orangerie, la table maison vibrant de sa vision d’une gastronomie provençale créative et décomplexée. Ayant un temps tenu son propre restaurant avec son épouse à Marseille avant d’officier cinq ans durant à l’Abbaye de Sainte-Croix à Salon, il met en scène, dans un cadre lumineux de brasserie contemporaine, une partition sudiste ne manquant pas d’idées, puisant avec la même agilité dans le terroir de l’arrière-pays que dans les richesses iodées de la Méditerranée. Parmi ses bons tours, le carpaccio de boeuf roulé en cannelloni, relevé d’une vinaigrette au whisky, ou encore le thon façon Rossini escorté d’un jus de veau au balsamique qui se prolongent d’une aérienne pavlova à partager avec kiwi et chantilly à la verveine. Une belle escale aixoise.